Delizia
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01/04/2014

castraure, simplement à l'huile d'olive x 2

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Les castraure sont de petits artichauts typiques de l'île de Sant'Erasmo, surnommée le "potager de Venise" à l'époque de la Serenissima République de Venise. La castraura est le premier fruit de la plante qui est coupé pour permettre le développement des autres artichauts d'un même plant, appelés "botoli". Les castraures de dégustent en beignets (je verrais bien une tempura), à la poêle sautés dans de l'huile d'olive et de l'ail, avec une salade de pommes de terre, ou une polenta. Ici tout simplement en salade assaisonnée avec une bonne huile d'olive, car ses feuilles tendres, un peu amères lui permettent de se manger crue.  Un peu chère (de 1,60e pièce à 1,80e, mais j'en ai trouvé à 9e les 5)

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Cannelloni de barba da frate à la ricotta et parmesan x 4

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Au marché de Rialto, à Venise, j'ai acheté ce légume qui ressemble à la ciboulette: Salsola soda. cuisinée ici dans un cannelloni au fromage. On peut accélérer la préparation de la recette en utilisant de la pâte à lasagne déjà prête.

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Barba da frate ou agretti, aux anchois x 2

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Promenade sur le marché de Rialto, à Venise. J'ai habité huit ans juste en face, de l'autre côté du Canal Grande. Je me rappelle le bruit des bateaux à l'aube, les cris des vendeurs. J'aime ce marché vivant et coloré. J'ai retrouvé ces agretti ou barba da frate (barbe de curé, Salsola soda), petite plante longue et fine,, semblable à la ciboulette, craquants et parfumés en bouche dans cette recette.

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Moeche

Petit saut à Venise, à la recherche de mes madeleines de Proust." Lo sgroppino" (dont je vous donnerais la recette),le  café corretto à la grappa, les cichetti, et les fameuses "moeche".

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Les "moeche" sont une spécialité typiquement vénitienne, soutenue par le "Presidio Slow Food".

Le mot moeca (una moeca, delle moeche, singulier, pluriel) a deux signification liées à la tradition. La première vient du lion ailé de San Marco, symbole de Venise,  qui sort de l'eau (el leon en moeca).

La seconde vient du crabe local en phase de mue. Le crabe se libère de sa carapace. Il est alors très tendre.

La pêche des moeche est typicité vénitienne de Burano, de la Giuedecca et de Chioggia. Deux périodes: De fin janvier à mai, et de fin septembre à novembre. Mais les conditions météorologiques influent sur ces dates. Les pêcheurs de ces crabes sont appellés "moecanti". Ils ramassent les crabes, pour les élever dans des viviers. Ils différencient et sélectionnent les crabes "boni" (période qui précède celle des "spianati"), les "spianati", qui vont devenir des moeche, les "manzanete" (femelles en période de reproduction).

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Le prix à Rialto varie entre 40 à 70 euros le kilo. Mais quel délice! La partie plus goûteuse est le corps du crabe, plus intense en bouche.

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