Delizia
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01/04/2015

Tielle déstructurée, espuma bouillabaisse

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Chez Thierry et Pascale, dimanche dernier...


Farce: 300 g d'encornets - 300 g de moules décoquillées - 200 g de concassé de tomates - Piment d'Espelette - 1 pincée de filaments de safran -  Sel, poivre

Pâte: 150 g de farine - 50 g de beurre - 20 g d'huile d'olive - 1 c s de concentré de tomates - 30 g de soupe de poissons - 2 jaunes d’œufs - Sel

Espuma: 200 g de soupe de poissons - 200 g de bisque de homard - 100 g de crème fraîche - Se, poivre

Concassée de tomates: Monder, peler, épépiner, couper en dés des tomates cœur de bœuf. Faire revenir 1 oignon ciselé dans 2 cs d'huile d'olive, saler.

Ajouter les tomates, une pincée de sucre, du thym, saler, poivrer. Faire réduire.

Pâte: Mélanger les ingrédients. Filmer, réserver au frigo 1 h.

Farce:Faire revenir les encornets dans 2 c s d'huile d'olive, à feu vif 5 mn. Ajouter les moules décoquillées, faire revenir. Incorporer 200 g de concassée de tomates, le concentré de tomates, 1pincée de filaments de safran, 1 pincée de piment d'Espelette, saler, poivrer. Bien faire sécher la farce sur le feu. Couper les encornets et les moules (j'ai utilisé une paire de ciseaux).

Préchauffer le four th 6 (180°).

Mettre une boule de pâte sur du papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille et étaler finement au rouleau. Enlever la feuille du dessus. Cuire 10 à 12 mn.

Retirer du four, couper des disques de la taille de la verrine.

Mélanger la soupe de poissons, la bisque, la crème fraiche, saler, poivrer. Verser dans un siphon, avec 2 cartouches de gaz, secouer.

Dressage: Mettre un disque dans le fond d'une verrine. Recouvrir de farce. Ajouter l'espuma de bouillabaisse. Recouvrir d'un autre disque de pâte.

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