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29/11/2017

TERRINE DE FAISAN AU FOIE GRAS ET PISTACHES

Mac GUYver m'a aidé à réaliser une tour d'apprentissage Montessori (ou tour d'observation, learning tower) pour Emma. Il m'a aussi donné deux faisans, et j'ai pensé à une recette de faisan au foie gras et pistaches. Cette entrée sera dégustée avec un pain au vin rouge.


2 faisans - 350 g de chair à saucisse - 250 g de veau haché - 250 g de foie gras – fines tranches de barde de lard - 3 œufs -1 verre de Madère - 3 c s de Cognac - 1 oignon moyen - 2 gousses d'ail – persil ciselé – sel, poivre du moulin – 1 c s d’herbes de Provence – 100 g de noisettes concassées – Bouquet garni – 1 carotte – 1/2 poireau – 1 branche de céleri – 6 grains de poivre – 1 c c de gros sel - 1 sachet de gelée au madère – 2 c s de pistaches

Désosser les faisans. Couper la chair au couteau. La mettre dans un saladier à mariner avec le madère et le cognac, saler, poivrer. Filmer, laisser reposer 12 h au frais. Concasser la carcasse, réserver au frais.

Peler la carotte, la couper en gros morceaux. Peler l’oignon, laver le poireau, couper en morceaux, laver le céleri.

Mettre la carcasse du faisan à rôtir pendant environ 30 minutes dans un four à 200°C. La mettre dans une casserole avec le bouquet garni, la carotte, l’oignon, le céleri, le poireau, 1 cube de bouillon de poule, 6 grains de poivre, 1 c c de gros sel. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et réduire jusqu’à obtenir environ 10 cl de bouillon de faisan. Filtrer. Laisser refroidir.

Incorporer l'oignon, l'ail hachés, le persil ciselé, 2 c s de pistaches et les œufs entiers à la chair à saucisse et la chair de veau, saler, poivrer. Mélanger à la chair de faisan avec la marinade, puis le bouillon de faisan.

Saler et poivrer le foie gras dénervé.

Tapisser la terrine de tranches de lard. Mettre une couche de farce, disposer des tranches de foie gras. Alterner en recouvrant de foie gras et chair. Recouvrir de tranches de lard. Couvrir.

Préchauffer le four th 7 (210°). Enfourner la terrine au bain marie 1h30. Puis baisser le four à 180° (th 6) poursuivre la cuisson 30 mn. Laisser refroidir hors du four. Mettre la terrine dans un récipient plus grand, enlever le couvercle. Poser une petite planche entourée de papier aluminium et poser un poids dessus. Recueillir le jus qui s’écoule, le réserver au frigo. Lorsque la terrine a refroidi, la mettre au frigo.

Préparer la gelée selon les instructions en y ajoutant le jus de la terrine récupéré. Laisser reposer hors du feu. Sortir la terrine du frigo. Nettoyer le moule. Remettre la terrine, verser la gelée. Remettre au frigo.

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