Delizia
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14/12/2014

Sablés chataigne et cannelle x 30

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Buòni Calèna en nissard (ça, c'est pour Jeff le niçois!). Bon Nadal en occitan et en catalan...Délicieux sablés à la farine de châtaigne, parfumés à la cannelle, offerts à la table provençale de noël. Légers, friables: Très, très sablés.

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Gingerbread x 25

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Merry Christmas! ou plutôt "Bon nouvé" en provençal! J'ai eu envie de tester cette recette anglaise pour le buffet provençal. Le gingerbread se décline sous forme de petits bonhommes. Je l'ai proposé sous forme de petits palets.

La mélasse fait partie des ingrédients (et c'est aussi ce qui m'a donné envie de la tester). J'ai trouvé de la mélasse noire de sucre de canne dans un magasin bio. La mélasse est le liquide sirupeux qui est le résidu de la cristallisation du jus de canne à sucre. Elle apporte une note de caramel réglissé aux pâtisseries.

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Bugnes

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Au buffet de noël, ces bugnes moelleuses. 13 desserts...Et plus!

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09/12/2014

Tartare de langoustines, émulsion de lentilles et fumet de langoustines x 10

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Mise en bouche entre terre et mer. Association entre les lentilles et le fumet de langoustines. j'aurais aimé cuisiner des oursins, des couteaux ou des huîtres lorsque j'ai fait mes achats samedi, mais cela n'aurait pas tenu jusqu'à lundi soir, date de mon repas.

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langoustine, mousseline de chou-fleur sur gelée de boeuf, oeufs de lump wasabi x 10

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Mise en bouche partagée hier soir, d'après une recette de Pascal Favre d'Anne. L'occasion de faire un bouillon clarifié, puisqu'on en avait parlé avec le chef Victor Nieto. La clarification intervient avec l'ajout de blancs d’œufs qui vont capturer les impuretés.

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22/11/2014

Sgroppino

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Le sgroppino est ma madeleine de Proust lorsque je vais à Venise. C'est un trou normand vénitien. Impossible de trouver de la glace "fleur de lait" (gelato fior di latte) au citron en France. Seulement du sorbet au citron. Le résultat serait moins crémeux, et ce serait un "colonel").

Après avoir testé plusieurs recettes (crème anglaise parfumée au citron, puis mise en turbine, ou mascarpone au citron, congelé), cette recette me convient davantage.

On mixe ensuite au choix la crème glacée au citron soit avec de la vodka (ce que je préfère), soit avec du spumante. Le sgroppino se boit comme un velouté crémeux et glacé en bouche: Un vrai délice! Cette crème glacée a ravi Lolo, qui préféré la boire "nature", juste mixée (mais ce n'est pas le "vrai" sgroppino!). Elle peut se faire au Thermomix.

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Curry de canard, navets du Pardailhan, navets de Bussy x 4

DSCN6369.JPGCurry improvisé, avec Monsieur canard, avec les herbes d'ailleurs que j'avais utilisées dans mon pesto asiatique de la recette précédente (bong he, perilla, ngo gai).

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Là j'ai voulu cuisiner deux sortes de navets: Le navet du Pardailhan:

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La boulette de Bussy, qui est un navet légèrement sucré:

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21/11/2014

carpaccio de canard, pesto bong he, shiso, ngo gai, basilic thaï x 4

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Au départ, j'ai acheté Monsieur canard pour faire un jus de canard.

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Histoire de me faire la main, et prendre plaisir à découper la volaille. Le cou farci, c'est à suivre...

Le jus de canard, aussi...J'ai coupé de gras en dés, et je l'ai fait fondre dans un faitout. Je l'ai filtré (réservé pour confire mon cou), récupéré les grattons pour en faire une fougasse. Je vais cuisiner les cuisses dans un curry coco, et avec les herbes de cette recette.

Ici, une entrée parfumée, aux herbes asiatiques (magasins asiatiques):

Un pesto de Bong He, qui est la ciboule chinoise, avec ses bourgeons, et qui a un léger goût aillé:

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Le perilla ou shiso:

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Le ngo gai ou erygium fœtidum, ou panicaut fétide, ou eryngo.

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Pour ceux qui n'aiment pas la viande crue, vous pouvez saisir les tranches de canard à feu vif dans une poêle, et les recouvrir de ce pesto délicieux, arrosé d'un filet d'huile de sésame (j'adore son goût en fin de bouche!)

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17/11/2014

foie gras marbré chocolat et porto rouge

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La ganache au chocolat et au porto donnent une note originale à cette terrine de foie gras. J'avais présenté une recette lors d'un repas tout chocolat. A essayer pour le buffet de Noël (oui, on y pense déjà, la date se rapproche!)

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CROQUETTES DE POULET, PIEDS DE PORC, FOIE GRAS, PISTACHES, PIGNONS, CREME A LA GRAINE DE MOUTARDE x 20

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Croquette craquante et moelleuse, à tremper dans une sauce échalotes, moutarde à l'ancienne et ciboulette. Recette des Pourcel, dégustée hier chez Lolo à l'apéritif...

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