Delizia
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11/01/2014

COURONNE BRIOCHEE de JOËL ROBUCHON

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Les proportions indiquées sont prévues pour deux couronnes. J'avais prévu fin d'année de tester la recette de la couronne. Patricia la fait depuis des années. Elle nous a dit que sa recette était celle de Joël Robuchon. Voici ma couronne réalisée pour le tarot d'hier. J'ai bien aimé son goût subtil et parfumé, ainsi que la texture de la pâte: Validé par le comité de dégustation (à part Tuftuf qui préfère la galette).

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07/01/2014

Ris de veau aux morilles, héliantis, sauce Porto x 4

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Une recette goûteuse, que j'ai dégusté avec des tagliatelle. Le goût de la morille s'associe bien avec celui du Porto...Les héliantis apportent du craquant, mais sont facultatifs.

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Alexandre Gauthier, la Grenouillère, La Madeleine

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J'ai une liste de mes envies de chefs...Alexandre Gauthier en faisait partie, voici le menu de mon repas de réveillon 2013.

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02/01/2014

Escapade en Belgique

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C'est beau, une ville la nuit...Ces nids poétiques suspendus dans les arbres.

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Des odeurs de vin chaud, de gaufres, de crêpes, de tartiflettes, de chocolat se dégagent des chalets de noël...

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26/12/2013

Verrine Marie-Solange au foie gras, compotée de poires et pain d'épices x 8

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La recette de la délicieuse verrine de Marie-Solange. Un équilibre parfait en bouche...

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Mini gâteau d'hélianti truffé, foie gras poêlé x 6

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Un maraîcher à Lunel, "La belle jardinière", une échoppe où chaque légume est présenté avec amour. J'y ai enfin trouvé des hélianti (ouf, pas obligés de courir à Paris pour trouver le trésor).L'hélianthe scrofuleux appelé aussi hélianthi, hélianti, héliantis appartient à la famille des Asteraceae (composées), originaire de l'Amérique du nord. Ses rhizomes tubéreux sont proches du topinambour. Le goût rappelle d'ailleurs celui du topinambour, mais aussi celui du salsifis.

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Céline a retrouvé le léger goût d'artichaut qui le caractérise, proche de celui du topinambour. Là j'ai fait une version terre, en l'associant à la truffe, et au foie gras. Réalisation facile pour une bouchée délicieuse...

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Verrine langoustine, gelée de bisque de langoustines, guacamole, chantilly wasabi, caviar citron,œufs tobiko x 6

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Verrine "mer", et le craquant et l'acide de mon citron caviar.

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Une petite, toute petite merveille en bouche. trouvé près de chez moi (enfin!) à Lunel à "La belle jardinière". Non, je n'ai pas des actions chez eux, mais quand j'aime, je communique!

J'avais déjà fait il y a quelques semaines une verrine bisque de homard, et émulsion de maïs qui avait eu un certain succès. J'ai voulu un utiliser à nouveau cette base. Mais...la gelée n'a pas pris (ou du moins je le croyais), j'avais oublié mes langoustines chez moi, du coup, on a couru en acheter. Et comme je déteste jeter, j'ai fait une petite bisque de langoustines. Et c'était meilleur, bien entendu. Mais si vous voulez une version rapide (je sais qu'il faut parfois utiliser des raccourcis par manque de temps), utiliser de la bisque de homard toute prête. Les œufs Tobiko donnent une note colorée amusante, et craquante en bouche, qui contrastent avec la texture moelleuse de la verrine. C'est aussi pour le côté craquant que j'ai ajouté la petite cuillère (et c'est joooli!!). J'aurais préféré des langoustines crues, la chair est plus délicate, mais j'ai trouvé des langoustines cuites (la veille de noël, on prend ce qu'on trouve!)

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25/12/2013

Cuillère cerfeuil tubéreux, coppa, œuf de caille poché, foie gras, truffe, chantilly de poudre de cèpes x 6

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Le cerfeuil tubéreux

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Comment trouver une association de goût avec ce petit tubercule trouvé à "La belle jardinière", à Lunel (oui, je vous en ai déjà parlé ce petit bijou de boutique qui associe les légumes à une épicerie fine...). Ce sera une cuillère "terre", avec le goût puissant et parfumé de la coppa, le foie gras, et la truffe. Du croquant avec des noisettes concassées. Le comité de dégustation de noël a validé!

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Verrine capucine tubéreuse, chantilly wasabi, caviar citron, saumon fumé x 6

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J'ai enfin trouvé près de chez moi du citron caviar

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et des capucines tubéreuses,

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à "La belle jardinière", à Lunel, boulevard Gabriel Peri, près des halles. Une toute petite boutique où les légumes choisis avec soin sont mis en valeur.  J'ai voulu associer la texture de la purée avec le craquant de la capucine tubéreuse crue, qui a un goût poivré extraordinaire. Les grains de citron caviar amènent une acidité en bouche intéressante.  Si j'avais eu des fleurs de capucines, je les aurais mises en décoration, mais j'ai utilisé des pétales de fleurs de monarde séchées que j'avais acheté à Florac.

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22/12/2013

Thon Rossini truffé, sur salsifis truffés x 6

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Vous reprendrez bien une petite bouchée avec de la truffe? C'est la fête!!! Une association goûteuse, thon Rossini, sur une purée de salsifis truffés...

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