Delizia
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16/12/2012

SUSPENSION SAINT JACQUES, TERRE ET MER, CHÂTAIGNE, FOIE GRAS, MOELLE, CEPE

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J'ai revisité cette recette de coquille Saint Jacques en suspension, terre et mer...

50 cl de bouillon de pot au feu - 4 coquilles Saint Jacques ébarbées - 4 petites escalopes de foie gras cru ou mi-cuit – 4 os à moelle -1 cèpe bouchon – 2 châtaignes - Sel, poivre


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13/12/2012

CARPACCIO DE SAINT JACQUES ET RADIS GREEN MEAT, HUILE DE NOISETTE, DUKKAH, THE MATCHA x 4

saint jacques radis green meat.JPG

Le producteur de fruits et légumes:

Michel Manusset

84870 LORIOL DU COMTAT

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8 Coquilles Saint Jacques – 1 botte de radis green meat - Huile de noisettes – 1 c c de dukkah (voir la recette dans divers) - 1 c c de thé matcha - 1 Citron vert – Fleur de sel, poivre du moulin.

Couper les Saint jacques en carpaccio.

Laver et peler les radis green meat. Les couper en lamelles très fines également. En réserver pour les râper.

Intercaler les lamelles de Saint Jacques et de radis . Râper du radis en neige. Assaisonner d’un filet d’huile de noisettes. Un filet de jus de citron vert. Parsemer de dukkah. Râper un zeste de citron. A l’aide d’une passoire, saupoudrer de thé matcha. Fleur de sel, poivre du moulin

 

 

04/12/2012

VAGUE DE TOURTEAU, SON CORAIL, ESPUMA D'AVOCAT x 4

vague avocat tourteau2.JPG

Deux beaux tourteaux...mmmmhhh!!!

2 tourteaux vivants – 1 sachet de court-bouillon – 1 avocat – 1 citron – 30 cl de crème fleurette – tabasco – huile d'olive

Tempura: 1 œuf - 100 g de farine - 15 cl d'eau glacée -Quelques glaçons - Sel

Spring roll (magasins asiatiques) – 20 g de beurre – oeufs de saumon - bottarga di muggine (poutargue en poudre)

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14/11/2012

FRAICHEUR DE CONCOMBRE, SOUVENIR DE GAND x 4

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1 concombre

12 moules de pleine mer

1 gousse d'ail haché

1 c s d'huile d'olive

5 cl vin blanc

Mousse de Mozzarella:

9 cl de crème fraîche

8 feuilles de basilic

90 g de mozzarella di bufala

Marinade:

10 cl de vinaigre blanc

10 cl d'eau

sucre

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28/10/2012

COQUILLE SAINT JACQUES LUTEE x 4

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Une entrée facile, rapide, et qui fait de l'effet!

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06/10/2012

TARTARE de LANGOUSTINE, ZESTE COMBAWA, CAVIAR SUR FINE GELEE POMME GRANNY SMITH, CERCLE NOUGATINE AIL VIOLET

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Nougatine d'ail violet : 1 tête d'ail – 10 g de gingembre frais – 20 cl de  lait – 50 g de crème fleurette – 50 g de beurre de crustacé – 50 g sucre – 10 g de farine – Poivre

Éplucher et tailler l'ail en brunoise, le blanchir dans du lait, l'égoutter et le laisser sécher dans le four th 3 (90°), durant 1 h.

Tailler le gingembre en brunoise.

Chauffer le beurre, la crème, le sucre en poudre et 1 pincée de sel. A ébullition, retirer du feu en versant la farine, ajouter l'ail blanchi, le poivre et la brunoise de gingembre.

Cuire dans de petits moules à revêtement anti-adhésif, au four, pendant 15 minutes

Gelée de pomme Granny Smith: Passer 2 pommes Granny Smith à  la centrifugeuse. Mettre deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorer et mélanger au jus de pomme. Mettre au frais. Tailler un cercle. Disposer au fond de l’assiette.

Tartare de Langoustines: Décortiquer langoustines, enlever boyau, hacher au couteau, mettre ½ cuillerée de mayonnaise citronnée au jus de combawa, fleur de sel, poivre. Poser sur la gelée de pomme. Râper un peu de zeste. Quenelle de caviar dessus.

Décor: Feuille de brick beurrée, découpée en cercle, et cercles évidés. Cuire 5 mn au four.

Poser sur la préparation