Delizia
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26/01/2013

FOUGASSE AUX GRATTONS ET FOIE GRAS

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J'ai voulu utiliser les grattons qui résultent de ma préparation pour mon confit de canard. Lorsque j'ai fait fondre la peau, la viande et la graisse des cuisses et des manchons, celles-ci sont devenues croustillantes. Je l'ai associé au foie gras...A partager demain à l'apéro du cassoulet!!!

500 g de farine - 200 g de petits grattons – 100 g de foie gras cru - 20 g de levure de boulanger - 10 g de sel - 25 cl d'eau - 1 jaune d'œuf.

Emietter la levure dans l'eau tiède. Mettre la farine dans un bol, avec le sel. Faire un puits, verser la levure diluée dans l'eau.
Rabattre la farine vers le centre. Bien travailler durant 1/4 d'heure en remettant de la farine si la pâte colle.
Mettre la pâte à lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, sur une surface farinée.
Entailler le dessus d'une croix et la laisser gonfler 2 à 3 heures.
Allumer le four 210° (th 7).
Mélanger la pâte aux grattons, en la hachant au couteau, pour bien les incorporer à la pâte.
Remettre la pâte en boule, puis la hacher de nouveau. Incorporer le foie gras en dés. Bien malaxer.
Diviser la pâte en deux.
Étaler au rouleau à pâtisserie. Puis l'étirer sur une épaisseur de 1 cm.
Poser les 2 morceaux sur une tôle légèrement farinée.
Faire sur chaque morceau des entailles en épi.
La pâte se rétracte aussitôt et forme de larges lanières.
Dorer les fougasses avec le jaune d'oeuf battu.
Mettre au four 15 minutes.

04/01/2013

NOUGATINE DE SESAME

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Une nougatine de sésame, qui sera dans ma sphère de sucre soufflé noire, chantilly kinako et yuzu, glace sésame noir, framboises, crème de marrons..

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31/12/2012

FOIE GRAS ENTIER CUIT DANS LA GRAISSE DE CANARD

Une recette de Michel Guérard, vue chez Petitrenaud...

Le lobe est cuit entier, dans la graisse, sans le dénerver. Les vaisseaux sont censés disparaître au bout de 3 semaines. J'en ai trouvé, mais nous l'avons dégusté au bout de 2 semaines. Est-ce que cela a fait la différence?

Comme il n'y a pas d'assaisonnement dans la recette que j'ai vue, lorsque je l'ai sorti de sa graisse, essuyé, je l'ai saupoudré et massé de fleur de sel et piment d'espelette, puis enveloppé dans un film alimentaire une journée.

A la dégustation, première bouchée, déception: je l'ai trouvé fade. Il faut saler à la fleur de sel, et poivrer (poivre du moulin) chaque tranche. L'assaisonnement n'est pas en profondeur, comme j'aime.

Mais Jean-Marc a adoré, il a beaucoup aimé la texture fondante obtenue avec cette cuisson (avis partagé par la famille!)

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En tous cas, la réalisation est simplifiée!! il faut juste un thermomètre, pour vérifier la température...

Dans la graisse de canard fondue, à 90° : 15 mn d'un côté, 15 mn de l'autre

Ou à 60° (plus onctueux) 45° à 50° à cœur.

Égoutter sur une grille. Laisser refroidir la graisse. Mettre le lobe dans une terrine, recouvrir de graisse et mettre au frigo 3 semaines. Les vaisseaux devraient disparaître.



23/12/2012

PÂTE A CRÊPES

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Didier a demandé des crêpes pour la partie de tarot cet après-midi...

500 g de farine

6 œufs

100 g de beurre fondu

1 pincée de sel

10 dl de lait

Faire un puits avec la farine. Mettre les œufs, le beurre fondu, la moitié du lait en fouettant. Ajouter au fur et à mesure le lait, pour avoir une consistance un peu épaisse (pas trop liquide). Ajouter 1 c c de levure chimique. Laisser reposer 1/2 h.

Cuire dans une poêle antiadhésive légèrement huilée, essuyée avec du papier absorbant huilé entre chaque crêpe.

Fourrer au choix avec nutella, confiture, sucre, Grand Marnier ( j'ai fait du chocolat fondu)

Mmmmmhhhh!!

13/12/2012

DUKKAH MAISON

Un mélange de parfums puissants!...

250g de graines de sésame - 135g de graines de coriandre - 100g de noisettes - 75g de graines de cumin -1 c c de fleur de sel (là j’ai utilisé du sel rose de l’Himalaya) – 1/2 c c de poivre du moulin

Torréfier les graines et les noisettes au four th 8,  jusqu'à ce qu'elles se colorent et dégagent leurs arômes.

Mixer grossièrement. Mettre en pots.

21/11/2012

SUCRE D'ART: LA TECHNIQUE

 

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J'ai découvert Christelle Brua, Chef Patisser au Pré Catelan, le restaurant***de Frédéric Anton, lors d'un reportage.J'ai trouvé sa recette de sphère soufflée sur un numéro de Thuriés gastronomie...

Comme à mon habitude, j'ai fait immédiatement des recherches sur internet. Je n'ai pas réussi à revoir l'émission en replay. Puis j'ai revu Christelle Brua dans l'émission Masterchef (et elle a même eu l'occasion de voir ma sphère blanche!!).

J'ai cherché des stages de sucre d'art, et j'ai eu la chance d'en découvrir ici, chez "gourmandise à votre guise"!!!

C'est, comme vous pouvez vous en douter,difficile!

Parfois elles ont la forme de poires, parfois elles explosent, parfois elles ne gonflent pas...Mais je persiste!! et quel bonheur quand la sphère est réussie!

Peu à peu, on "sent", on devine au toucher si le sucre est trop dur, s'il est trop mou...

J'ai inventé une recette de sphère tomate, et j'ai découvert un mois plus tard qu'un chef avait eu la même intuition...

J'ai pensé à une sphère orange pour Halloween, farcie de chantilly, de potiron sucré, de nougatine ou d'un crumble de chocolat...A venir!

Et il y a eu toutes les couleurs qui ont inspiré mes recettes...Noir, blanc, rouge, violet, rouge...

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14/11/2012

TRUCS ET TECHNIQUES

Toutes les astuces...

En vrac, ou presque...

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10/11/2012

PAIN AU POTIRON

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  • 400 g de farine blanche T55
  • 250 g de potiron (j'ai utilisé du potimarron)
  • 20 g de levure de boulanger
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 10 g de sel
  • 1 pincée de noix de muscade (là j'ai mis du macis)

 Versez la levure et 3 cuillères à soupe d'eau tiède, mettez 1 c s de farine dessus.

 Mélangez et laissez reposer 10 minutes : La levure est prête. Pendant ce temps, enlevez la peau et les graines du potiron et coupez-le en cubes. Faites-le cuire au four th 7, 25 mn (le potiron ne se gorgera pas d'eau). Refroidir.

Mélangez la farine avec la levure. Ajoutez le potiron écrasé en purée, le sel et la noix de muscade. Pétrissez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. La pâte ne doit plus coller. Mettez en boule et recouvrez d'un torchon. Placez dans un endroit tempéré et laissez doubler de volume, pendant environ 2h30 (en fonction de la température de la pièce).

Farinez (fleurez) le plan de travail et pétrissez la pâte. Coupez le pain en deux, puis en morceaux égaux et façonnez des boules que vous aplatirez. Disposez sur une plaque farinée allant au four. Laissez reposer encore 1 heure couvert d'un linge.

Préchauffez le four à 175°C. Mettre une tasse d'eau froide dans un récipient allant au four, dans le bas du four. Mettez-les petits pains au four pendant 40 minutes

BEURRE CLARIFIE

Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre puisqu'il résiste a de plus hautes températures.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.

Vous obtenez un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).

08/11/2012

MAGRET DE CANARD SECHE AU SEL

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1 magret - 1 kg de gros sel - 3 pincées de 5 épices - Poivre

Couper l'excédent de gras autour. Garder la peau en dessous. Masser avec du 5 épices.

Verser du sel sur le fond d'un plat. Poser le magret au milieu. Recouvrir de sel. Tasser, envelopper de film étirable, mettre au frigo 24 h.

Le lendemain, rincer sous l'eau fraîche. Eponger avec du papier absorbant. Poivrer, pour le goût mais aussi pour l'action antiseptique.

Garder 3 jours au frigo avant de consommer.

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