Delizia
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02/04/2014

Radicchio di Treviso grillé x 4

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Le " radicchio di Trevisio tardivo" est une chicorée typique de la vénétie. J'en ai acheté sur le marché de Rialto à Venise, pour un accompagnement rapide, simple et savoureux. Au u grill ou à la plancha, juste avec de l'huile d'olive, quelques minutes de cuisson, pour un résultat craquant et encore frais, avec une légère amertume.

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01/04/2014

Lati de seppie ou gonades de seiche x 4

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Le marché de Rialto de Venise regorge de trésors! Ici des laitance de seiche. Ce ne sont pas comme on peut le penser des œufs de seiche, bien qu'en Espagne on les appelle les "huevas de jibia", mais des gonades, ou testicules de seiches mâles. Leur taille varie selon la saison. Un peu comme les humains, le froid influe sur leur grosseur...Assez chères (25e le kilo), mais leur prix est justifié, puisqu'il n'y a qu'une paire par seiche.

Elles peuvent être cuisinées pochées dans de l'eau salée. J'ai essayé deux durées de cuisson: 3 mn, résultat un peu caoutchouteux, mais Marilena, mon amie vénitienne me dit qu'elle les mange ainsi. Ou 20 mn, un peu plus ferme en bouche. je recherchais une consistance fondante, fine, mais elles sont aussi bonnes.

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castraure, simplement à l'huile d'olive x 2

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Les castraure sont de petits artichauts typiques de l'île de Sant'Erasmo, surnommée le "potager de Venise" à l'époque de la Serenissima République de Venise. La castraura est le premier fruit de la plante qui est coupé pour permettre le développement des autres artichauts d'un même plant, appelés "botoli". Les castraures de dégustent en beignets (je verrais bien une tempura), à la poêle sautés dans de l'huile d'olive et de l'ail, avec une salade de pommes de terre, ou une polenta. Ici tout simplement en salade assaisonnée avec une bonne huile d'olive, car ses feuilles tendres, un peu amères lui permettent de se manger crue.  Un peu chère (de 1,60e pièce à 1,80e, mais j'en ai trouvé à 9e les 5)

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Cannelloni de barba da frate à la ricotta et parmesan x 4

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Au marché de Rialto, à Venise, j'ai acheté ce légume qui ressemble à la ciboulette: Salsola soda. cuisinée ici dans un cannelloni au fromage. On peut accélérer la préparation de la recette en utilisant de la pâte à lasagne déjà prête.

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Barba da frate ou agretti, aux anchois x 2

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Promenade sur le marché de Rialto, à Venise. J'ai habité huit ans juste en face, de l'autre côté du Canal Grande. Je me rappelle le bruit des bateaux à l'aube, les cris des vendeurs. J'aime ce marché vivant et coloré. J'ai retrouvé ces agretti ou barba da frate (barbe de curé, Salsola soda), petite plante longue et fine,, semblable à la ciboulette, craquants et parfumés en bouche dans cette recette.

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Moeche

Petit saut à Venise, à la recherche de mes madeleines de Proust." Lo sgroppino" (dont je vous donnerais la recette),le  café corretto à la grappa, les cichetti, et les fameuses "moeche".

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Les "moeche" sont une spécialité typiquement vénitienne, soutenue par le "Presidio Slow Food".

Le mot moeca (una moeca, delle moeche, singulier, pluriel) a deux signification liées à la tradition. La première vient du lion ailé de San Marco, symbole de Venise,  qui sort de l'eau (el leon en moeca).

La seconde vient du crabe local en phase de mue. Le crabe se libère de sa carapace. Il est alors très tendre.

La pêche des moeche est typicité vénitienne de Burano, de la Giuedecca et de Chioggia. Deux périodes: De fin janvier à mai, et de fin septembre à novembre. Mais les conditions météorologiques influent sur ces dates. Les pêcheurs de ces crabes sont appellés "moecanti". Ils ramassent les crabes, pour les élever dans des viviers. Ils différencient et sélectionnent les crabes "boni" (période qui précède celle des "spianati"), les "spianati", qui vont devenir des moeche, les "manzanete" (femelles en période de reproduction).

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Le prix à Rialto varie entre 40 à 70 euros le kilo. Mais quel délice! La partie plus goûteuse est le corps du crabe, plus intense en bouche.

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25/03/2014

risotto de céleri au lait de coco x 4

Un risotto sans riz, avec une brunoise de céleri rave, parfum d'Asie avec un lait de coco, et une pointe de pâte de curry.

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gnocchi de topinambours, crème artichauts x 4

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Autre version de gnocchi: Les topinambours. Pour accompagner leur saveur artichaut, quoi de mieux...Qu'une crème d'artichauts, relevée d'une émulsion citron, accompagnée de perles citron.

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gnocchi de céleri rave, sauce curry x 4

Après les gnocchi de pomme de terre, les gnocchi de potiron, les gnocchi de châtaigne...

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Du céleri rave? Et si j'essayais des gnocchi? Avec quelle sauce? L'association avec un chicken curry que j'avais acheté dans un cash and carry à Paris s'est imposée. Et c'était délicieux! A refaire!

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24/03/2014

salade chicorées rouges et vertes, salsifis sauvages, diplotaxis, tomates cerises, noix x 4

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Hier j'ai partagé mes connaissances en botanique (j'en connais une vingtaine), au cours d'une balade au Domaine de Restinclières, à Prades-Le-Lez. J'ai associé mes deux chicorées au salsifis cru,

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et au diplotaxis (ou fausse roquette, avec un goût relevé de moutarde).

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Des noix pour le croquant en bouche. Une salade rapide et délicieuse.

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