Delizia
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11/04/2013

SALADE CATALOGNE (puntarella), HOUMOUS, OEUF POCHE

La Chicorée Catalogne Pissenlit

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La "puntarella" en Italie. J'ai eu envie de l'associer à l'houmous, et d'avoir deux textures, crues et cuites.

La salade catalogne perd de son amertume à la cuisson. Mais elle garde son croquant. Vraiment très bon!!!

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08/04/2013

PENNE RIGATE, CIME DI RAPA, ZUCCA x 4 (Pastasciutta)

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La cima di rapa est l'inflorescence du navet, qui développe initialement des feuilles allongées, puis des boutons floraux qui s'ouvrent en petites fleurs jaunes. On la trouve en automne et en hiver. La cima di rapa a une saveur légèrement amère et piquante.

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J'ai trouvé de la cima di rapa! J'ai eu envie de la cuisiner en recette d'automne, avec du potimarron...Relevée de garam massala!

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CONCHIGLIE RIGATE, CIME DI RAPA, SALSICCIA (Pastaciutta)

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La cima di rapa est l'inflorescence du navet, qui développe initialement des feuilles allongées, puis des boutons floraux qui s'ouvrent en petites fleurs jaunes. On la trouve en automne et en hiver. La cima di rapa a une saveur légèrement amère et piquante.

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Pas d'orechiette sous la main, j'ai utilisé des conchiglie rigate.

Et le petit truc, oui, oui!!! Des anchois avec les saucisses...Cela corse le goût!



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DACQUOISE DEUX CHOCOLATS, PRALINE FEUILLETE

CHO-CO-LAT!!!!!!!

J'avais fait une chantilly avec du chocolat fondu, la consistance était plus dense. Je conseille une chantilly cacao au siphon, cela va donner une texture plus légère. Le croustillant du praliné avec les gavottes est délicieux!!

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01/04/2013

PIGEON DEUX CUISSONS, BALLOTINE POCHEE, FARCI EN CREPINE AU FOUR, SAUCE ALBUFERA x 2

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La super recette à venir...

La sauce albufera a été crée par Antonin Carême...

ARANCINI DI RISO (SUPPLI AL TELEFONO): CICHETTO

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Pour ma Célinette, une recette d'arancini ou suppli al telefono, un "cichetto" pour Marco...

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30/03/2013

SPHERE SUCRE SOUFFLE ROSE, CHANTILLY PRALINES ROSES, CREME GLACEE FRAISES, CRUMBLE

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C'est enfin le printemps, et voici les premières fraises. Strawberry, girly, une sphère gourmande...

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24/03/2013

TRANSPARENCE, TRILOGIE MAQUEREAUX A LA JAPONAISE, ORMEAU, TAKOYAKI

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La langue contient 4 récepteurs correspondant aux 4 goûts de base: amer, salé, sucré, acide.

Et un 5ème goût : L'umami !!!

Umami est un mot japonais qui signifie « goût savoureux ». 

C'est au début du XXème siècle que le professeur Ikeda, faisant des recherches sur un bouillon d'algues, détecta un goût différent de ceux connus à l'époque : l'umami.

Il provoque une sensation déclenchée par la présence dans l’aliment de l’une ou plus de ces trois substances : le glutamate (jambon cru, parmesan, algues séchées ..), le guanylate (champignons secs, crabe, viandes…), et l’inosinate (thon, viandes, oursins …).

Comment faire pour mettre de l’Umami dans sa cuisine ?

- Rechercher la concentration : jus réduits, charcuteries séchées, poissons au sel : Tout ce qui procède d’un processus de concentration du goût apporte de l’Umami.

- Rechercher la maturité : Un aliment bien maturé développe de l’Umami, contrairement à sa version trop jeune qui manquera de sapidité.

  • Certains aliments comportent des concentrations en Umami, et peuvent vous permettre de donner à votre cuisine cette touche de saveur intense. La sauce soja, le parmesan, l’algue kombu, le bouillon de poule, le miso, l’anchois, les champignons séchés, l’oignon, la viande...

  • Le dashi, qui associe l'algue kombu, la bonite séchée (katsuo-bushi) apporte une sensation umami. Les aliments séchés donnent le goût umami. En contact avec d'autres produits, tels que le sucre, le sel, le saké doux (mirin), la sauce de soja ou la pâte de haricots de soja fermenté (miso), le dashi amplifie sa propre valeur gustative.

Quand l'acide glutamique se combine aux deux autres, l'effet de saveur augmente.

Cet effet est reproduit par les chefs du monde entier. Pour sa soupe, un chef chinois va marier des poireaux, riches en acide glutamique, à un fond de poulet, riche en acide inosinique. Un chef français préparera son fond avec de la viande de veau riche en acide inosinique et des légumes aromates, tels que des oignons ou des carottes, riches en acides glutamiques, de la même façon qu'un chef japonais associera le kombu et le katsuobushi pour son dashi.

Je voulais donc une saveur umami dans ce plat. Toujours ce regret de ce voyage annulé au Japon...Donc cette envie d'une variation japonaise, un voyage pour un plat...

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COMMENT PREPARER UN MAQUEREAU

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Préparer un maquereau...A vos couteaux!!!!

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COMMENT NETTOYER UN ORMEAU (OU ABALONE)

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Ormeaux , ou oreilles de mer, ou abalone. L'ormeau est un coquillage univalve, muni d'un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rocher.

Sa coquille ovale est percée d'une rangée de petits trous et l'intérieur est tapissé d'une nacre.

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Après achat, laisser rassir les ormeaux 24h au frigo en les plaçant sur la coquille, chair vers le haut. Le muscle travaille et se fatigue, ce qui l'attendrit.

Les extraire de leur coquille et ne conserver que le pied blanc, (ou muscle), décoller le muscle entouré des viscères.
Ôter les viscères et la tête.

Couper en lamelles.
Les pieds doivent être tapés pour les attendrir. Les barbes sont riches de saveur. Avant de taper les ormeaux, entailler les barbes de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Placer dans un torchon et battre avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie pour attendrir le pied. Il faut taper le pied, au milieu, de façon à l'aplatir, sans taper à côté pour ne pas abîmer la chair.

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Poêler 1 à 2 mn de chaque côté, dans du beurre, sel et poivre
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