Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

28/02/2015

Oeuf parfait 64°, confit d'oignons, espuma chorizo x 12

20141125_155401.jpg

L’œuf PARFAIT découvert lors d'un stage sur les pièces cocktail à déguster du bout des doigts, avec le Chef Gilles Giroud, MOF traiteur. l’œuf "parfait" est cuit à 64°, ce qui lui donne une texture moelleuse, entre l’œuf coque et l’œuf mollet.

20141125_154434.jpg


12 œufs extra-frais bio - 4 oignons ciselés - 3 cs d'huile d'olive - 40 cl de crème 35% -1000 g de chorizo - Fleur de sel, poivre - 1 branche de thym

Cuire les œufs basse température à 64°, 1 h à 1h30.

Pendant ce temps, faire revenir les oignons ciselés, avec le thym, une pincée de sel, dans l'huile d'olive, sans coloration, à feu doux 30 mn. Ajouter éventuellement 1 c s d'eau.

Porter la crème fraiche à ébullition. Hors du feu, ajouter 60 g de chorizo haché, assaisonner, laisser infuser 30 mn. Filtrer,, verser dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz.

Récupérer le chorizo haché.

Couper de petites tranches de chorizo. Les faire sécher au four sous le grill quelques minutes.

Mettre 1 c c d'oignon dans chaque verrine.

Mettre les oeufs dans un saladier rempli de glaçons quelques minutes.

Écaler délicatement les œufs. Poser dans les verrines.

Ajouter une pointe de chorizo ciselé. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.

Recouvrir d'espuma de chorizo. Ajouter une lamelle de chorizo séché.

Servir immédiatement.

 

 

 

Les commentaires sont fermés.