Delizia
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28/02/2015

Cappuccino de courge x 20

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Courge au four, grains de cafés infusés durant la cuisson, espuma de café. Je l'ai servie en verrines pour un buffet, mais ce velouté peut être dégusté en assiettes. Accord surprenant (mais légèrement dosé), entre le café et la courge.


1 courge muscade de 7 kg environ - 2 l de lait - 50 cl de crème fleurette - 30 grains de café - 6 gousses d'ail - 2 cubes de bouillon de volaille - 1 cs de café soluble - 4 fleurs de macis - Sel, poivre du moulin - 70 cl de crème fleurette

Couper le chapeau de la courge. Enlever les graines. Remplir de lait, ajouter les gousses d'ail en chemise (non pelées), 20 grains de café, les cubes émiettés, la fleur de macis (ou de la noix de muscade râpée), poivrer.

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Remettre le chapeau. Envelopper entièrement la courge muscade de papier aluminium.

Enfourner 3h30 à 4 h environ, th 7 (210°) (la chair doit être tendre à l'intérieur de la courge).

Enlever le chapeau de la courge muscade, prélever le lait infusé, filtrer. Récupérer les gousses d'ail.

Récupérer la chair de la courge, la mixer finement avec les gousses d'ail épluchées, le lait filtré. Ajouter 20 cl de crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.

Porter 50 cl de crème fraiche à ébullition avec 1 c s de café soluble. Hors du feu, ajouter 10 grains de café, laisser infuser 1 h. Filtrer, assaisonner de sel et poivre. Verser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz.

Chauffer le velouté de courge. Servir dans des assiettes ou des verrines, ajouter un nuage de chantilly café. Déguster!!

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