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29/11/2017

Royale de foie gras, chutney de mangue, réduction de porto

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Cette verrine a toujours su succès. Je recommande toujours de plonger la cuillère afin de mélanger la mangue aux épices et le foie gras. L'association en bouche est un vrai bonheur!


 1 mangue - 50 g de sucre en poudre - 1 gousse d’ail - 2 clous de girofle 1-  étoile de badiane - cardamome, quelques grains de coriandre1 -  pincée de cannelle - 1 c s de vinaigre blanc.
- 125 ml de crème fraîche liquide - 60 g de foie gras
mi-cuit + 20 g - 1 œuf.

Chutney : Peler la mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole avec les autres ingrédients et faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. On doit obtenir un mélange onctueux. Laisser refroidir.

Crème foie gras : Mixer la crème, 60g de foie gras coupé en dés et l’œuf. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir le chutney dans les petites verrines puis verser la préparation à base de foie gras. Enfourner 20 mn à 160° ( le temps de cuisson varie selon la contenance des récipients. Avec le bout du doigt, tester la consistance, qui doit être celle d'un flan).

Réduire le Porto jusqu’à une texture de sirop. Verser sur la royale.
Laisser refroidir et réserver au frigo. Recouvrir de lamelles de foie gras mi-cuit et de magret séché.

 

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