Delizia
Midilibre.fr
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25/02/2014

Lentilles du Puy, tartare de saumon x 6

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C'était la troisième mise en bouche de ma table d'hôte, mais c'est plutôt une entrée. Facile à faire, délicieux à manger. J'ai corsé le goût de la mer avec un filet d'huile de homard (j'en suis accro!), mais c'est facultatif.

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24/02/2014

Sablé amandes torréfiées, gelée d'oranges sanguines, crème glacée marrons, suprêmes de clémentines, granité de clémentines x 10

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La douceur de la crème glacée aux marrons, l'onctuosité et l'acidité de la gelée d'oranges sanguines, la fraîcheur des  suprêmes de clémentines, le moelleux du sablé aux amandes...Un mélange de textures très agréable...Dessert de ma table d'hôtes, simple et bon!

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Oeuf surprise en neige, purée d'hélianthi, crème de morilles, asperge crue et cuite, pissenlit blanc, truffe, crumble de lard x 10

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Asperges crues et cuites, purée d'hélianthis de "la belle jardinière" à Lunel, crème de dame morille, truffe d'Uzès de Michel Tournayre (les dernières!): Autour d'un nid de neige délicat qui cache un cœur coulant...L'entrée de ma table d'hôte de samedi.

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23/02/2014

Comme un couscous, parfum du Maghreb x 10

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Mise en bouche de ma table d'hôte: Ma recette d'après Jean-François Piège, très parfumée, un vrai délice! Un couscous revisité, avec une semoule de choux blanc et vert, très visuel.

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Langoustine terre et mer x 10

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Mise en bouche de ma table d'hôte hier soir: Langoustine parfum coco et foie gras: Terre et mer. Le piquillo et son goût acidulé donne du contraste. Pour relever le goût de la langoustine, une pointe de poudre tandoori saupoudrée.

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19/02/2014

Croquettes coulantes de volaille truffées, salade à l'huile de noisettes x 6

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Une croquette craquante, coulante truffée chez les Pourcel, au "Jardin des sens". Un délice!!!

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17/02/2014

Oeuf cocotte truffé, mouillette comté et speck, sauce soubise, émulsion truffée x 6

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LA TRUFFE chez les Pourcel, au "Jardin des sens". Un œuf cocote en cuisson parfaite, le crémeux de l'émulsion de truffe et au fond une sauce Soubise, alliance parfaite de l'oignon et de la truffe...QUE du bonheur! Avec les mouillettes speck et comté, une belle association.

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le Chef Thierry Rousset, qui a eu la chance aller de nombreuses fois au Japon apprendre les secrets de cuisine. Ici avec ses baguettes...

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Jus de truffe maison x 1 truffe

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Atelier chez les Pourcel au "Jardin des sens" : LA TRUFFE. Comment faire son jus de truffe "maison". L'infusion de base nécessite seulement un fragment d'1 grain de poivre, d'1 clou de girofle, une pointe de laurier, qui suffisent à parfumer le bouillon de base. La truffe va diffuser ensuite son parfum intense lors de la cuisson. Double intérêt: Un vrai jus, et la truffe qui va être utilisée en cuisine.

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Poudre d'oranges

Chez les Pourcel, au "Jardin des sens".

Zester les oranges. Blanchir trois fois les zestes.

Faire un sirop tant pour tant eau/sucre. Porter à ébullition. Mettre les zestes blanchis à infuser 4 heures. Les égoutter, les mettre sur un silpat 12 à 14 h au four th 2 (60°). Mixer finement. Mettre dans un bocal.

Langoustines et Saint Jacques à l'orange, jeunes poireaux en vinaigrette truffée x 6

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Mon cadeau de Noël de mon fils Marco: Un atelier Truffe chez les Pourcel, au "Jardin des sens". J'adore ces cours, on repart avec plein de trucs!

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