Delizia
Midilibre.fr
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20/12/2013

Fromages truffés

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Recette à préparer 3, 4 jours à l'avance. Couper des fromages en deux (ici j'ai choisi un Brillat Savarin, un Pavé d'Affinois, un camembert). tailler de fine lamelles de truffes, les poser sur une moitié de fromage, recouvrir, emballer de papier film. La truffe aime le gras, et va parfumer agréablement les fromages. Nous avions dégusté un camembert chez Michel Tournayre et c'était divin!!

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Huile de homard

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Essai pour une huile de homard "maison". J'ai torréfié les éléments au four 40 mn à sec, puis j'ai versé l'huile, et laissé infuser une semaine.

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Prochain test, une huile de clémentines...


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19/12/2013

Suprême de chapon en papillotte, céleri truffé, crosnes, carottes couleur, topinambours, panais x 4

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Seconde recette avec la truffe de Michel Tournayre, achetée aux truffières d'Uzès. Papillotte aux légumes oubliés. Le film de cuisson transparent, thermorésistant jusqu'à 200°, permet de cuire sans graisses. A l'ouverture, les effluves s'échappent...

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Œuf poché, crème de salsifis truffée, Coppa x 4

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Première recette avec la truffe achetée chez Michel Tournayre aux Truffières d'Uzès. J'ai acheté une botte de salsifis et j'ai pensé qu'une crème de salsifis truffée s’accorderait bien à l’œuf poché...Et c'est bon!!

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17/12/2013

Uzès l'ensorceleuse...

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Tout a commencé la veille par une visite à Carpentras au marché de la truffe, avec Sylvie la grenobloise, presque montpellieraine (j'ai rectifié, Sylvie!). Grâce à son sens de l'orientation, nous avons retrouvé Porte d'Orange Michel Manusset,  le maraîcher qui m'avait fait découvrir ces fabuleux radis green et red meat...Mais il n'en avait pas!! Grande frustration!

Le lendemain, virée à Uzès, pour la découverte de la truffière de Michel Tournayre

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12/12/2013

Bourride de lotte x 4

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La lotte dégustée samedi à la table d'hôte. Parfum de bourride, le sud dans l'assiette.

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11/12/2013

Dacquoise chocolat chantilly chocolat, caramel beurre salé x 12

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Alliance chocolat et caramel pour (bon) ce dessert. Christophe de Teyran (Chrichri le taroteur) m'a conseillé de poser un bonbon dessus (Maltheser...). La photo prise rapidement avec mon téléphone n'est pas géniale. Après avoir jeté ce week-end mon énième siphon, après l'épisode de l'explosion du siphon dans ma cuisine, j'ai pris la décision d'investir prochainement dans un siphon professionel.

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09/12/2013

Verrine écrevisses, bisque de homard, émulsion de maïs x 12

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Ma photo est loupée. On ne peut pas être au four, et au moulin. Ou au four et à l'Iphone!!! Mais cette verrine a été validée par mon comité de dégustation. On peut remplacer l'écrevisse par de la langoustine.

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Sphère chocolat, moelleux chocolat, poires caramélisées, liqueur de poire flambée x 4

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D'après la recette d'Emmanuel Renaut, le ballon de chocolat. Une technique simplifiée pour réaliser des coques en chocolat. Pour ceux qui n'ont pas de moules demi-sphère, pour éviter le pinceau. On gonfle de petits ballons de baudruche, on les trempe dans le chocolat, et on obtient facilement des coques lisses. Attention à la chaleur, il faut avoir un thermomètre: Ne pas tremper le ballon dans un chocolat trop chaud, il explose! Pour les démouler? On pique avec une aiguille, et le ballon éclate, et se dégage facilement. Gardez-une coque pour la percer devant les invités. On régularise les bords, et on la pose sur le dessert au moment de servir. Et on flambe! j'ai essayé avec la gentiane, qui n'a pas pris feu. J'ai donc mis le feu à la chartreuse, que j'adore, mais certains invités n'aiment pas cette liqueur. Après consultation, ils ont tous suggéré l'alcool de poires. Le dessert étant très "chocolaté", j'ai augmenté les proportions de poires, pour donner une peu de fraîcheur en bouche. C'est beau, c'est spectaculaire (ça brûle, n'est-ce pas, Didier?), c'est bon!

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Sushi de pommes de terre, aïoli, crevettes grises, huile de homard

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L'huile de homard: Une tuerie!!! Une avalanche d'émotions en bouche...Ici en version apéro. Des sushi de pommes de terres fondants et parfumés. Verdict des goûteurs: Validé!

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