Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

24/03/2013

COMMENT NETTOYER UN ORMEAU (OU ABALONE)

DSCF1888.JPG

Ormeaux , ou oreilles de mer, ou abalone. L'ormeau est un coquillage univalve, muni d'un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rocher.

Sa coquille ovale est percée d'une rangée de petits trous et l'intérieur est tapissé d'une nacre.

DSCF1896.JPG

Après achat, laisser rassir les ormeaux 24h au frigo en les plaçant sur la coquille, chair vers le haut. Le muscle travaille et se fatigue, ce qui l'attendrit.

Les extraire de leur coquille et ne conserver que le pied blanc, (ou muscle), décoller le muscle entouré des viscères.
Ôter les viscères et la tête.

Couper en lamelles.
Les pieds doivent être tapés pour les attendrir. Les barbes sont riches de saveur. Avant de taper les ormeaux, entailler les barbes de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Placer dans un torchon et battre avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie pour attendrir le pied. Il faut taper le pied, au milieu, de façon à l'aplatir, sans taper à côté pour ne pas abîmer la chair.

DSCF1899.JPG


Poêler 1 à 2 mn de chaque côté, dans du beurre, sel et poivre
.

23/03/2013

LAPIN POIVRE VERT, CEREALES, CHOU SHANGAÏ x 4

DSCF1883.JPG

Une recette inspirée par le lapin au poivre vert de ma mère...(oui, inspirée, dans sa recette pas d'oignon!!!)

Lire la suite

VERRINE DACQUOISE AUX LITCHIS, CHANTILLY JASMIN, ECLATS NOUGATINE, MERINGUE, BILLES CHOCOLAT BLANC x 6

 

DSCF1880.JPG

Une verrine improvisée (toujours les restes du frigo!!!), parfumée, esthétique...Delizioso!!!

Lire la suite

TARTE CHORIZO, FOND D'ARTICHAUTS, FROMAGE

DSCF1872.JPG

Allez, zou!!! Tarte tombée du frigo!!!! Bon, qu'est-ce que j'ai? Reste de fonds d'artichauts, chorizo, fromage frais de vache...A l'impro, une tarte salée...Rapide, et...Miam, miam!!!

Lire la suite

17/03/2013

PIGEON A LA ROYALE, SAUCE MIROIR DE VIN ROUGE, POLENTA D’ASPERGES x 4

PIGEON ROYALE SCE MIROIR2.JPG

J'ai eu l'idée de préparer le pigeon à la royale, avec une sauce au miroir de vin rouge et foie gras. Pour l'accompagnements j'avais vu la recette d'Eric Fréchon, une polenta d'asperges vertes. Un cercle de polenta, un nid pour recevoir la sauce extrêmement goûteuse, pour poser le pigeon.

Lire la suite

16/03/2013

SPHERE D'HIVER BLANCHE, PARFUMS DE JASMIN ET DE ROSE

 

DSCF1869.JPG

Genèse de la sphère d'Hiver...

J'ai imaginé un dessert tout blanc.

Un dessert graphique,

un dessert poétique.

Une émotion...

L'envie d'une sphère blanche,

Le bruit de la cuillère qui casse le dôme de sucre,

le moelleux de la chantilly,

la cuillère qui s'enfonce, et qui ramène le fruit...

Au départ, la volonté de retrouver les associations de l'Ispahan de Pierre Hermé...

Le litchi, le parfum de rose, la framboise...

La framboise est rouge : Je ne veux pas de note de couleur. Comment retrouver son parfum, sans la couleur...Infusion ?

Puis le goût de la poire s'est imposé. Poire caramélisée...cela s'associe bien dans mon esprit avec le litchi. Avec une chantilly à la rose.

Et d'un coup, la fulgurance : chantilly jasmin !!!

La sphère blanche posée sur un chemin de neige...

Meringue, Brisures, noix de coco râpée, billes de chocolat blanc...

Envie de papillons en pâte à sucre, un dessert qui s'envole. J'ai pensé à des pétales de roses blanches cristallisées, des violettes blanches que j'ai vues sur un chemin...

La sphère est remplie d'une chantilly parfumée au jasmin... Dessous, la poire pochée caramélisée, les litchis en morceaux. Pour baisser le niveau de sucre, des dés de poires crus, des morceaux de longans.

Pour le crispy, de la nougatine d'amandes.

La chantilly est onctueuse, mais «grasse » en bouche.

Il fallait absolument une note de fraîcheur en bouche, apportée par une crème glacée au thé blanc à la rose.

Le thé blanc est d'origine chinoise. C'est un thé très délicat qui subit une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchée

L'idée d'une panna cotta en arabesques dessinées sur l'assiette est venue. Premier essai avec un pochoir en carton. J'ai scotché le tour, j'ai mis un poids, et malgré tout, la panna cotta a coulé dessous. Deuxième essai avec une panna cotta refroidie. Pas concluant, le résultat n'est pas net. J'étais décidée à essayer à nouveau, et puis j'ai eu un flash : Un pochoir adhésif, qui va empêcher la préparation de s'étaler. Comme pour la peinture. Attendre que la panna cotta soit refroidie, essayer au pinceau ou au rouleau...Et ça a marché!! J'ai pulvérisé le dessin de panna cotta avec un spray velours blanc comestible...

Et WAOU!!! Christelle Brua herself est venue voir mon dessert...QUE du bonheur!!!

Lire la suite

10/03/2013

PIGEON DU PRINTEMPS EN COCOTTE, ARTICHAUTS, POMMES DE TERRE GRENAILLE, PETITS POIS, POIS GOURMANDS, FEVES,CITRON CONFIT x 4

PIGEON COCOTTE PRINTEMPS1.JPG

Le pigeon en cocotte, aux parfums de printemps: les petits pois, les pois plats, les fèves, les artichauts. On pourrait rajouter des asperges...

Lire la suite

PIGEON CUIT A L'ETOUFFEE, ECRASEE DE POMMES DE TERRE GRENAILLE, JUS DE PORTO A L'ANIS x 4

pigeon sauce porto badiane.JPG

Les pommes de terre vont cuire dans le jus des pigeons, et sont extrêment goûteuses...

La sauce au porto et à la badiane, C'est...C'est...Mmmmhhh!!

Lire la suite

09/03/2013

COUTEAUX EN SALADE D'AGRUMES x4

salade couteaux.JPG

Une recette inspirée d'Olivier Bellin. J'adore les couteaux crus! Quand j'habitais Venise, nous partions le dimanche dans la lagune en bateau, et nous ramassions les vongole (palourdes), les couteaux, que je mangeais crus. De l'iode plein la bouche, la fermeté du coquillage, le craquant du chou fleur, du riz soufflé, un vrai bonheur!!!

Lire la suite

CARRELET LAIT DE COCO, CURRY DE CAROTTES ET LITCHIS

carrelet curry carottes2.JPG

J'ai repéré une recette de curry de carottes. Le mélange avec les litchis, le curry jaune, la vanille, le lait de coco nous emmène en voyage!!! Les carottes violettes perdent leur couleur orangée à l'intérieur, mais ont un fort pouvoir colorant. C'est pour cela que j'ai choisi de les cuisiner séparément. C'est la saison des violettes, elles se posent en déco...

Lire la suite