Delizia
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04/04/2014

Poudre de kumquat

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Ma poudre de kumquat selon les conseils du Chef Thierry Rousset chez les Pourcel (pour une poudre d'orange). Elle peut se saupoudrer aussi bien sur du poisson, de la langoustine, de la viande, ou des desserts.

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En fait l'envie m'est venue de tester cette poudre d'agrumes, en dégustant un beurre demi-sel au calamandin, à l'Octopus, chez Fabien Lefebvre.Une texture aérienne, jamais ressentie, qui m'a portée jusqu'à l'extase (oui, oui!)...

Il pulvérise ses zestes avec un pacojet, que je n'ai pas (encore!), Il nous a précisé qu'il n'utilisait pas un beurre mou, mais n'ayant pas (encore!) son appareil, je vais fouetter un beurre demi-sel avec ma poudre de kumquat. Quelques grains de fleur de sel...Je vous en donnerais des nouvelles après ma prochaine table d'hôtes.

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25/03/2014

gnocchi de topinambours, crème artichauts x 4

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Autre version de gnocchi: Les topinambours. Pour accompagner leur saveur artichaut, quoi de mieux...Qu'une crème d'artichauts, relevée d'une émulsion citron, accompagnée de perles citron.

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21/03/2014

Pesto d'ail des ours

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L'ail des ours ne se trouve pas dans ma région. J'ai eu la (belle) surprise d'en trouver en magasin. J'ai en tête une bouchée croustillante de sardine, que j'aimerais relever de ce pesto.

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20/03/2014

Tapenade noire (1 bol)

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Une tapenade noire dégustée chez Patrick Ducros, lors de mon stage autour des épices à Aulas. Des saveurs mélangées en bouche très agréables.

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Tapenade rouge (1 bol)

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J'ai retrouvé les notes que j'avais prises lors de mon stage autour des épices chez Patrick Ducros, à Aulas. Un sachet d'olives vertes trainait dans mes tiroirs, un pot de tomates séchées, et voilà une tapenade rouge pour l'apéro du tarot demain soir!

Il m'en restait un peu, j'ai ajouté une cuillère à soupe de cette tapenade rouge en fin de cuisson d'une ratatouille, pour relever le goût.

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13/03/2014

Bergamote confite au sel (1 bocal)

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Comment faire de la bergamote confite au sel?

La bergamote serait issue du croisement de l'orange amère et d'une lime. Son nom vient de la ville de Bergamo en Italie. En goût une note amère et acide. Un parfum entre l'orange et le citron.

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10/03/2014

Pigeon en croûte de verveine x 2

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Test de la recette du pigeon en croûte de verveine, d'après la recette de Jean Sulpice **.

La pâte était trop molle, j'ai rajouté de la farine pour obtenir une pâte souple, élastique. Selon le temps de cuisson indiqué sur la recette, le pigeon manquait d'un peu de cuisson. Une fois le couvercle découpé, j'ai remis la coque sous le grill.

Jolie présentation parfumée, facile à faire, et qui fait de l'effet.

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03/03/2014

Pâte de bergamote et gingembre confits (1 pot)

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J'ai recherché longtemps de la bergamote (du turc berg-armadé, ou poire du seigneur). La bergamote serait issue du croisement entre l'orange amère et de la lime. Son parfum oscille entre l'orange et le citron. J'ai eu le bonheur d'en trouver à "La belle jardinière" à Lunel. Suite à mon repas à "l'Octopus", où j'ai adoré l'association citron/sésame avec l'agneau, j'ai pensé les transformer en pâte pour des utilisations salées ou sucrées. Parfum d'agrume dans ma cuisine...

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Il faut le doser faiblement dans les plats, le goût est très puissant.

 

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17/02/2014

Jus de truffe maison x 1 truffe

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Atelier chez les Pourcel au "Jardin des sens" : LA TRUFFE. Comment faire son jus de truffe "maison". L'infusion de base nécessite seulement un fragment d'1 grain de poivre, d'1 clou de girofle, une pointe de laurier, qui suffisent à parfumer le bouillon de base. La truffe va diffuser ensuite son parfum intense lors de la cuisson. Double intérêt: Un vrai jus, et la truffe qui va être utilisée en cuisine.

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Poudre d'oranges

Chez les Pourcel, au "Jardin des sens".

Zester les oranges. Blanchir trois fois les zestes.

Faire un sirop tant pour tant eau/sucre. Porter à ébullition. Mettre les zestes blanchis à infuser 4 heures. Les égoutter, les mettre sur un silpat 12 à 14 h au four th 2 (60°). Mixer finement. Mettre dans un bocal.