Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

17/02/2014

Langoustines et Saint Jacques à l'orange, jeunes poireaux en vinaigrette truffée x 6

DSCN0607.JPG

Mon cadeau de Noël de mon fils Marco: Un atelier Truffe chez les Pourcel, au "Jardin des sens". J'adore ces cours, on repart avec plein de trucs!

Lire la suite

12/02/2014

Timbale de foie gras à la Cambacérès x 6

L'envie de tester cette recette est venue d'une réflexion avec Krystel sur les recettes de Montpellier. Contrairement à Marseille, Sète, elle n'a pas d'identité culinaire, malgré la proximité de la mer. En recherchant sur internet, j'ai retrouvé la trace d'un homme politique, épicurien, qui a laissé son nom à quelques recettes: Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824), Duc de Parme, Prince Archichancelier de l’Empire, Grand Aigle de la Légion d’Honneur…Cambacérès nait à Montpellier (sa maison natale se situe Place Chabaneau).

Sous l’ANCIEN REGIME, durant la REVOLUTION, le DIRECTOIRE, le CONSULAT, le PREMIER EMPIRE, la RESTAURATION, il occupe différentes fonctions politiques de premier ordre.

Sa table était la plus réputée de Paris.

Cambacérès organisait des réceptions tous les mardi et samedi. Le repas composé de quatre services de 16 à 18 plats raffinés, était servi par une cinquantaine de laquais en livrée, pour une vingtaine de convives. « Comment voulez-vous que l'on se fasse des amis si l'on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c'est en grande partie par la table que l'on gouverne ».

Toutefois ses repas se déroulaient sans convivialité, avec solennité.

Cambacérès laisse des recettes :

-         La crème potage à la Cambacérès, à base de pigeons et d’écrevisses

-         Les escalopes de foie gras à la Cambacérès, tartelettes servies avec des pommes et une sauce madère

-         La timbale de homard à la Cambacérès

-         La timbale de foie gras à la Cambacérès, accompagnée de sauce Périgueux.

Cette timbale précieuse, semblable à une ruche m'a donné envie.

DSCN0550.JPG

DSCN0562.JPG

Validé par le comité de dégustation!

Lire la suite

09/02/2014

Champignons de Paris en Pickles (1 bocal)

DSCN0476.JPG

Je réalise les souhaits de mes amis! Après les friands pour chrichri, voici les champignons au vinaigre, rêvés par Tuftuf!

DSCN0483.JPG

Lire la suite

24/01/2014

Huile de clémentines

DSCN0357.JPG

Comment faire de l'huile de clémentines (ou de mandarines si vous préférez, c'est la même recette). Facile, infuser les peaux et les feuilles parfumées dans l'huile. Je vois bien cette huile sur un poisson...

DSCF4603.JPG

Lire la suite

23/01/2014

Beurre truffé

IMG_0691.JPG

DSCN0350.JPG

125 g de beurre mou (j'ai choisi du 1/2 sel) - 1 truffe

Mélanger à la fourchette le beurre mou avec les brisures de truffe jusqu'à ce que la truffe soit répartie de manière homogène. Filmer. On peut congeler ce beurre truffé et parfumé.

DSCN0349.JPG

 

18/01/2014

Couscous royal, poulet, agneau, merguez, boulettes x 8

DSCN0219.JPG

Couscous royal pour le tarot...Les cartes sont un prétexte à la gourmandise! Demain je vais faire une galette des rois aux poires et chocolat...

Lire la suite

11/01/2014

COURONNE BRIOCHEE de JOËL ROBUCHON

DSCN0155.JPG

DSCN0146.JPG

Les proportions indiquées sont prévues pour deux couronnes. J'avais prévu fin d'année de tester la recette de la couronne. Patricia la fait depuis des années. Elle nous a dit que sa recette était celle de Joël Robuchon. Voici ma couronne réalisée pour le tarot d'hier. J'ai bien aimé son goût subtil et parfumé, ainsi que la texture de la pâte: Validé par le comité de dégustation (à part Tuftuf qui préfère la galette).

Lire la suite

20/12/2013

Fromages truffés

DSCF4601.JPG

Recette à préparer 3, 4 jours à l'avance. Couper des fromages en deux (ici j'ai choisi un Brillat Savarin, un Pavé d'Affinois, un camembert). tailler de fine lamelles de truffes, les poser sur une moitié de fromage, recouvrir, emballer de papier film. La truffe aime le gras, et va parfumer agréablement les fromages. Nous avions dégusté un camembert chez Michel Tournayre et c'était divin!!

DSCF4599.JPG

Huile de homard

DSCF4524.JPG

Essai pour une huile de homard "maison". J'ai torréfié les éléments au four 40 mn à sec, puis j'ai versé l'huile, et laissé infuser une semaine.

DSCF4591.JPG

Prochain test, une huile de clémentines...


Lire la suite

09/12/2013

Sphère chocolat, moelleux chocolat, poires caramélisées, liqueur de poire flambée x 4

IMG_0646.JPG

D'après la recette d'Emmanuel Renaut, le ballon de chocolat. Une technique simplifiée pour réaliser des coques en chocolat. Pour ceux qui n'ont pas de moules demi-sphère, pour éviter le pinceau. On gonfle de petits ballons de baudruche, on les trempe dans le chocolat, et on obtient facilement des coques lisses. Attention à la chaleur, il faut avoir un thermomètre: Ne pas tremper le ballon dans un chocolat trop chaud, il explose! Pour les démouler? On pique avec une aiguille, et le ballon éclate, et se dégage facilement. Gardez-une coque pour la percer devant les invités. On régularise les bords, et on la pose sur le dessert au moment de servir. Et on flambe! j'ai essayé avec la gentiane, qui n'a pas pris feu. J'ai donc mis le feu à la chartreuse, que j'adore, mais certains invités n'aiment pas cette liqueur. Après consultation, ils ont tous suggéré l'alcool de poires. Le dessert étant très "chocolaté", j'ai augmenté les proportions de poires, pour donner une peu de fraîcheur en bouche. C'est beau, c'est spectaculaire (ça brûle, n'est-ce pas, Didier?), c'est bon!

IMG_0673.JPG


Lire la suite