Delizia
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07/04/2014

Miel de pissenlits, gelée de pissenlits ou cramaillote

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Le pissenlit est appelé cramaillot en Franche-Comté. La cramaillote est la gelée dite miel de pissenlit, car sa couleur est dorée, avec une saveur à la fois douce et légèrement amère. Elle mérite d'être mise en valeur avec des fromages, ou sur une viande. Beaucoup de travail, la cueillette des fleurs, le tri pour enlever le vert.

Je prépare mes ateliers autour des plantes pour le « Printemps sous les arbres » à Saint Brès. J'ai été attirée par un champ rempli de fleurs jaunes. Grande compétition avec les abeilles! J'y ai trouvé aussi de la roquette, du fenouil, du thym en fleurs qui me serviront pour mes recettes...

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Beignets de Glycines

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En prévision de la journée au Parc de l'escargot, test pour des beignets de glycines, légers, parfumés et croustillants. Oui, la glycine est comestible. En attendant les fleurs d'acacia...Essayez de croquer la fleur crue!

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On ne mange que les fleurs de la grappe...

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04/04/2014

Poudre de kumquat

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Ma poudre de kumquat selon les conseils du Chef Thierry Rousset chez les Pourcel (pour une poudre d'orange). Elle peut se saupoudrer aussi bien sur du poisson, de la langoustine, de la viande, ou des desserts.

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En fait l'envie m'est venue de tester cette poudre d'agrumes, en dégustant un beurre demi-sel au calamandin, à l'Octopus, chez Fabien Lefebvre.Une texture aérienne, jamais ressentie, qui m'a portée jusqu'à l'extase (oui, oui!)...

Il pulvérise ses zestes avec un pacojet, que je n'ai pas (encore!), Il nous a précisé qu'il n'utilisait pas un beurre mou, mais n'ayant pas (encore!) son appareil, je vais fouetter un beurre demi-sel avec ma poudre de kumquat. Quelques grains de fleur de sel...Je vous en donnerais des nouvelles après ma prochaine table d'hôtes.

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02/04/2014

Mortadelle de saumon, encornet, pistache x 20

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Comme une mortadelle: Les dés d'encornet blancs, la pistache, le rose du saumon. Une mise en bouche qui vient de la mer...

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Verrine tartare mini courgettes, tomate séchée, anchois, mozzarella, comme un tiramisù x 10

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Toujours sur le marché de Rialto à Venise, j'ai trouvé ces mini courgettes de 5 cm, que j'ai pu ramener dans ma valise. Je les mange d'habitude  à peine cuites, craquantes, recouvertes de fines tranches de mozzarella, de morceaux d'anchois, arrosées d'huile d'olive et d'un filet de jus de citron, saupoudrées de fleur de sel.

J'ai repris les ingrédients de base, rajouté de la tomate séchée, des câpres. Je pensais les présenter en tartare. Pour donner du moelleux à cette verrine, quoi de mieux d'un tiramisù, avec une crème mascarpone, et le croquant d'un biscuit apéritif (pour aller vite, sinon un crumble de parmesan).

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Castraure sautées, pommes de terre grenaille x 4

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Dénichées au marché de Rialto à Venise, les castraure, petits artichauts typiques de l'île de Sant'Erasmo, appelée le "potager de Venise" à l'époque de la Serenissima République de Venise.

Premier jet de la plante celui-ci est coupé pour permettre le développement des autres artichauts d'un même plant, appelés "botoli".

Délicieux accompagnées de pommes de terre et de pousses de salade.

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Gonades de seiches ou lati di seppie, salade de pommes de terre x 4

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Ma trouvaille au marché de Rialto de Venise,"i lati di seppie". Petite recherche sur internet, ce ne sont pas des œufs de seiche, mais des gonades ou testicules de seiches. Première recette pochées, puis assaisonnées simplement d'huile d'olive et de fleur de sel.

Ici, sautées à la poêle dans de l'huile d'olive, ail, gingembre, échalote, piment d'Espelette, coriandre, associées à des pommes de terre grenaille, et des pousses d'épinard et de betterave.

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Radicchio di Treviso grillé x 4

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Le " radicchio di Trevisio tardivo" est une chicorée typique de la vénétie. J'en ai acheté sur le marché de Rialto à Venise, pour un accompagnement rapide, simple et savoureux. Au u grill ou à la plancha, juste avec de l'huile d'olive, quelques minutes de cuisson, pour un résultat craquant et encore frais, avec une légère amertume.

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01/04/2014

Lati de seppie ou gonades de seiche x 4

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Le marché de Rialto de Venise regorge de trésors! Ici des laitance de seiche. Ce ne sont pas comme on peut le penser des œufs de seiche, bien qu'en Espagne on les appelle les "huevas de jibia", mais des gonades, ou testicules de seiches mâles. Leur taille varie selon la saison. Un peu comme les humains, le froid influe sur leur grosseur...Assez chères (25e le kilo), mais leur prix est justifié, puisqu'il n'y a qu'une paire par seiche.

Elles peuvent être cuisinées pochées dans de l'eau salée. J'ai essayé deux durées de cuisson: 3 mn, résultat un peu caoutchouteux, mais Marilena, mon amie vénitienne me dit qu'elle les mange ainsi. Ou 20 mn, un peu plus ferme en bouche. je recherchais une consistance fondante, fine, mais elles sont aussi bonnes.

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castraure, simplement à l'huile d'olive x 2

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Les castraure sont de petits artichauts typiques de l'île de Sant'Erasmo, surnommée le "potager de Venise" à l'époque de la Serenissima République de Venise. La castraura est le premier fruit de la plante qui est coupé pour permettre le développement des autres artichauts d'un même plant, appelés "botoli". Les castraures de dégustent en beignets (je verrais bien une tempura), à la poêle sautés dans de l'huile d'olive et de l'ail, avec une salade de pommes de terre, ou une polenta. Ici tout simplement en salade assaisonnée avec une bonne huile d'olive, car ses feuilles tendres, un peu amères lui permettent de se manger crue.  Un peu chère (de 1,60e pièce à 1,80e, mais j'en ai trouvé à 9e les 5)

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