Delizia
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19/01/2015

Montgolfière de céleri-rave en deux textures et truffe x 10

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La truffe se cache dans une mongolfière, et se dévoile lorsque la cuillère perce le dôme et s'enfonce dans le velouté brûlant.

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La truffe d'Apt de Loïs et Valérie. Thomas, mon neveu, initié par son grand-père à la chasse et à la truffe, sera, quand il sera grand "agriculteur/chasseur/trufficulteur". Un beau projet, n'est-ce pas?


½ céleri-rave – 60 g de beurre – 50 cl de lait – 50 cl de crème fraîche – Sel, poivre blanc – 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre – 1 jaune d’œuf - Éplucher le céleri-rave. Couper 150 g en brunoise (2 millimètres de côté). Assaisonner d'huile d'olive à la truffe, fleur de sel, poivre du moulin. Réserver au frigo.

Couper le reste en cubes. Les faire suer au beurre. Mouiller avec le lait et la crème fraîche, saler, poivrer, cuire ½ h. Mixer finement.

Dans de petits bols tête de lion, verser 1 c s de velouté de céleri. Ajouter 1 c c de brunoise de céleri. Râper de la truffe. Recouvrir d'1 c s de velouté de céleri-rave.

Couper des cercles de taille légèrement supérieure au diamètre du bol dans la pâte feuilletée. Poser sur le dessus du bol, presser autour pour faire adhérer.

Préchauffer le four th 7 (210°).

Dans une petite tasse, mélanger 1 jaune d’œuf, une pincée de sel, 1 cl d'eau froide. Badigeonner le dessus des montgolfières. Enfourner 15 mn. La pâte va gonfler légèrement. Déguster immédiatement.

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