Delizia
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14/03/2014

Saint Jacques, céleri, chantilly d'ugli, oursins x 8

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Test pour ma table d'hôtes du 25 avril. J'ai trouvé des ugli. Ugli, kesako? Cela me fait penser à "ugly", en anglais. Une orange moche, rustique... Ugli ou mineola, ce citrus tangelo est un agrume qui provient du croisement d'un mandarinier et d'un pamplemoussier. Goût entre l'orange et le pamplemousse, à la fois sucré et acide. Si vous n'en trouvez pas, les remplacer par des mandarines, selon la recette de Fabien Lefebvre.

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Petite virée aux halles de Sète. Mon rituel: Dégustation d'huîtres, de moules et d'oursins au milieu du marché. Moment de bonheur...

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Les oursins de Bouzigues sont avares en langues d'oursin. Il faut en ouvrir beaucoup pour en avoir suffisamment. Le goût d'agrume, de céleri, de Saint Jacques et des oursins est très agréable en bouche: Validé pour le repas!

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13/03/2014

Bergamote confite au sel (1 bocal)

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Comment faire de la bergamote confite au sel?

La bergamote serait issue du croisement de l'orange amère et d'une lime. Son nom vient de la ville de Bergamo en Italie. En goût une note amère et acide. Un parfum entre l'orange et le citron.

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Tartare d'huître, émulsion de fruits de la passion, cabillaud gomasio x 4

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J'adore cette association du fruit de la passion, de l' huître et de la tomate. Délicieux!

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10/03/2014

Pigeon en croûte de verveine x 2

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Test de la recette du pigeon en croûte de verveine, d'après la recette de Jean Sulpice **.

La pâte était trop molle, j'ai rajouté de la farine pour obtenir une pâte souple, élastique. Selon le temps de cuisson indiqué sur la recette, le pigeon manquait d'un peu de cuisson. Une fois le couvercle découpé, j'ai remis la coque sous le grill.

Jolie présentation parfumée, facile à faire, et qui fait de l'effet.

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09/03/2014

Saint Jacques en nid de fleur de courgette, topinambour, perles de citron x 4

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Une Saint Jacques cachée dans une fleur. La douceur d'une purée de topinambour, contrastée par le craquant de la brunoise et de la base de la fleur. Une fin de bouche sur les agrumes. Un goût délicat et parfumé!

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Lumaconi rigati primavera, fleurs de courgette, asperges x 4

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Variation sur les fleurs de courgette, en gratin, associées aux asperges et au topinambour. Entre l'automne et le printemps. A la fois crémeux et craquant en bouche le topinambour, et la base des fleurs de courgettes, avec un arrière goût de citron. J'ai râpé de la ricotta dure, que j'avais découverte aux halles de Ventimiglia, et que j'ai retrouvé aux Halles de Sète. On peut la remplacer par du Pécorino râpé.

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04/03/2014

Crème de potimarron x 2

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Une crème de potimarron cuite au four, jolie présentation. Le dessus est pris comme un soufflé, dessous une texture crémeuse et parfumée...

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03/03/2014

L'Octopus (Béziers), Chef Fabien Lefebvre

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Déjeuner plaisir avec Laurence et Bruno, chez le Chef Fabien Lefebvre, à l"Octopus", * à Béziers, MOF 2004. J'avais mangé chez lui l'année précédant son étoile, et j'ai été capable de me rappeler du menu que j'avais dégusté cette fois-là...

Je l'ai retrouvé dans le livre SUD, qui compile les recettes de 30 Chefs du sud. Et j'ai compté, chez mangé chez la moitié d'entre eux (il m'en reste encore à découvrir!)

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Dégustation de vins blancs

Merci à Laurence et à Bruno qui m'ont offert cette dégustation de vins blancs languedociens à Pézénas, avec l’œnologue Hélène Rosello.

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Pâte de bergamote et gingembre confits (1 pot)

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J'ai recherché longtemps de la bergamote (du turc berg-armadé, ou poire du seigneur). La bergamote serait issue du croisement entre l'orange amère et de la lime. Son parfum oscille entre l'orange et le citron. J'ai eu le bonheur d'en trouver à "La belle jardinière" à Lunel. Suite à mon repas à "l'Octopus", où j'ai adoré l'association citron/sésame avec l'agneau, j'ai pensé les transformer en pâte pour des utilisations salées ou sucrées. Parfum d'agrume dans ma cuisine...

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Il faut le doser faiblement dans les plats, le goût est très puissant.

 

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