Delizia
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21/11/2013

œuf enflammé, coquille Saint Jacques, mousseline topinambour x 4

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Voici une recette avec mon cooketier...Enflammer la cuisine!!!Cela donne de la magie à la présentation...

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20/11/2013

Table d'hôte noël avant noël

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Voici le menu de ma prochaine table d'hôte...Les recettes à suivre!

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18/11/2013

Blé-sotto Kamut aux cèpes, courge spaghetti au jus de volaille et pintade rôtie x 4

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Le Kamut (blé de Khorozan) est l'ancêtre du blé dur. Ici à la manière d'un risotto. Je l'ai pré-trempé 12 h dans de l'eau froide, puis rincé. Son temps de cuisson étant très long (45 mn!), je l'ai précuit 20 mn dans un bouillon de légumes, (pour ne pas surcuire les champignons), puis fait revenir les cèpes, et ajouté le kamut, cuit ensuite 25 mn comme un risotto, avec la garniture pour l'imprégner des parfums...

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16/11/2013

Fondant châtaigne, poires, éclats de daim x 8

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IPQ qu'il faut apporter des douceurs pour le tarot ce soir. L'occasion de tester cette recette d'automne. J'imagine bien l'association de la poire et le craquant chocolaté et caramélisé du bonbon Daim...

Et validé par le comité de dégustation! (dont un membre gourmand a pratiquement mangé la moitié du gâteau!)

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15/11/2013

Gougères au comté

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Des gougères délicieuses au comté. Dans la dernière fournée, de la coppa séchée...

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Formation "Cuisson sous vide à basse température" avec le chef MOF Jean-Marc Tachet

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Deux jours de stage avec Jean-Marc Tachet, MOF pour ma future reconversion...Et la découverte de cet objet inventé par le chef, le "Cooketier", qui permet de voir la progression de la cuisson.

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11/11/2013

Faux-filet grillé, sauce morilles, fleur de courgette farcie à la cancoillotte et morilles x 2

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La cancoillotte au vin jaune m'a inspiré cette recette gourmande.J'ai pensé en farcir des fleurs de courgette. Vin jaune, et morilles...Une sauce généreuse, goûteuse aux morilles (je déteste les sauces déshydratées aux morilles de certains restaurants, où on cherche un bout de morille...)

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10/11/2013

tiramisù ardéchois x 12

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Comme je suis une éternelle curieuse, j'ai repéré sur un étal un petit tubercule de la taille d'une noisette, le souchet. En bouche, un goût de châtaigne (mais aussi amande ou noisette). En Espagne, le souchet entre dans la composition de la boisson « Horchata de chufa ».

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J'ai imaginé le caraméliser et l'associer à mes verrines ardéchoises, crème de marrons, poires caramélisées, chocolat et mascarpone. J'ai acheté du sirop de châtaignes à Florac, je vais imbiber mes boudoirs, et pour rester en harmonie, aromatiser ma crème de mascarpone de liqueur de châtaignes...

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06/11/2013

Velouté de topinambours, crème de barigoule, kashka grillé au sirop d'érable x 4

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Ma recette de velouté de topinambours pour le Festival de la soupe à Florac, un vrai moment de bonheur , une longue queue pour la goûter devant le stand de la Reine des Neiges (mes 16 litres ont été insuffisants pour satisfaire tout le monde).

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Une base de bouillon de canard maison (oignons, carottes, céleri branche, ail, poivre, sel, pièces de canard. Bouillon filtré, qui m'a servi pour la cuisson de mes 16 kg de topinambours (merci les ampoules lorsque je les ais pelés!!!). La crème de barigoule pour accentuer le goût subtil d'artichaut du topinambour. Huile de truffe, le croquant des croûtons dorés, le craquant et la note salé/sucré des graines de kashka grillées au sirop d'érable. Le kashka est du sarrasin grillé...L'hiver revient avec ses soupes!!!

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30/10/2013

Carbonnade, joue de bœuf à la Mouska, Jack Be Little au four, Dukkah x 4

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Une carbonnade de joue de bœuf à la Mouska. Mouska, pas moussaka. Quésako? Pierre de Bouzigues, Bouzidoux, m'a fait découvrir cette bière artisanale blonde au Muscat de Frontignan, élaborée selon une recette traditionnelle à partir de produits naturels, sans conservateurs. Ni filtrée, ni pasteurisée, sa triple fermentation lui permet de produire son propre gaz. Elle est délicieuse avec son goût de muscat, et s'associe bien avec le pain d'épices tartiné de moutarde, qui va fondre lors de la cuisson. La Jack Be little est une petit, toute petite courge délicieuse, juste cuite au four, et aromatisée à la poudre Dukkah....Délicious!!!

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