Delizia
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03/02/2015

Découpe du carré d'agneau

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Comment découper le carré d'agneau, by Yohann. Le carré est un pièce prélevée dans les côtes premières et secondes de l'agneau, sur le dos.


Enlever le parchemin:

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Faire une incision sur le haut:

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Des deux côtés:

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Manchonner. Avec un couteau désosseur, dégager les os.

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Bien gratter les os afin qu'ils soient propres.

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Gratter la graisse pour rendre les os plus visibles.

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Pour voir l'os, remuer la cote afin de le déjointer. Avec le couteau désosseur, couper en tournant autour de l'os, pour le dégager et le désolidariser des vertèbres.

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Couper une bande de gras sur la base du carré.

Couper le nerf dorsal, pour éviter que le carré ne se rétracte à la cuisson.

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Dégager la semelle.

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Puis la repositionner et ficeler. Cela permet au carré de mieux se tenir durant la cuisson. Cela facilite aussi la découpe au moment du service.

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Durant la cuisson, protéger les os avec du papier aluminium pour éviter qu'ils ne noircissent. L'enlever au moment du dressage.

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