Delizia
Midilibre.fr
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17/02/2014

Langoustines et Saint Jacques à l'orange, jeunes poireaux en vinaigrette truffée x 6

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Mon cadeau de Noël de mon fils Marco: Un atelier Truffe chez les Pourcel, au "Jardin des sens". J'adore ces cours, on repart avec plein de trucs!

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14/02/2014

Tarte de fleur de courgette, radis roses, chèvre frais x 10

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Il fallait que je cuisine rapidement mes fleurs de courgette. J'ai eu envie d'une tarte, de goût de fromage (dans le frigo un fromage de chèvre frais). Des radis pour apporter du piquant et du croquant. J'aime la soupe de fanes de radis, donc pour retrouver le goût, je les ai incorporés dans l'appareil. J'ai râpé de la ricotta pecorino découverte au cours d'un voyage en Italie, et que j'ai pu trouver aux halles de Sète. Et hop! une pincée de poudre d'olives pour la déco et le goût! Et c'était délicieux!!! le comité de dégustation a apprécié...

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12/02/2014

Timbale de foie gras à la Cambacérès x 6

L'envie de tester cette recette est venue d'une réflexion avec Krystel sur les recettes de Montpellier. Contrairement à Marseille, Sète, elle n'a pas d'identité culinaire, malgré la proximité de la mer. En recherchant sur internet, j'ai retrouvé la trace d'un homme politique, épicurien, qui a laissé son nom à quelques recettes: Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824), Duc de Parme, Prince Archichancelier de l’Empire, Grand Aigle de la Légion d’Honneur…Cambacérès nait à Montpellier (sa maison natale se situe Place Chabaneau).

Sous l’ANCIEN REGIME, durant la REVOLUTION, le DIRECTOIRE, le CONSULAT, le PREMIER EMPIRE, la RESTAURATION, il occupe différentes fonctions politiques de premier ordre.

Sa table était la plus réputée de Paris.

Cambacérès organisait des réceptions tous les mardi et samedi. Le repas composé de quatre services de 16 à 18 plats raffinés, était servi par une cinquantaine de laquais en livrée, pour une vingtaine de convives. « Comment voulez-vous que l'on se fasse des amis si l'on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c'est en grande partie par la table que l'on gouverne ».

Toutefois ses repas se déroulaient sans convivialité, avec solennité.

Cambacérès laisse des recettes :

-         La crème potage à la Cambacérès, à base de pigeons et d’écrevisses

-         Les escalopes de foie gras à la Cambacérès, tartelettes servies avec des pommes et une sauce madère

-         La timbale de homard à la Cambacérès

-         La timbale de foie gras à la Cambacérès, accompagnée de sauce Périgueux.

Cette timbale précieuse, semblable à une ruche m'a donné envie.

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Validé par le comité de dégustation!

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fregolasotto de printemps, asperges, artichauts, fèves, mini navets, petits pois x 4

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J'ai eu envie de cuire la fregola comme un risotto, avec les légumes de printemps: Des petits pois frais, des fèves, des asperges, de mini navets, des artichauts violets. Un résultat crémeux et craquant à la fois. Une fois le plat dégusté, j'ai pensé que j'aurais pu ajouter une lamelle de truffe, et que le plat aurait été sublimé!

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09/02/2014

Couteaux, chou fleur cru/cuit, parfum d'agrume x 4

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Petite virée aux halles de Sète que j'adore. J'ai eu envie de couteaux à la plancha. J'aime bien le goût du chou-fleur cru et j'ai pensé l'associer à un "nuage" de chou fleur. J'ai découvert la légèreté du blanc d’œuf en neige mélangé à une crème mixée, intéressant au point de vue diététique. J'ai pensé qu'une note d'agrumes avec mon huile de clémentines donnerait du peps. J'ai deux arbousiers dans mon jardin, et j'ai cuit les arbouses avec du sucre et un filet de citron. Il faut ensuite les passer au tamis pour éliminer les petits grains. L'ensemble donne un résultat sucré-salé. Avec le croquant du chou fleur cru en bouche.

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Mais d'abord, petite dégustation d'huîtres de Bouzigues au cœur des halles. Mon petit moment de bonheur!

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Champignons de Paris en Pickles (1 bocal)

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Je réalise les souhaits de mes amis! Après les friands pour chrichri, voici les champignons au vinaigre, rêvés par Tuftuf!

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05/02/2014

La cabane trempée à Mauguio

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Exposition à l'arrache à "la cabane trempée", à Mauguio, chez Denis Leenhardt, en prévision d'un tournage de Julie Andrieu, pour les carnets de Julie. Je suivais "Fourchette et sac à dos", qui me faisaient découvrir un pays et sa cuisine. Je suis allée à Colonnata après un reportage, pour aller chercher le fameux "lardo di colonnata". Actuellement elle parcourt la France à la recherche des recettes de cuisine de terroir. Elle a gardé sa gentillesse, son sourire qui caractérisent ses émissions.

Puis je suis partie à la recherche de l'anguille...Mais ça, c'est une autre histoire!!

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01/02/2014

Poulet fermier rôti, truffé sous la peau, sauce albuféra x 4

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Poulet fermier désossé, truffé sous la peau, façon demi-deuil, farci de foie gras, truffe, rôti au four. Servi ici avec des pâtes aux truffes et une sauce Albuféra.

 C'est l'illustre Marie-Antoine (dit Antonin) Carême, génial pâtissier et cuisinier, (« Roi des Chefs et Chef des Rois »), le premier à porter l’appellation de « Chef », et son ami Armand Plumerey qui baptisèrent cette sauce en l'honneur du maréchal Suchet qui fut duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac d'Albuféra se situe près de Valence).

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Je n'habite malheureusement pas à côté des truffières d'Uzès de Michel Tournayre, j'ai donc congelé quelques truffes qui me permettent de sublimer mes plats.

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31/01/2014

Poulet et légumes au wok, crème coco x 3

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Poulet et légumes sautés au wok façon thaï pour Marco, avant son grand voyage vers sa Célinette. Une nouvelle vie de couple, après quatre ans d'allers et retours chaque week-end. Enfin réunis!

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25/01/2014

Perle noire dans son huître, lovée dans une crème de pommes de terre Ratte, perles de citron x 4

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Fraîcheur d'huître avec une huître délicatement posée sur une crème de rattes, son granité qui accentue de gout iodé en bouche, et la perle noire de maquereau. Cette mise en bouche m'est venue en lisant dans le Thuriès Gastronomie de ce mois-ci la recette d'Alexandre Couillon, Chef ** de "La Marine". J'ai rajouté le goût citronné avec des perles moléculaires e citron que j'avais ramené de Belgique. L'utilisation du  charbon végétal m'intéresse. J'avais déjà repéré cet ingrédient dans une recette de pain noir. Cela peut-être une alternative à l'encre de seiche, et éviter un colorant. J'ai fait ce matin en même temps que le cassoulet une foccacia noire au jambon cru, tomates confites et romarin...

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