Delizia
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23/01/2015

Le brie truffé revisité x 8

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Mise en bouche truffée dimanche dernier. Le fromage sublime la truffe (ou la truffe sublime le fromage?). Une version revisitée, en souvenir du camembert truffé dégusté l'an dernier chez Michel Tournayre, avec Lolo&co, aux truffières d'Uzès l'an dernier.

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250 g de brie - 8 cl de lait - 20 cl de crème liquide - Sel, poivre du moulin  - Truffe - Pain de mie blanc sans croûte - 125 g de beurre clarifié

La veille: Crème de brie: Couper la croûte du brie. La réserver dans un film alimentaire au frigo. Mélanger au batteur le reste avec de la truffe râpée. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 millimètres. Mettre au frigo.

Le jour-même:

Toast Melba: Préchauffer le four th 6 (180°). Étaler au rouleau à pâtisserie 8 tranches de pain de mie sur 2 millimètres d'épaisseur. les couper en cercle avec un emporte-pièce. Les badigeonner au pinceau de beurre clarifié fondu. Enfourner 6 à 10 mn jusqu'à obtenir une coloration dorée. Réserver.

Émulsion de brie: Fondre la croûte de brie dans le lait et la crème. Mixer au mixeur plongeant. Assaisonner en sel et poivre. Filtrer, verser dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz.

Dressage: Couper avec un emporte-pièce des cercles de brie. Poser au fond de petites assiettes. Recouvrir d'émulsion de brie. Râper de la truffe. Poser un toast melba. Passer quelques secondes sous le grill. Râper à nouveau de la truffe. Déguster aussitôt.

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