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11/01/2015

Soufflé chaud, truffe confite de chez Michel Tournayre x 12

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Le dessert de mon repas truffé de surprises de samedi. Des découvertes, le partage, tout ce que j'aime! Ici le soufflé truffé, armagnac, crème anglaise qui se coule dans la chaleur du soufflé. J'aurais bien vu une quenelle glacée truffée pour accentuer le contraste chaud/froid...

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180 g de sucre - 12 œufs - 7 cl d'armagnac - 1 truffe -  Crème anglaise: 1/2 l de lait - 60 g de sucre - 3 jaunes d’œufs - 1/2 gousse de vanille - Crème pâtissière: 125 g de sucre - 50 g de farine - 3 jaunes d’œufs + 1 œuf - 1/2 gousse de vanille. Sirop de sucre: 50 cl d'eau - 400 g de sucre

3 jours avant, mettre des brisure de truffe à macérer dans l'armagnac dans un petit bocal.

Le jour même, découper des morceaux de truffe en brunoise. faire un sirop de sucre: Porter à ébullition l'eau et le sucre qui va se dissoudre. Mettre les truffes et les laisser confire 20 mn. égoutter.

Crème anglaise: Porter le lait à ébullition. Ajouter les graines de la gousse de vanille (et la gousse) à infuser 15 mn, puis enlever la gousse.

Chauffer à nouveau le lait.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment.

Verser le lait sur les œufs, bien mélanger, remettre dans la casserole, et vanner jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (à 80°). Verser dans un cul de poule posé sur un saladier d'eau et de glaçons pour refroidir rapidement.

Crème pâtissière: Porter le lait à ébullition. Ajouter les graines de la gousse de vanille (et la gousse) à infuser 15 mn, puis enlever la gousse.

Chauffer à nouveau le lait.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine, fouetter. Verser le lat chaud en mélangeant. reverser dans la casserole, et remuer en raclant les bords pour éviter que la crème n'accroche. Compter 2 à 3 mn après l’ébullition.

Verser dans un cul de poule posé sur un saladier d'eau et de glaçons pour refroidir rapidement. On peut préparer la crème pâtissière avant. Dans ce cas, filmer au contact pour éviter la formation d'une pellicule de surface, et réserver au frigo.

Clarifier les œufs (séparer les jaunes des blancs). Fouetter les jaunes d’œufs avec 12 c s de crème pâtissière, l'armagnac de truffe.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement au mélange précédent.

Préchauffer le four th 7 (210°).

Verser dans les moules beurrés et sucrés.

Enfourner 10 mn environ.

Sortir du four. Devant les convives, saupoudrer de sucre glace, couper le dessus, verser la crème anglaise, râper de la truffe. Déguster immédiatement.

 

Commentaires

Très belle recette, mais peut-être que la glace truffée aurait été trop prononcée pour ce désert subtil . Mais ce n'est qu'en testant que l'on peut avoir son ressenti . J'admire ton savoir faire, C'est un plaisir de te lire, et merci pour toutes les bonnes adresses.
Ta fidèle amie et lectrice. Bises Chris 06

Écrit par : chris 06 | 11/01/2015

je vais bientôt annoncer la bonne nouvelle de l'année 2015 pour moi: j'ouvre un café/resto à saint brès. plein d'idées pour redonner une âme à ce lieu!

Écrit par : marie-eve | 11/01/2015

Les commentaires sont fermés.