Delizia
Midilibre.fr
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07/07/2013

Pousse-pied, poussepied, pouce-pied, ou poucepied, comment le cuisiner?

Comment cuisiner le pousse-pied...

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Pollicipes vient du latin pollex (pouce), et de pès (pied).

Le pouce-pied, poucepied, pousse-pied ou poussepied (pollicipes pollicipes), est un crustacé cirripède marin, qui se fixe sur les rochers battus par les vagues.

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22/06/2013

Tomates cerises confites

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Laver les tomates cerise. les couper en deux. Saler, poivrer. Mettre une pincée de sucre, des herbes de Provence. Verser un filet d'huile d'olive. Mettre au four th 7 (210°) 35 mn. On peut récupérer le jus de cuisson, très parfumé, pour une vinaigrette

07/06/2013

Kumquats confits

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Ces kumquats confits sont destinés à la recette de "pintade aux kumquats et thé noir lapsang souchong". Catherine me l'a transmise, il parait que c'est exquis!!!...A suivre!!!

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12/05/2013

POUDRE DE CÂPRES

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Câpres au sel

Préchauffer le four th 3 (90°)

Poser les câpres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. enfourner 1h15.

Rouler les câpres entre les doigts pour casser la fine croûte de sel. Émietter.

24/03/2013

COMMENT PREPARER UN MAQUEREAU

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Préparer un maquereau...A vos couteaux!!!!

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COMMENT NETTOYER UN ORMEAU (OU ABALONE)

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Ormeaux , ou oreilles de mer, ou abalone. L'ormeau est un coquillage univalve, muni d'un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rocher.

Sa coquille ovale est percée d'une rangée de petits trous et l'intérieur est tapissé d'une nacre.

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Après achat, laisser rassir les ormeaux 24h au frigo en les plaçant sur la coquille, chair vers le haut. Le muscle travaille et se fatigue, ce qui l'attendrit.

Les extraire de leur coquille et ne conserver que le pied blanc, (ou muscle), décoller le muscle entouré des viscères.
Ôter les viscères et la tête.

Couper en lamelles.
Les pieds doivent être tapés pour les attendrir. Les barbes sont riches de saveur. Avant de taper les ormeaux, entailler les barbes de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Placer dans un torchon et battre avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie pour attendrir le pied. Il faut taper le pied, au milieu, de façon à l'aplatir, sans taper à côté pour ne pas abîmer la chair.

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Poêler 1 à 2 mn de chaque côté, dans du beurre, sel et poivre
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08/03/2013

COMMENT PREPARER UN CARRELET (PLIE)

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Comment lever les filets d'un carrelet (appellé aussi plie)...

Laver, vider le poisson. Couper la queue et les nageoires autour avec une paire de ciseaux.

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 Commencer par le dos (du côté blanc), et couper en suivant la ligne de l'arête.

Lever le filet à plat, en longeant l’arête centrale et en laissant glisser la lame en biais, le long des arêtes. Détacher le filet en coupant précisément, sans cisailler la chair.

 Retourner le poisson et procéder de la même manière pour chaque filet.

Pour enlever la peau, saisir le filet côté queue, insciser légérement, et tendre la peau de la main gauche, et faisant glisser le couteau tout au long. Il ne doit pas rester de chair sur la peau.

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26/01/2013

FOUGASSE AUX GRATTONS ET FOIE GRAS

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J'ai voulu utiliser les grattons qui résultent de ma préparation pour mon confit de canard. Lorsque j'ai fait fondre la peau, la viande et la graisse des cuisses et des manchons, celles-ci sont devenues croustillantes. Je l'ai associé au foie gras...A partager demain à l'apéro du cassoulet!!!

500 g de farine - 200 g de petits grattons – 100 g de foie gras cru - 20 g de levure de boulanger - 10 g de sel - 25 cl d'eau - 1 jaune d'œuf.

Emietter la levure dans l'eau tiède. Mettre la farine dans un bol, avec le sel. Faire un puits, verser la levure diluée dans l'eau.
Rabattre la farine vers le centre. Bien travailler durant 1/4 d'heure en remettant de la farine si la pâte colle.
Mettre la pâte à lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, sur une surface farinée.
Entailler le dessus d'une croix et la laisser gonfler 2 à 3 heures.
Allumer le four 210° (th 7).
Mélanger la pâte aux grattons, en la hachant au couteau, pour bien les incorporer à la pâte.
Remettre la pâte en boule, puis la hacher de nouveau. Incorporer le foie gras en dés. Bien malaxer.
Diviser la pâte en deux.
Étaler au rouleau à pâtisserie. Puis l'étirer sur une épaisseur de 1 cm.
Poser les 2 morceaux sur une tôle légèrement farinée.
Faire sur chaque morceau des entailles en épi.
La pâte se rétracte aussitôt et forme de larges lanières.
Dorer les fougasses avec le jaune d'oeuf battu.
Mettre au four 15 minutes.

04/01/2013

NOUGATINE DE SESAME

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Une nougatine de sésame, qui sera dans ma sphère de sucre soufflé noire, chantilly kinako et yuzu, glace sésame noir, framboises, crème de marrons..

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31/12/2012

FOIE GRAS ENTIER CUIT DANS LA GRAISSE DE CANARD

Une recette de Michel Guérard, vue chez Petitrenaud...

Le lobe est cuit entier, dans la graisse, sans le dénerver. Les vaisseaux sont censés disparaître au bout de 3 semaines. J'en ai trouvé, mais nous l'avons dégusté au bout de 2 semaines. Est-ce que cela a fait la différence?

Comme il n'y a pas d'assaisonnement dans la recette que j'ai vue, lorsque je l'ai sorti de sa graisse, essuyé, je l'ai saupoudré et massé de fleur de sel et piment d'espelette, puis enveloppé dans un film alimentaire une journée.

A la dégustation, première bouchée, déception: je l'ai trouvé fade. Il faut saler à la fleur de sel, et poivrer (poivre du moulin) chaque tranche. L'assaisonnement n'est pas en profondeur, comme j'aime.

Mais Jean-Marc a adoré, il a beaucoup aimé la texture fondante obtenue avec cette cuisson (avis partagé par la famille!)

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En tous cas, la réalisation est simplifiée!! il faut juste un thermomètre, pour vérifier la température...

Dans la graisse de canard fondue, à 90° : 15 mn d'un côté, 15 mn de l'autre

Ou à 60° (plus onctueux) 45° à 50° à cœur.

Égoutter sur une grille. Laisser refroidir la graisse. Mettre le lobe dans une terrine, recouvrir de graisse et mettre au frigo 3 semaines. Les vaisseaux devraient disparaître.