Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

23/01/2015

Velouté de châtaignes, émulsion de parmesan, pain châtaigne, râpée de truffe x 12

DSCN6692.JPG

la châtaigne et la truffe, rehaussées d'une émulsion de parmesan. Accompagnées d'un pain châtaigne maison. Mise-en-bouche dégustée avec Lolo&co (la gourmande!) et Bruno son chéri.

DSCN6663.JPG

Les truffes à la Fête de la truffe à saint Géniès de Mourgues...

DSCN6673.JPGDSCN6667.JPGMichel Tournayre (Président des trufficulteurs de France), avec Philippe Saurel, maire de Montpellier, lors de son discours passionné sur la truffe.


Pain de châtaignes:150 g de farine de châtaignes - 350 g de farine de blé - 30 cl d'eau tiède - 1/2 cube de levure fraîche - 1/2 c c de sel

Délayer la levure  2 c c d'eau tiède. Mélanger les farines avec le sel. ajouter la levure. Former des petites baguettes. Faire trois entailles, saupoudrer de farine. Laisser reposer 1 h.

Mettre un bol d'eau dans le four. Préchauffer le four th 7 (210°).

Cuire les petites baguettes 20 mn.

Velouté de châtaignes: 400 g de châtaigne précuites - 15 g de beurre - 1 échalote - 1 l de lait demi-écrémé - Sel, poivre du moulin

Faire revenir l'échalote dans 15 g de beurre, sans coloration, 2 mn. ajouter le lait, les châtaignes. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux 1 h. Mixer finement. Assaisonner en sel et poivre.

Chips de châtaignes: 150 g de châtaignes crues - Huile de tournesol -

Peler les châtaignes. les couper en fines tranches (je les ai coupées à la mandoline).

En garder quelques unes, et les couper en brunoise. les réserver.

Juste avant de servir, frire les lamelles dans l'huile à 180°.

Émulsion de parmesan: 50 cl de lait demi-écrémé - 200 g de parmesan râpé - 1 feuille de gélatine - Porter le lait à ébullition, ajouter le parmesan râpé. Laisser infuser 10 mn. Saler, poivrer. Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide 5 mn. Chauffer le lait à nouveau, retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger. Filtrer à travers un chinois étamine. Verser dans un siphon, mettre deux cartouches de gaz, secouer.

Dressage: Couper de fines tranches de pain à la châtaigne. Verser le velouté de châtaignes chaud dans une assiette creuse. Parsemer de brunoise châtaignes crues. Recouvrir d'émulsion de parmesan. Quelques gouttes de vinaigre balsamique, quelques gouttes d'huile de truffe. (j'avais du vinaigre balsamique aromatise à la truffe). Râper de la truffe, poser les chips de châtaigne. mettre quelques grain de fleur de sel. Accompagner de fines tranches de pain de châtaigne. Déguster aussitôt!

L'huile de truffe selon Michel Tournayre, trufficulteur, qui déteste les huiles de truffe aromatisées (logiquement!): Mettre des brisures de truffe (lavées et brossées) dans de l'huile neutre (pas de l'huile d'olive). Les laisser 3 à 4 jours, puis enlever la truffe (qu'on peut utiliser avec des œufs brouillés par exemple). Conserver une semaine maximum. Il m'est arrivé d'oublier de la truffe dans de l'huile, et je peux vous dire que le parfum devient...Comment dire...Le résultat de la chaîne alimentaire dans les toilettes (lol!).

Les commentaires sont fermés.