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15/02/2015

Tendron de veau et pommes de terre en cocotte, fond de veau au café x 4

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Le chef Victor Nieto m'a donné envie de découvrir le tendron de veau en cocotte.

Le tendron de veau se situe dans la poitrine du veau. C'est un morceau entrelardé et cartilagineux. Il se cuisine braisé ou sauté. Il n'est pas nécessaire de le dégraisser, cela va rendre le morceau plus moelleux, savoureux.

J'ai bien aimé le goût du café dans ma recette de filet mignon de porc, j'ai eu envie de le rajouter dans cette recette. Je n'ai mis qu'une cuillère à café pour tester, mais on peut mettre 1 c s de café moulu.


800 g de tendron de veau - 1 kg dr pommes de terre - 1 gros oignon haché - 1 gousse d'ail hachée - 75 cl de fond de veau - 1 c c de café - Fleur de sel, poivre du moulin, piment d'Espelette - Thym - Farine - Huile d'olive - 15 cl de vin blanc sec

Laver, peler, couper les pommes de terre à la mandoline.

Porter à ébullition 75 cl de fond de veau. Verser le café moulu. retirer du feu, laisser infuser 10 mn. Filtrer à travers un filtre à café en papier. Ajouter 5 cl de vin blanc. Réserver.

Singer les tranches de tendron (c.a.d. saupoudrer légèrement de farine). Ne pas enlever le gras ou l'os.

Les faire colorer à feu vif dans la cocotte avec 4 c s d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Dégraisser la cocotte (vider la graisse de cuisson). Pincer les sucs en remettant la cocotte sur le feu. Déglacer avec 10 cl de vin blanc, laisser réduire.

Disposer des tranches de tendron de veau. recouvrir de tranches de pommes de terre. Parsemer d'oignon et d'ail haché, de fleur de thym. Saler légèrement, poivrer.

Répéter l'opération.

Verser le fond de veau au café sur le côté (cela ne couvrira pas entièrement, mais le dessus cuira par la vapeur). Fleur de sel, poivre du moulin, thym, piment d’Espelette.

Enfourner th 6 (180°) 1h30. Éteindre le four, laisser la cocotte 30 mn à l'intérieur.

Ce tendron de veau en cocotte sera meilleur réchauffé.

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