Delizia
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27/01/2015

Montgolfière truffée de légumes oubliés

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Montgolfière improvisée avec des légumes oubliés , cuits avec l'effilochée de volaille (ailerons et cuisses) qui m'a servi à faire mon jus de volaille. Topinambours, panais (qui a donné une légère note sucrée), cerfeuil tubéreux, hélianthis (achetés à "La belle jardinière" à Lunel), crosnes.

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J'ai cuit les légumes avec la volaille. Je les ai coupés en dés de 1 cm, pour donner de la mâche en bouche. Le la volaille, du bouillon, une petite escalope de foie gras assaisonnée de fleur de sel de truffe, poivre du moulin. Une râpée de truffe.

J'ai coupé des cercles de diamètre supérieur à mon bol de lion dans de la pâte feuilletée pur beurre. Je les ai posés dessus, pressé pour faire adhérer, puis badigeonnés de jaune d’œuf, et enfourné th 7 (210°), 12 à 15 mn.

Rajouter des lamelles de truffe.

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25/01/2015

Financier thé matcha, poires pochées au poivre, vermicelles de marron x 6

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Le gâteau d'anniversaire de Marie-Aimée. J'avais adoré l'association du thé matcha et de la crème de marrons avec les haricots azuki, dans une pâtisserie japonaise à Paris (la recette est sur le blog). Voici une autre version avec les poires.

Le poivre long est mon poivre préféré. j'adore son odeur. C'est à l'origine le fruit d'une liane qui pousse sur l'Himalaya. Son goût est légèrement sucré, entre l'anis vert, la réglisse et la cannelle.

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23/01/2015

Velouté de châtaignes, émulsion de parmesan, pain châtaigne, râpée de truffe x 12

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la châtaigne et la truffe, rehaussées d'une émulsion de parmesan. Accompagnées d'un pain châtaigne maison. Mise-en-bouche dégustée avec Lolo&co (la gourmande!) et Bruno son chéri.

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Les truffes à la Fête de la truffe à saint Géniès de Mourgues...

DSCN6673.JPGDSCN6667.JPGMichel Tournayre (Président des trufficulteurs de France), avec Philippe Saurel, maire de Montpellier, lors de son discours passionné sur la truffe.

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Le brie truffé revisité x 8

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Mise en bouche truffée dimanche dernier. Le fromage sublime la truffe (ou la truffe sublime le fromage?). Une version revisitée, en souvenir du camembert truffé dégusté l'an dernier chez Michel Tournayre, avec Lolo&co, aux truffières d'Uzès l'an dernier.

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Oeuf truffé en deux cuissons, jus de volaille x 4

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Une autre version de l’œuf surprise en neige. Au lieu de cacher le jaune d’œuf dans sa niche de blanc en neige, en le recouvrant, ici le jaune se dévoile. Deux cuissons: Le blanc truffé cuit au four quelques minutes. Et l’œuf parfait, l’œuf 64, cuit 1h à 1h30 à 64°, qui se pose sur son écrin blanc. Il faut mettre les œufs 3 à 4 jours avec la truffe dans une boîte hermétique. La coquille de l’œuf est poreuse, ce qui lui permet de s'imprégner du parfum de la truffe. L’œuf parfait truffé avait un goût de truffe exceptionnel!

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Dégusté avec Lolo&co dimanche dernier à la table truffe...

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20/01/2015

Autour de la truffe: Terre et mer

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Après mon inoubliable repas à l'Auberge du vieux puits*** (Fontjoncouse), j'ai cherché à reproduire l'émerveillement ressenti devant l'assiette de coquille Saint Jacques en trompe-l’œil, qui fondait sous un bouillon versé par Gilles Goujon himself.

Il y avait une base topinambours et salsifis truffés. Sa coquille Saint Jacques était une perfection dans la reproduction, la précision de la coquille qui fondait sous l'effet de la chaleur. Tellement belle, que j'avais hésité à la détruire en remuant comme me le conseillait le Chef!

La coquille aurait été difficile à réaliser.

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J'ai donc fait une crème de topinambours, associée à de la gélatine, et j'ai choisi de la mouler à la taille des noix de saint Jacques, pour le trompe-l’œil. J'ai gardé une fine julienne de topinambours crus pour le croquant en bouche.

J'ai coupé les salsifis en fines lanières de 1 cm de largeur avec un économe, que j'ai blanchies, puis glacées. Je les ai tartinées de crème de fromage truffé. J'ai ciselé du salsifis en julienne. J'ai disposé les bandelettes contre les noix de saint Jacques snackées, les noix trompe-l’œil de topinambour, la julienne de topinambour et de salsifis.

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J'ai râpé de la truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre. J'ai versé le consommé brûlant de bœuf truffé. Remué...Remué...Et la noix de topinambour a fondu, la truffe a révélé son parfum. Le bouillon est devenu crémeux. 

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Un velouté de légumes oubliés, avec du craquant en bouche.

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Et la truffe!

 

19/01/2015

Raviolis de foie gras, Bouillon de poule, truffe x 10

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Mise en bouche truffée ce dimanche: Foie gras sublimé par la truffe.

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Montgolfière de céleri-rave en deux textures et truffe x 10

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La truffe se cache dans une mongolfière, et se dévoile lorsque la cuillère perce le dôme et s'enfonce dans le velouté brûlant.

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La truffe d'Apt de Loïs et Valérie. Thomas, mon neveu, initié par son grand-père à la chasse et à la truffe, sera, quand il sera grand "agriculteur/chasseur/trufficulteur". Un beau projet, n'est-ce pas?

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Céleri-rave et asperge croquants, mozzarella crémeuse truffée, truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre x 6

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Mise en bouche crémeuse dégustée à la table d'hôte autour de la truffe. j'ai rajouté du citron caviar qui a donné du peps...

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Beignet de foie gras caramélisé aux truffes et au porto x 4

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Mise en bouche truffée. La sauce porto est tout simplement EX-QUI-SE!!

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Et la truffe, bien entendu!!

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