Delizia
Midilibre.fr
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07/06/2014

Cuillère artichauts poivrade, tomates séchées, coques, ail fumé confit x 18 :

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Y'a pas photo, IPQ c'était bon, mais quand je vous dis qu'il n'y a pas de photo, y'a pas photo!! Au buffet de mercredi, une barrigoule d'artichauts, et des coques: Terre et mer...

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01/04/2014

Moeche

Petit saut à Venise, à la recherche de mes madeleines de Proust." Lo sgroppino" (dont je vous donnerais la recette),le  café corretto à la grappa, les cichetti, et les fameuses "moeche".

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Les "moeche" sont une spécialité typiquement vénitienne, soutenue par le "Presidio Slow Food".

Le mot moeca (una moeca, delle moeche, singulier, pluriel) a deux signification liées à la tradition. La première vient du lion ailé de San Marco, symbole de Venise,  qui sort de l'eau (el leon en moeca).

La seconde vient du crabe local en phase de mue. Le crabe se libère de sa carapace. Il est alors très tendre.

La pêche des moeche est typicité vénitienne de Burano, de la Giuedecca et de Chioggia. Deux périodes: De fin janvier à mai, et de fin septembre à novembre. Mais les conditions météorologiques influent sur ces dates. Les pêcheurs de ces crabes sont appellés "moecanti". Ils ramassent les crabes, pour les élever dans des viviers. Ils différencient et sélectionnent les crabes "boni" (période qui précède celle des "spianati"), les "spianati", qui vont devenir des moeche, les "manzanete" (femelles en période de reproduction).

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Le prix à Rialto varie entre 40 à 70 euros le kilo. Mais quel délice! La partie plus goûteuse est le corps du crabe, plus intense en bouche.

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19/03/2014

Moules farcies à la sétoise x 20

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Miam! Des moules farcies à la sétoise, pour les gourmands du tarot...Bientôt la recette des encornets farcis...Le goût du sud! les gourmands lèchent les coquilles des moules, pour avoir le maximum des saveurs!

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14/03/2014

Saint Jacques, céleri, chantilly d'ugli, oursins x 8

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Test pour ma table d'hôtes du 25 avril. J'ai trouvé des ugli. Ugli, kesako? Cela me fait penser à "ugly", en anglais. Une orange moche, rustique... Ugli ou mineola, ce citrus tangelo est un agrume qui provient du croisement d'un mandarinier et d'un pamplemoussier. Goût entre l'orange et le pamplemousse, à la fois sucré et acide. Si vous n'en trouvez pas, les remplacer par des mandarines, selon la recette de Fabien Lefebvre.

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Petite virée aux halles de Sète. Mon rituel: Dégustation d'huîtres, de moules et d'oursins au milieu du marché. Moment de bonheur...

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Les oursins de Bouzigues sont avares en langues d'oursin. Il faut en ouvrir beaucoup pour en avoir suffisamment. Le goût d'agrume, de céleri, de Saint Jacques et des oursins est très agréable en bouche: Validé pour le repas!

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13/03/2014

Tartare d'huître, émulsion de fruits de la passion, cabillaud gomasio x 4

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J'adore cette association du fruit de la passion, de l' huître et de la tomate. Délicieux!

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09/03/2014

Saint Jacques en nid de fleur de courgette, topinambour, perles de citron x 4

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Une Saint Jacques cachée dans une fleur. La douceur d'une purée de topinambour, contrastée par le craquant de la brunoise et de la base de la fleur. Une fin de bouche sur les agrumes. Un goût délicat et parfumé!

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27/02/2014

Omelette vapeur poulet, crevette, ginkgo, chataîgne d'eau (Tamago-Yaki) x 6

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Matinée Japon chez les Pourcel, au "Jardin des Sens". Le Chef Thierry Rousset est un fin connaisseur du Japon, et a appris la technique chez des Chefs japonais lors de ses nombreux voyage au pays du soleil levant.

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Je rêve toujours d'y aller, ce sera concrétisé un jour...

Cette omelette vapeur a une texture souple, soyeuse en bouche. le ginkgo et la châtaigne amènent des textures différentes.

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23/02/2014

Langoustine terre et mer x 10

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Mise en bouche de ma table d'hôte hier soir: Langoustine parfum coco et foie gras: Terre et mer. Le piquillo et son goût acidulé donne du contraste. Pour relever le goût de la langoustine, une pointe de poudre tandoori saupoudrée.

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09/02/2014

Couteaux, chou fleur cru/cuit, parfum d'agrume x 4

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Petite virée aux halles de Sète que j'adore. J'ai eu envie de couteaux à la plancha. J'aime bien le goût du chou-fleur cru et j'ai pensé l'associer à un "nuage" de chou fleur. J'ai découvert la légèreté du blanc d’œuf en neige mélangé à une crème mixée, intéressant au point de vue diététique. J'ai pensé qu'une note d'agrumes avec mon huile de clémentines donnerait du peps. J'ai deux arbousiers dans mon jardin, et j'ai cuit les arbouses avec du sucre et un filet de citron. Il faut ensuite les passer au tamis pour éliminer les petits grains. L'ensemble donne un résultat sucré-salé. Avec le croquant du chou fleur cru en bouche.

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Mais d'abord, petite dégustation d'huîtres de Bouzigues au cœur des halles. Mon petit moment de bonheur!

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25/01/2014

Perle noire dans son huître, lovée dans une crème de pommes de terre Ratte, perles de citron x 4

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Fraîcheur d'huître avec une huître délicatement posée sur une crème de rattes, son granité qui accentue de gout iodé en bouche, et la perle noire de maquereau. Cette mise en bouche m'est venue en lisant dans le Thuriès Gastronomie de ce mois-ci la recette d'Alexandre Couillon, Chef ** de "La Marine". J'ai rajouté le goût citronné avec des perles moléculaires e citron que j'avais ramené de Belgique. L'utilisation du  charbon végétal m'intéresse. J'avais déjà repéré cet ingrédient dans une recette de pain noir. Cela peut-être une alternative à l'encre de seiche, et éviter un colorant. J'ai fait ce matin en même temps que le cassoulet une foccacia noire au jambon cru, tomates confites et romarin...

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