Delizia
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20/01/2013

PISTES DE SETE

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J'avais mangé ces pistes à Sète dans un restaurant, et j'avais adoré!!!

Ce sont de petits supions que l'on mange crus.

Un petit tour aux halles de Sète, et voilà!!! Je me suis fait plaisir...

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19/01/2013

VERRINE DE CHÂTAIGNES, COPEAUX DE FOIE GRAS, DES DE PAIN D'EPICES

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Une verrine au goût d'automne...

- 400 g de châtaignes surgelées
- 40 cl de crème fleurette liquide
- 20 cl de bouillon de volaille

- 50 g de foie gras mi-cuit

- 4 tranches de pain d'épices


Mettre dans une casserole le bouillon de volaille, la crème liquide avec les châtaignes.
Faire cuire 30 minutes à feu doux. Y fondre 15 g de foie gras mi-cuit.
Mixer finement jusqu'à obtenir une crème onctueuse et sans morceaux. Saler, poivrer.

Couper le pain d'épices en dés de 1 cm. Mettre sur une plaque au four, sous le grill 5 mn.

Verser le velouté dans des verrines. Recouvrir de copeaux de foie gras mi-cuit. Ajouter les dés de pain d'épice grillés.

SUPRÊME DE PINTADE EN CROÛTE D'ARGILE, PARFUM DE FOIN, CREME DE CRESSON, GNOCCHIS DE POTIRON, CAPUCINE TUBEREUSE x 2

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Une cuisson dans une coque d'argile...Bluffant, et simple!!!

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16/01/2013

RAVIOLE DE FOIE GRAS ET TRUFFE

Ah, la truffe!!! On est vite addict!!!

Une entrée rapide pour mon repas autour de la truffe...J'avais mélangé au bouillon de poule, le bouillon de cuisson de ma queue de boeuf, pour donner un goût plus corsé...

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8 feuilles à raviolis (wontons)  - 4 tranches de foie gras de 1 cm d'épaisseur - 1/4 l de bouillon de volaille – 1 petite truffe – Fleur de sel, poivre du moulin .

Porter le bouillon de volaille à ébullition.

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Couper le foie gras en lamelles. Saler, poivrer. Prendre 1 feuille à raviolis, déposer le foie gras au centre . Mettre des lamelles de truffe. Humidifier le contour de la pâte avec un peu d'eau, poser une autre feuille de pâte dessus, presser pour faire adhérer les deux pâtes.

Pocher les ravioles 2 mn. Les disposer dans une petite assiette creuse, couvrir d'un peu de bouillon, servir de suite.

 

 

TARTE CHIBOUST TRUFFEE, AUX POIRES CARAMELISEES

Ou comment associer la truffe à un dessert...Un vrai délice!! Et j'adore le chiboust et son goût de caramel!! Mmmmmm!!!!

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C'était le dessert de mon repas truffe 2013...

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12/01/2013

REPAS AUTOUR DE LA TRUFFE

Troisième année autour de la truffe...

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Le matin, j'achète une truffe odorante (mmmmmhhhh!!!) à la Fête de la truffe de Saint Géniés des Mourgues. Je retourne la cuisiner, et je reviens assister à l'atelier de chef (et déguster leurs mises en bouche!!). Jêrome Cellier de la Maison de la Lozère, à Montpellier (un resto que j'adore!!! Je ne comprends pas pourquoi il n'a pas encore d'étoile?), il y a trois ans...

Le menu cett année:

- Raviole de foie gras à la truffe, bouillon corsé

- Gelée de queue de boeuf, foie gras, truffe, coco de Paimpol

- Faisan farci au foie gras et à la truffe, pomme de terre écrasée à la truffe

- Tarte chiboust truffée, poire caramélisée

SPHERE SUCRE SOUFFLE, GLACE AU SESAME NOIR, CHANTILLY YUZU ET KINAKO, CREME DE MARRONS, FRAMBOISES, NOUGATINE DE SESAME

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Enchaînement de catastrophes, caramel trop haut en cuisson, glace pas prise...Bref, voici le dessert...Après le repas!!!

J'ai eu le bonheur de déguster un dessert chez Naoto Masumoto, (que j'ai admiré dans l'émission Masterchef, avec ses gambas à la plancha!), au restaurant" le concert de cuisine", à Paris, qui m'a inspiré celui-ci. Les éléments se retrouvent emprisonnés dans cette sphère noire, avec des reflets moirés couleur bronze, qui sont en harmonie avec la glace au sésame noir. La framboise donne une note acidulée qui contraste le sucré de la crème de marrons. La chantilly doit être peu sucrée, puisqu'on a le caramel de la bulle de sucre.

La glace au sésame noir a un petit goût de noisette. La poudre kinako donne une note grillée, le yuzu un léger parfum d'agrume.

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09/01/2013

POULET FERMIER AU JURANCON ET MORILLES

Rémi m'a porté un magnifique poulet fermier, de son poulailler.

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Une sauce onctueuse au Jurançon et morilles, et...mmmmhhhh!!!!

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« Je fis, adolescente, la rencontre d'un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le jurançon » (Colette)

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07/01/2013

MAGRET BASSE TEMPERATURE, JUS DE CAILLE AU PAIN BRÛLE, CHARTREUSE DE CELERI-RAVE x 4

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J'ai bien aimé la complexité du jus de caille, avec le caramel, le pain infusé avec les baies de genièvre...

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SAUMON MARINE FUME AUX SARMENTS DE VIGNE, HABIT LAIT MOUSSEUX A L’ANETH, OEUFS TOBIKO x 4 (d’après Eric Pras)

 

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Un habit de lait mousseux, l'écume de lait, le saumon fumé aux sarments de vigne... Et le craquant des oeufs tobiko...

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