Delizia
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20/01/2015

Autour de la truffe: Terre et mer

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Après mon inoubliable repas à l'Auberge du vieux puits*** (Fontjoncouse), j'ai cherché à reproduire l'émerveillement ressenti devant l'assiette de coquille Saint Jacques en trompe-l’œil, qui fondait sous un bouillon versé par Gilles Goujon himself.

Il y avait une base topinambours et salsifis truffés. Sa coquille Saint Jacques était une perfection dans la reproduction, la précision de la coquille qui fondait sous l'effet de la chaleur. Tellement belle, que j'avais hésité à la détruire en remuant comme me le conseillait le Chef!

La coquille aurait été difficile à réaliser.

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J'ai donc fait une crème de topinambours, associée à de la gélatine, et j'ai choisi de la mouler à la taille des noix de saint Jacques, pour le trompe-l’œil. J'ai gardé une fine julienne de topinambours crus pour le croquant en bouche.

J'ai coupé les salsifis en fines lanières de 1 cm de largeur avec un économe, que j'ai blanchies, puis glacées. Je les ai tartinées de crème de fromage truffé. J'ai ciselé du salsifis en julienne. J'ai disposé les bandelettes contre les noix de saint Jacques snackées, les noix trompe-l’œil de topinambour, la julienne de topinambour et de salsifis.

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J'ai râpé de la truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre. J'ai versé le consommé brûlant de bœuf truffé. Remué...Remué...Et la noix de topinambour a fondu, la truffe a révélé son parfum. Le bouillon est devenu crémeux. 

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Un velouté de légumes oubliés, avec du craquant en bouche.

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Et la truffe!

 

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