Delizia
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10/02/2015

La truffe avec WINE LR

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Moment de complicité autour de la truffe avec Caroline Jauffret et Michel Redon du site
WINE LR. Ce sont des passionnés d’œnologie, de gastronomie, de culture, de belles rencontres.

WINE LR, c'est un magazine multi-écrans, autour du Languedoc Roussillon, un site internet et une appli sur Iphone et Ipad en libre accès. Tous les mois, un fabuleux carnet d'adresses, des vidéos (Vignerons conquérants, portraits décalés, boutique, interviews).

Des articles: Cuvées dégustées, lieux incontournables, choix du caviste, œnotourisme...

www.winelr.com

Vous pourrez découvrir la recette truffée de "l’œuf neige surprise" sur leur site, dans le numéro 32!

http://www.winelr.fr/home/n-32_article_dans-le-repaire-de-delizia.html

Et le brie truffé:

http://www.winelr.fr/home/n-32_article_surprises-truffees.html

http://www.winelr.fr/home/n-32_article_marie-eve-chabot-alias-delizia.html

- Entretien avec Pascale Rivière, vigneronne de la Jasse Castel, Sarah Everden, rencontre à grillésime bio". Et nouvelle rubrique dans WINE LR, avec le sommelier Jérémy Cadière:  Des astuces pour avoir « l'air de tout » sans se prendre le chou !

Bonne lecture!


Nous avons fait ensemble l’œuf neige surprise truffé, sur un lit d'héliantis cuits et crus, râpée de truffe, jus de volaille.

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L'hélianthis a un goût plus délicat que le topinambour (il a son fan club chez Lolo&co!). 

Prendre 1 tubercule, le laver, peler et couper en brunoise. L'assaisonner d'huile de truffe, sel de truffe, poivrer. Réserver.

Cuire les autres dans de l'eau bouillante salée, avec 1 gousse d'ail et 1/2 oignon, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce. Égoutter, écraser à la fourchette avec de la crème fraîche liquide. Rectifier en sel et poivre. réserver au chaud.

Prendre 4 cercles en inox. Couper 4 carrés de papier sulfurisé. Couper 4 bandes de papier sulfurisé 1,5 cm plus hauts que les cercles en inox.

Couvrir une plaque allant au four d'une feuille de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre. Badigeonner les carrés de papier sulfurisé. Les poser sur la plaque.

Badigeonner les bandes. Les insérer dans les cercles, côté beurre à l'intérieur. Mettre la plaque au frigo pour que le beurre durcisse à nouveau.

Nid d’œufs: Préchauffer le four th 7 (210°).

1 œuf par personne: Clarifier les œufs. Mettre les blancs dans un saladier. Verser les jaunes dans de petits verres ou de petites tasses à café. Ne pas les mettre dans de grands verres: Lorsqu'on va les verser dans le nid, la hauteur risque de les défaire.

Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel, jusqu'au "bec d'oiseau" (C'est quoi? Lorsqu'on soulève le fouet, une pointe ferme se forme). Râper de la truffe, mélanger délicatement.

Sortir la plaque du frigo. Remplir la moitié du cercle avec le blanc d’œuf. Tasser avec une cuillère pour bien remplir le cercle. Faire un trou au milieu pour nicher le jaune: Verser délicatement le jaune qui va prendre sa place au cœur. Recouvrir de blanc délicatement. Ne pas saler.

Enfourner 4 mn.

Dressage: Sur une assiette, mettre l'écrasée d'héliantis, ajouter 1 c c de brunoise d'hélianthis.

Sortir l’œuf du four. Le poser à l'aide d'une spatule en le soulevant par le dessous, sur l'écrasée de légume oublié. Enlever délicatement le papier sulfurisé. Râper de la truffe. Une pincée de fleur de sel de truffe. Arroser de jus de volaille. Déguster immédiatement!

Lorsqu'on coupe le nid, le jaune, encore liquide va couler.

Et la recette du brie truffé revisité:

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La veille: Crème de brie: Couper la croûte du brie. La réserver dans un film alimentaire au frigo. Mélanger au batteur le reste avec de la truffe râpée. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 millimètres. Mettre au frigo.

Le jour-même:

Toast Melba: Préchauffer le four th 6 (180°). Étaler au rouleau à pâtisserie 8 tranches de pain de mie sur 2 millimètres d'épaisseur. les couper en cercle avec un emporte-pièce. Les badigeonner au pinceau de beurre clarifié fondu. Enfourner 6 à 10 mn jusqu'à obtenir une coloration dorée. Réserver.

Émulsion de brie: Fondre la croûte de brie dans le lait et la crème. Mixer au mixeur plongeant. Assaisonner en sel et poivre. Filtrer, verser dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz.

Dressage: Couper avec un emporte-pièce des cercles de brie. Poser au fond de petites assiettes. Recouvrir d'émulsion de brie. Râper de la truffe. Poser un toast melba. Passer quelques secondes sous le grill. Râper à nouveau de la truffe. Déguster aussitôt.

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