Delizia
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23/01/2015

Oeuf truffé en deux cuissons, jus de volaille x 4

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Une autre version de l’œuf surprise en neige. Au lieu de cacher le jaune d’œuf dans sa niche de blanc en neige, en le recouvrant, ici le jaune se dévoile. Deux cuissons: Le blanc truffé cuit au four quelques minutes. Et l’œuf parfait, l’œuf 64, cuit 1h à 1h30 à 64°, qui se pose sur son écrin blanc. Il faut mettre les œufs 3 à 4 jours avec la truffe dans une boîte hermétique. La coquille de l’œuf est poreuse, ce qui lui permet de s'imprégner du parfum de la truffe. L’œuf parfait truffé avait un goût de truffe exceptionnel!

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Dégusté avec Lolo&co dimanche dernier à la table truffe...


8 œufs bio extra-frais - 1 g de xanthane - 1 truffe - 15 g de beurre - 4 cl de jus de truffe - - Fond blanc: 1kg d'ailerons de volaille - 1 oignon - 1 carotte - 150 g de champignons de Paris - 6 grains de poivre - Sel - Thym, romarin, laurier - 2 l d'eau - Jus de volaille: 3 cuisses de volaille - 2 c s d'huile d'olive - 4 gousses d'ail - 2 échalotes ciselées - 10 de beurre - Le fond blanc de volaille - Thym - Sel, poivre

Fond blanc: Laver,éplucher la carotte. Peler l'oignon, les gousses d'ail. laver, éplucher les champignons de Paris. Mettre tous les ingrédients dans l'eau, cuire 2 h à couvert. Filtrer sans fouler. Réserver.

Jus de volaille: Colorer les cuisses de volaille dans l'huile d'olive. Égoutter, réserver. Dans le même sautoir, faire revenir les échalotes ciselées. les retirer. Dégraisser (enlever la graisse de cuisson). Déglacer avec 20 cl de fond blanc: les sucs vont se décoller. Réduire à glace. Remettre les cuisses, l'ail, les échalotes. Verser à nouveau 20 cl de fond blanc, faire réduire à nouveau. Mouiller alors à hauteur avec du fond blanc, et mijoter à feu doux 30 mn. Couper le feu, ajouter le thym, laisser infuser 30 mn. Filtrer. Assaisonner de sel et poivre. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au frigo. Dégraisser si nécessaire.

Jus de truffe: Hacher la truffe, la faire suer dans 1 c s de beurre. Ajouter le jus de volaille, le jus de truffe. Mettre une noix de beurre pour faire briller la sauce.

Oeuf 64°: Cuire 4 œufs à 64° 1 à 1h30 dans leur coquille.

Nid d’œuf en neige truffé: Clarifier les oeufs. Réserver les jaunes pour une autre utilisation. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et le xanthane. Râper de la truffe, et mélanger délicatement l'ensemble. (Le xanthane est un épaississant. On peut ne pas en mettre).

Prendre 4 cercles en métal. Badigeonner de beurre fondu 4 bandelettes de papier sulfurisé plus hautes de 1 cm de hauteur du cercle. Badigeonner 4 carrés de papier sulfurisé.

Préchauffer le four th 7 (210°).

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser les 4 carrés (côté beurré sur le dessus). Poser les cercles dessus (cela permettra, après cuisson de les prendre par le dessous avec une spatule, et de les poser sur l'assiette). Positionner les bandelettes côté beurre à l'intérieur. Mouler le blanc d’œuf truffé, en faisant attention que le moule soit bien rempli. Creuser au milieu (pour laisser une empreinte pour l’œuf parfait à la sortie du four).

Enfourner 4 mn (le blanc est cuit). Le prendre par dessous avec une spatule. Faire glisser le carré de papier sulfurisé. Avec la pointe d'un couteau, tourner autour du nid de neige. Cela permet de démouler plus facilement. Enlever le cercle et la bandelette.

Casser délicatement les œufs parfaits. Les poser dans l'empreinte du nid d’œufs en neige.

Verser du jus de truffe, saupoudrer de fleur de sel. j'avais parsemé du crumble de pain pour donner un peu de croquant. Déguster immédiatement!

Commentaires

une réussite parfaite ton œuf cuit à 64° m'a bluffé, bravo l'artiste

Écrit par : patrick du cros | 23/01/2015

merci, roi des épices!

Écrit par : marie-eve | 23/01/2015

Les commentaires sont fermés.