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22/06/2018

Verrine rhubarbe, fraises de Philippe Conticini x 4

Dans le jardin merveilleux de Marie-Solange et Daniel, poussent des fraises, de la rhubarbe. Les oiseaux ont pillé le cerisier. J’ai trouvé cette recette qui devrait plaire à Céline et Marco. L'odeur de la rhubarbe coupée flotte dans le jardin. J'ai pelé la rhubarbe pour enlever ses fibres, et mes mains en on gardé le parfum.

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Philippe Conticini conseille de préparer certaines étapes la veille. La gelée préparée un jour avant ce qui permet d’obtenir une texture un peu tremblotante, élastique, sans être « cassante ». J’ai aussi réalisé la compotée de rhubarbe. Selon la recette, 30 mn suffisaient. Or, à la fin de la cuisson conseillée, le liquide n’avait pas réduit. J’ai donc prolongé, et ai rajouté 30 mn. J'ai modifié sur la recette le volume d'eau pour avoir la cuisson préconisée. Je me suis avancée dans la préparation de la recette avec le jus de fraise.

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Compotée de rhubarbe : 500g de rhubarbe – 125g de sucre semoule – 50g d’eau – 25 g de jus de citron

Laver, peler la rhubarbe, la couper en petits cubes. Mettre dans un plat, verser l’eau, le jus de citron, le sucre. Enfourner th 6 (180°) 30 mn selon la recette, pour avoir une consistance moelleuse, peu humide, un peu fibreuse. Filmer, réfrigérer.

 

Gelée vanille : (faire la veille) 50 cl d’eau- 50 g de sucre – 1 gousse de vanille – 6 feuilles de gélatine (10 g)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mettre dans une casserole l’eau froide, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition. Retirer du feu, enlever la gousse de vanille. Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer au liquide, remuer. Filtrer à l’aide d’une passoire, réserver dans une casserole, filmer.

 

Crème légère à la vanille :  310 g de lait ½ écrémé – 1 gousse de vanille – 14 g de maïzena – 14 g de farine – 55 g de sucre – 60 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes) – 30 g de beurre – 1,5 feuilles de gélatine (3g)

Crème pâtissière vanille : Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en fouettant. Ajouter la farine et la maïzena tamisées, fouetter.

Dans une casserole, porter le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée.

Retirer la gousse de vanille, verser le lait sur les œufs en remuant.

Reverser dans la casserole, chauffer 3 mn, en remuant.

Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact. Réserver au frigo.

 

1 gousse de vanille – 105 g de crème liquide à 35% – 150 g de beurre – 60g de sucre glace – 210g de crème pâtissière vanille – 1 g de fleur de sel – 1,5 feuilles de gélatine (3g) – 175 g de crème montée en chantilly – 4 fraises coupées en petits cubes

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème, le beurre, la gousse de vanille. Ôter la gousse de vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Lorsque la température est redescendue à 50°, ajouter le sucre glace, la crème pâtissière à température ambiante. La fleur de sel. Filmer, et mettre au frigo au moins 30mn.

Lorsque la crème est à 5°, la fouetter 5 mn au batteur pour la rendre légère. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly, ainsi que les dès de fraises.

Jus de fraises : 300 g de fraises – 40g de sucre – jus 1 citron vert

Ecraser les fraises avec le sucre, je jus de citron. Mariner 20 mn.

Filtrer avec une passoire pour récupérer le jus.

Porter à ébullition 2mn le jus doit réduire d’un tiers.

Filtrer, et réserver au frigo.

 

Cubes de feuilletage caramélisés : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (utiliser la moitié) – sucre glace

Couper le rouleau en deux. Réserver le reste pour une autre utilisation.

Humecter d’eau la demi cercle de pâte. Replier en deux, puis couper de petits dés de 5 millimètres. Placer ces cubes sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé, poser une plaque dessus. Cuire 20 mn, au four th 6 (180°).

Sortir du four, saupoudrer de sucre glace, et faire caraméliser 1 mn sous le gril.

 

Dressage : Fraises Mara

Répartir la rhubarbe au fond des verres. Tiédir la gelée à 40°. Remuer doucement, verser sur la rhubarbe. Mettre au frigo 15 mn. Sur la gelée, mettre les fraises coupées en deux.

A l’aide d’une poche à douille, déposer la crème. Au dernier moment verser le jus de fraises refroidi. Parsemer des cubes feuilletage caramélisés.

 

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