Delizia
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29/11/2017

Verrine bisquebouille, quenelle brandade, croûtons, espuma aïoli

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Verrine thème cocktail dînatoire. La quenelle de brandade est immergée dans la soupe de poissons. La gourmandise est au fond du verre!


1 kg de poissons de roche – 1 oignon ciselé – 1 poireau en dés – 3 gousses d’ail – 3 tomates – 1 bouquet garni – 1 écorce d’orange  non traitée -10 cl de vin blanc – 1 c s de pastis - 400g d'aïoli

Faire revenir l’oignon, le poireau, l’ail, les tomates dans 1 c s d’huile d’olive. Ajouter les poissons, faire revenir. Déglacer au vin blanc. Ajouter 1 c s de pastis. Couvrir à hauteur d’eau, saler, poivrer. Cuire 40 mn. Enlever le bouquet garni, l’écorce d’orange. Passer au moulin grille moyenne. Ajouter une pincée de filaments de safran. Réserver.

Brandade : Pendant la cuisson, Cuire 3 pommes de terre à l’eau salée (départ à froid).

Enfourner la morue dessalée, avec un peu d’huile d’olive à 60° (th2) 20 mn.

Blanchir 3 fois 2 gousses d’ail dans de l’eau bouillante. Finir de les cuire dans 50 g de crème fraîche liquide, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Mixer les pommes de terre avec l’ail, la morue, de l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

Frotter de petits croûtons avec une gousse d’ail, les badigeonner d’huile d’olive, enfourner 5 mn th 7 (210°).

Mélanger 200g d'aïoli avec 2 c s de crème fleurette. Mettre dans un siphon, avec 2 cartouches de gaz.

Disposer une quenelle de brandade au fond du verre. Recouvrir de bisquebouille. Recouvrir d’un nuage d’espuma d’aïoli. Servir avec un croûton tartiné d'aïoli.

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