Delizia
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07/03/2015

Blanquette de tendrons de veau au café, riz Venere x 4

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Envie de blanquette...Depuis que j'ai goûté au tendron de veau, j'ai envie de le cuisiner.

En ce moment, j'aime intégrer du café dans les recettes (il y a peu, c'était la truffe!). Le goût du café est très léger, associé à celui du citron. Vous pouvez l'accentuer en augmentant le café. Mais je préfère qu'il soit subtil. Pour changer du riz blanc, j'ai choisi du riz noir Venere.

J'ai cuit les carottes violettes à part, pour ne pas altérer la couleur de la blanquette (sinon on obtiendrait une couleur violet clair pas esthétique).


1 kg de tendrons de veau - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 poireau - 4 carottes blanches - 4 carottes - 25 cl de crème fraiche épaisse -1/2 citron - 2 jaunes d’œufs -  50 g de beurre - 4 c s de farine - 4 clous de girofle - 1 branche de thym - Sel, poivre du moulin - 5 grains de poivre - Piment d'Espelette - 7 cl de café expresso

Mettre dans un faitout d'eau froide salée le tendron de veau, porter à ébullition.

Laver, peler les carottes. peler l'oignon, le piquer de clous de girofle.

Laver le poireau, le couper en quatre.

Écumer. Ajouter les légumes, le thym, les grains de poivre.

Cuire à frémissements 2 h.

Filtrer le bouillon.

Carottes violettes glacées: 2 carottes violettes - 25 cl de fond blanc - 10 g de beurre - 1 pincée de sucre

Peler et couper les carottes violettes. Les couper en fines rondelles. Les disposer dans une sauteuse. Couvrir de fond blanc, du beurre en morceaux.Saupoudrer 1 pincée de sucre. Couvrir de papier sulfurisé avec une cheminée.

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Cuire jusqu'à évaporation du liquide, à frémissement. Garder les carottes dans le fond devenu sirupeux.

Cuire le riz noir Venere.

Battre 2 jaunes d’œufs avec la crème fraiche épaisse, le jus du 1/2 citron. Saler, poivrer.

Faire un roux blanc: Fondre le beurre, incorporer la farine, remuer avec une spatule quelques minutes. Verser le bouillon filtré petit à petit en remuant. Ajouter 7 cl de café expresso.

Verser la crème aux œufs. Chauffer à petit feu.

Remettre la viande et les légumes, poursuivre la cuisson 5 mn. Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer du piment d'Espelette.

Servir la blanquette avec les carottes oranges, blanches, le poireau, le riz noir Venere. Ajouter les carottes violettes. Verser de la sauce. Déguster immédiatement.

 

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