Delizia
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16/11/2013

Fondant châtaigne, poires, éclats de daim x 8

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IPQ qu'il faut apporter des douceurs pour le tarot ce soir. L'occasion de tester cette recette d'automne. J'imagine bien l'association de la poire et le craquant chocolaté et caramélisé du bonbon Daim...

Et validé par le comité de dégustation! (dont un membre gourmand a pratiquement mangé la moitié du gâteau!)

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15/11/2013

Gougères au comté

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Des gougères délicieuses au comté. Dans la dernière fournée, de la coppa séchée...

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Formation "Cuisson sous vide à basse température" avec le chef MOF Jean-Marc Tachet

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Deux jours de stage avec Jean-Marc Tachet, MOF pour ma future reconversion...Et la découverte de cet objet inventé par le chef, le "Cooketier", qui permet de voir la progression de la cuisson.

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11/11/2013

Faux-filet grillé, sauce morilles, fleur de courgette farcie à la cancoillotte et morilles x 2

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La cancoillotte au vin jaune m'a inspiré cette recette gourmande.J'ai pensé en farcir des fleurs de courgette. Vin jaune, et morilles...Une sauce généreuse, goûteuse aux morilles (je déteste les sauces déshydratées aux morilles de certains restaurants, où on cherche un bout de morille...)

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10/11/2013

tiramisù ardéchois x 12

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Comme je suis une éternelle curieuse, j'ai repéré sur un étal un petit tubercule de la taille d'une noisette, le souchet. En bouche, un goût de châtaigne (mais aussi amande ou noisette). En Espagne, le souchet entre dans la composition de la boisson « Horchata de chufa ».

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J'ai imaginé le caraméliser et l'associer à mes verrines ardéchoises, crème de marrons, poires caramélisées, chocolat et mascarpone. J'ai acheté du sirop de châtaignes à Florac, je vais imbiber mes boudoirs, et pour rester en harmonie, aromatiser ma crème de mascarpone de liqueur de châtaignes...

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06/11/2013

Velouté de topinambours, crème de barigoule, kashka grillé au sirop d'érable x 4

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Ma recette de velouté de topinambours pour le Festival de la soupe à Florac, un vrai moment de bonheur , une longue queue pour la goûter devant le stand de la Reine des Neiges (mes 16 litres ont été insuffisants pour satisfaire tout le monde).

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Une base de bouillon de canard maison (oignons, carottes, céleri branche, ail, poivre, sel, pièces de canard. Bouillon filtré, qui m'a servi pour la cuisson de mes 16 kg de topinambours (merci les ampoules lorsque je les ais pelés!!!). La crème de barigoule pour accentuer le goût subtil d'artichaut du topinambour. Huile de truffe, le croquant des croûtons dorés, le craquant et la note salé/sucré des graines de kashka grillées au sirop d'érable. Le kashka est du sarrasin grillé...L'hiver revient avec ses soupes!!!

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30/10/2013

Carbonnade, joue de bœuf à la Mouska, Jack Be Little au four, Dukkah x 4

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Une carbonnade de joue de bœuf à la Mouska. Mouska, pas moussaka. Quésako? Pierre de Bouzigues, Bouzidoux, m'a fait découvrir cette bière artisanale blonde au Muscat de Frontignan, élaborée selon une recette traditionnelle à partir de produits naturels, sans conservateurs. Ni filtrée, ni pasteurisée, sa triple fermentation lui permet de produire son propre gaz. Elle est délicieuse avec son goût de muscat, et s'associe bien avec le pain d'épices tartiné de moutarde, qui va fondre lors de la cuisson. La Jack Be little est une petit, toute petite courge délicieuse, juste cuite au four, et aromatisée à la poudre Dukkah....Délicious!!!

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27/10/2013

Sphères chocolat, crème glacée chocolat, crème glacée chartreuse, espuma de chartreuse x 6

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Pour l'anniversaire de Marco, une sphère en chocolat, remplie de glace crémeuse au chocolat, une glace à la chartreuse, une espuma de chartreuse (toute la famille a la phobie des siphons depuis que j'en ai un qui a explosé dans la cuisine il y a quelques mois...). Au choix, on fait fondre la coque avec un lait chaud au chocolat, soit avec la chartreuse flambée ce que je préfère, associée au chocolat, c'est exceptionnel!) . La recette de cette liqueur de 55°est toujours secrète, un mélange de 130  plantes et herbes préparé par les moines du monastère de la Grande Chartreuse.

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Écrasée de pommes Ratte fumées, crème de Mont d'or, spirales de vitelottes à la vapeur de vin blanc, truffe blanche d'Alba x 4

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J'avais déjà fait cette recette du chef Edouard Loubet, que je trouve très goûteuse et parfumée. J'aime la délicatesse de la pomme de terre ratte, l'odeur du fumé (il me reste encore de la sciure rapportée de Bretagne, du chantier naval du Langoustier), la puissance du fromage Mont d'or, la truffe blanche d'Alba...

Pour mes petites mains qui m'avaient aidé à tailler les vitelottes avec ce taille-crayonlégumes, et qui s'étaient coupé les doigts contre la redoutable lame, un petit truc: On tourne au maximum, et quand la pomme de terre (ou la carotte, ou le navet...) arrive au fond, planter une fourchette, et tourner. On a ainsi plus de légume, sans perdre un bout de doigt!

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Cotechino in crosta x 4

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Le cotechino en crosta est une madeleine de Proust de Marco, un souvenir d'Italie. Le cotechino est un saucisson à cuire, que l'on mange à noël avec des lentilles (tout comme le "zampone", le pied de porc), et je peux vous assurer que c'est un délice! Le cotechino in crosta est hyper rapide à préparer...

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