Delizia
Midilibre.fr
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10/11/2012

BEURRE CLARIFIE

Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre puisqu'il résiste a de plus hautes températures.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.

Vous obtenez un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).

08/11/2012

MAGRET DE CANARD SECHE AU SEL

magret maison1.JPG

 

 

1 magret - 1 kg de gros sel - 3 pincées de 5 épices - Poivre

Couper l'excédent de gras autour. Garder la peau en dessous. Masser avec du 5 épices.

Verser du sel sur le fond d'un plat. Poser le magret au milieu. Recouvrir de sel. Tasser, envelopper de film étirable, mettre au frigo 24 h.

Le lendemain, rincer sous l'eau fraîche. Eponger avec du papier absorbant. Poivrer, pour le goût mais aussi pour l'action antiseptique.

Garder 3 jours au frigo avant de consommer.

magret maison3.JPG

04/11/2012

BOUILLON DE VOLAILLE

Ingrédients (pour 1 litre) :
- 1 cuisse de poulet
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de celeri
- 1 bouquet garni
- sel, 10 poivre en grains
– 6 clous de girofle

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28/10/2012

CARAMEL DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour un vinaigre sirupeux, réduire à feu doux, dans une casserole, le vinaigre balsamique.

Il doit réduire de 80% environ. 50 cl de vinaigre donneront en fin de cuisson 10 cl.

On peut ajuster l'épaisseur de ce caramel, soit avec de l'eau, soit de l'huile d'olive.

Cette préparation peut être ramollie au micro-ondes quelques secondes

LA CUISSON A L'ANGLAISE

Afin que les légumes conservent leur croquant et leur valeur nutritive:

Choisir un récipient adapté à la quantité de légumes. Remplir le récipient avec une grande quantité d'eau salée, 10 g au litre). Porter à ébullition. Plonger les légumes, couvrir pour faire reprendre l'ébullition rapidement. Dès qu'ell revient, enlever le couvercle. Vérifier la cuisson des légumes (craquants), retirer et plonger immédiatement dans de l'eau glacée, pour garder la couleur. Égoutter

07/10/2012

CUISSES DE CANARD CONFITES

 Je fais mes cuisses de canard pour mon cassoulet (j'ai gagné le 1er prix en 2012, sur une vingtaine de participants)

DSCF1337.JPG


10 cuisses de canard, manchons de canard - graisse de canard - gousses d'ail - thym - sel, poivre

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