Delizia
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02/02/2015

Filet mignon mariné, poireau en papillotte et en buisson x 2

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Je suis allée il y a quelques années à Colonnata pour découvrir la fabrication du fameux lard blanc. Ce lard est lié à la proximité des carrières de marbre de Carrare. La mise en cuves de marbre se fait de septembre à mai. Le lard est ensuite conservé six mois dans des conche (au singulier: conca) dans un mélange de sel, poivre noir, romarin, ail et d'aromates tenus secrets (cannelle, laurier, clous de girofle, laurier, origan, noix de muscade...). Les vasques de marbre favorisent la condensation de l'humidité, et permettent la transformation en saumure.

Dans cette recette, le poireau est enveloppé dans une fine tranche de lard de Colonnata, qui va fondre dans la papillote.


1 filet mignon de 300 g - 1 poireau - 3 oignons nouveaux - 6 fines tranches de lard de Colonnata - 2 c s de sirop d'agave - 1 pincée de gingembre en poudre - 1 gousse d'ail - 1 c s de sauce soja - Piment d'Espelette - Huile de tournesol

Mariner le filet mignon avec le sirop d'agave,la sauce soja, la gousse d'ail ciselée, la pincée de gingembre. Réserver au frais 15 mn.

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Snacker le filet mignon sur une plancha 25 mn environ.

Pendant ce temps, laver, couper le blanc du poireau en 4 morceaux. Les envelopper d'une fine tranche de lard de Colonnata, poivrer. Former deux papillotes avec deux roulés de poireau. Ciseler le vert de poireau en fine julienne. Réserver.

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Plier la papillote. Snacker sur une plancha environ 20 mn.

Buisson de poireau: Frire la julienne de poireau, saler.

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Laver, couper les oignons nouveaux en deux. Badigeonner la plancha d'huile d'olive, snacker quelques minutes. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Dressage: Couper le filet mignon, le poser dans l'assiette. Disposer l'oignon nouveau. Ouvrir les papillotes. Poser les rouleaux de poireau. Verser leur jus de cuisson, un peu de marinade. Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette le filet mignon et le poireau. Poser un buisson de poireau, qui va donner du croustillant.

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