Delizia
Midilibre.fr
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23/03/2013

VERRINE DACQUOISE AUX LITCHIS, CHANTILLY JASMIN, ECLATS NOUGATINE, MERINGUE, BILLES CHOCOLAT BLANC x 6

 

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Une verrine improvisée (toujours les restes du frigo!!!), parfumée, esthétique...Delizioso!!!

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16/03/2013

SPHERE D'HIVER BLANCHE, PARFUMS DE JASMIN ET DE ROSE

 

DSCF1869.JPG

Genèse de la sphère d'Hiver...

J'ai imaginé un dessert tout blanc.

Un dessert graphique,

un dessert poétique.

Une émotion...

L'envie d'une sphère blanche,

Le bruit de la cuillère qui casse le dôme de sucre,

le moelleux de la chantilly,

la cuillère qui s'enfonce, et qui ramène le fruit...

Au départ, la volonté de retrouver les associations de l'Ispahan de Pierre Hermé...

Le litchi, le parfum de rose, la framboise...

La framboise est rouge : Je ne veux pas de note de couleur. Comment retrouver son parfum, sans la couleur...Infusion ?

Puis le goût de la poire s'est imposé. Poire caramélisée...cela s'associe bien dans mon esprit avec le litchi. Avec une chantilly à la rose.

Et d'un coup, la fulgurance : chantilly jasmin !!!

La sphère blanche posée sur un chemin de neige...

Meringue, Brisures, noix de coco râpée, billes de chocolat blanc...

Envie de papillons en pâte à sucre, un dessert qui s'envole. J'ai pensé à des pétales de roses blanches cristallisées, des violettes blanches que j'ai vues sur un chemin...

La sphère est remplie d'une chantilly parfumée au jasmin... Dessous, la poire pochée caramélisée, les litchis en morceaux. Pour baisser le niveau de sucre, des dés de poires crus, des morceaux de longans.

Pour le crispy, de la nougatine d'amandes.

La chantilly est onctueuse, mais «grasse » en bouche.

Il fallait absolument une note de fraîcheur en bouche, apportée par une crème glacée au thé blanc à la rose.

Le thé blanc est d'origine chinoise. C'est un thé très délicat qui subit une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchée

L'idée d'une panna cotta en arabesques dessinées sur l'assiette est venue. Premier essai avec un pochoir en carton. J'ai scotché le tour, j'ai mis un poids, et malgré tout, la panna cotta a coulé dessous. Deuxième essai avec une panna cotta refroidie. Pas concluant, le résultat n'est pas net. J'étais décidée à essayer à nouveau, et puis j'ai eu un flash : Un pochoir adhésif, qui va empêcher la préparation de s'étaler. Comme pour la peinture. Attendre que la panna cotta soit refroidie, essayer au pinceau ou au rouleau...Et ça a marché!! J'ai pulvérisé le dessin de panna cotta avec un spray velours blanc comestible...

Et WAOU!!! Christelle Brua herself est venue voir mon dessert...QUE du bonheur!!!

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