Delizia
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17/02/2014

Jus de truffe maison x 1 truffe

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Atelier chez les Pourcel au "Jardin des sens" : LA TRUFFE. Comment faire son jus de truffe "maison". L'infusion de base nécessite seulement un fragment d'1 grain de poivre, d'1 clou de girofle, une pointe de laurier, qui suffisent à parfumer le bouillon de base. La truffe va diffuser ensuite son parfum intense lors de la cuisson. Double intérêt: Un vrai jus, et la truffe qui va être utilisée en cuisine.

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Poudre d'oranges

Chez les Pourcel, au "Jardin des sens".

Zester les oranges. Blanchir trois fois les zestes.

Faire un sirop tant pour tant eau/sucre. Porter à ébullition. Mettre les zestes blanchis à infuser 4 heures. Les égoutter, les mettre sur un silpat 12 à 14 h au four th 2 (60°). Mixer finement. Mettre dans un bocal.

Langoustines et Saint Jacques à l'orange, jeunes poireaux en vinaigrette truffée x 6

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Mon cadeau de Noël de mon fils Marco: Un atelier Truffe chez les Pourcel, au "Jardin des sens". J'adore ces cours, on repart avec plein de trucs!

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12/02/2014

Timbale de foie gras à la Cambacérès x 6

L'envie de tester cette recette est venue d'une réflexion avec Krystel sur les recettes de Montpellier. Contrairement à Marseille, Sète, elle n'a pas d'identité culinaire, malgré la proximité de la mer. En recherchant sur internet, j'ai retrouvé la trace d'un homme politique, épicurien, qui a laissé son nom à quelques recettes: Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824), Duc de Parme, Prince Archichancelier de l’Empire, Grand Aigle de la Légion d’Honneur…Cambacérès nait à Montpellier (sa maison natale se situe Place Chabaneau).

Sous l’ANCIEN REGIME, durant la REVOLUTION, le DIRECTOIRE, le CONSULAT, le PREMIER EMPIRE, la RESTAURATION, il occupe différentes fonctions politiques de premier ordre.

Sa table était la plus réputée de Paris.

Cambacérès organisait des réceptions tous les mardi et samedi. Le repas composé de quatre services de 16 à 18 plats raffinés, était servi par une cinquantaine de laquais en livrée, pour une vingtaine de convives. « Comment voulez-vous que l'on se fasse des amis si l'on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c'est en grande partie par la table que l'on gouverne ».

Toutefois ses repas se déroulaient sans convivialité, avec solennité.

Cambacérès laisse des recettes :

-         La crème potage à la Cambacérès, à base de pigeons et d’écrevisses

-         Les escalopes de foie gras à la Cambacérès, tartelettes servies avec des pommes et une sauce madère

-         La timbale de homard à la Cambacérès

-         La timbale de foie gras à la Cambacérès, accompagnée de sauce Périgueux.

Cette timbale précieuse, semblable à une ruche m'a donné envie.

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Validé par le comité de dégustation!

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09/02/2014

Champignons de Paris en Pickles (1 bocal)

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Je réalise les souhaits de mes amis! Après les friands pour chrichri, voici les champignons au vinaigre, rêvés par Tuftuf!

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24/01/2014

Huile de clémentines

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Comment faire de l'huile de clémentines (ou de mandarines si vous préférez, c'est la même recette). Facile, infuser les peaux et les feuilles parfumées dans l'huile. Je vois bien cette huile sur un poisson...

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23/01/2014

Beurre truffé

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125 g de beurre mou (j'ai choisi du 1/2 sel) - 1 truffe

Mélanger à la fourchette le beurre mou avec les brisures de truffe jusqu'à ce que la truffe soit répartie de manière homogène. Filmer. On peut congeler ce beurre truffé et parfumé.

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18/01/2014

Couscous royal, poulet, agneau, merguez, boulettes x 8

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Couscous royal pour le tarot...Les cartes sont un prétexte à la gourmandise! Demain je vais faire une galette des rois aux poires et chocolat...

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11/01/2014

COURONNE BRIOCHEE de JOËL ROBUCHON

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Les proportions indiquées sont prévues pour deux couronnes. J'avais prévu fin d'année de tester la recette de la couronne. Patricia la fait depuis des années. Elle nous a dit que sa recette était celle de Joël Robuchon. Voici ma couronne réalisée pour le tarot d'hier. J'ai bien aimé son goût subtil et parfumé, ainsi que la texture de la pâte: Validé par le comité de dégustation (à part Tuftuf qui préfère la galette).

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20/12/2013

Fromages truffés

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Recette à préparer 3, 4 jours à l'avance. Couper des fromages en deux (ici j'ai choisi un Brillat Savarin, un Pavé d'Affinois, un camembert). tailler de fine lamelles de truffes, les poser sur une moitié de fromage, recouvrir, emballer de papier film. La truffe aime le gras, et va parfumer agréablement les fromages. Nous avions dégusté un camembert chez Michel Tournayre et c'était divin!!

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