Delizia
Midilibre.fr
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07/01/2013

BABA PARFUM TRUFFE, MAGRET FUME, GIROLLES, RÂPEE DE TRUFFE x 8 (d’après Bruno Oger)

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Un parfum de truffe intense...J'aime son odeur, elle remplit mes narines, ma bouche, mon cerveau...

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TATIN D'ECHALOTES ET SAINT JACQUES, EPICES TANDOORI x 4

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Mordre dans la Saint Jacques avec volupté!!!

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05/01/2013

GALETTE DES ROIS AU NUTELLA

Le comité de la tradition va se manifester!!! Une galette au nutella!!...

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2 rouleaux de pâte feuilletée - 80 g de beurre mou - 80 g de poudre d'amandes - 80 g de Nutella - 3 œufs

 

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GALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT

Une galette pour le tarot cet après-midi...Au chocolat pour le gourmand: Didier!!!

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Pour la galette : 2 rouleaux de pâte feuilletée - 1 jaune d'oeuf battu avec quelques gouttes de lait - 1 fève

Pour le chocolat : 100 g d'amandes en poudre - 100 g de chocolat dessert - 75 g de beurre - 50 g de sucre - 1 œuf


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04/01/2013

MINI MOELLEUX DE FOIE GRAS x 40

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Comme dirait Didier: MIAM MIAM!!!!!

Pour 40 bouchées

100 g de foie gras en dés – 3 œufs – 20 cl de lait – 80 g de gruyère -60 g de farine – 30 g de beurre

Préchauffer le four th 210° (th7). Chauffer le lait avec le beurre. Y fondre la moitié du foie gras. Ajouter le gruyère.

Battre les œufs au fouet, ajouter la farine. Verser la préparation précédente. Ajouter le reste du foie gras. Saler, poivrer.

Mettre au four 12 mn

NOUGATINE DE SESAME

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Une nougatine de sésame, qui sera dans ma sphère de sucre soufflé noire, chantilly kinako et yuzu, glace sésame noir, framboises, crème de marrons..

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CUILLERE CELERI, SAUMON FUME, OEUF DE SAUMON

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Il me restait du céleri rave, et j'aime bien l'associer au saumon fumé...Une mise en bouche rapide, et simple!!!

300 g de céleri-rave - 10 cl de crème liquide - sel, poivre - saumon fumé - 30 g de saumon fumé - oeufs de saumon - aneth

Cuire le céleri à la vapeur. Mixer finement avec la crème fraiche. saler, poivrer.

Disposer dans les cuillères.

Couper le saumon en lanières. Poser sur les cuillères. Mettre quelques oeufs de saumon, une pluche d'aneth. Réserver au frigo au moins 1 heure

 

CUILLERE DE CREVETTES, PARFUM D'ASIE, JUS DE GRENADE

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Un concentré de goûts!!!

12 crevettes crues

2 gousses d’ail hachées

1 échalote hachée

1/2 c c de purée de piment

10 g de gingembre frais râpé

1 c s  d’huile d’arachide

20 cl de jus de grenade

5cl de lait de coco

2 pincées de tandoori

1 c c de citronnelle hachée

1 c c de sauce nuoc mam

    Faire revenir l’ail et l’échalote dans une sauteuse avec l’huile pendant 5 mn, ajouter le tandoori, le piment, le gingembre, la citronnelle, le nuoc mam, le lait de coco, et les crevettes, et faire cuire 5 mn sans cesser de remuer.

    Verser le jus de grenade, réduire 2 mn. (Ne pas saler!)

Disposer une crevette avec un peu de sauce dans la cuillère, ajouter des graines de grenade.

Mettre au frais

31/12/2012

FOIE GRAS ENTIER CUIT DANS LA GRAISSE DE CANARD

Une recette de Michel Guérard, vue chez Petitrenaud...

Le lobe est cuit entier, dans la graisse, sans le dénerver. Les vaisseaux sont censés disparaître au bout de 3 semaines. J'en ai trouvé, mais nous l'avons dégusté au bout de 2 semaines. Est-ce que cela a fait la différence?

Comme il n'y a pas d'assaisonnement dans la recette que j'ai vue, lorsque je l'ai sorti de sa graisse, essuyé, je l'ai saupoudré et massé de fleur de sel et piment d'espelette, puis enveloppé dans un film alimentaire une journée.

A la dégustation, première bouchée, déception: je l'ai trouvé fade. Il faut saler à la fleur de sel, et poivrer (poivre du moulin) chaque tranche. L'assaisonnement n'est pas en profondeur, comme j'aime.

Mais Jean-Marc a adoré, il a beaucoup aimé la texture fondante obtenue avec cette cuisson (avis partagé par la famille!)

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En tous cas, la réalisation est simplifiée!! il faut juste un thermomètre, pour vérifier la température...

Dans la graisse de canard fondue, à 90° : 15 mn d'un côté, 15 mn de l'autre

Ou à 60° (plus onctueux) 45° à 50° à cœur.

Égoutter sur une grille. Laisser refroidir la graisse. Mettre le lobe dans une terrine, recouvrir de graisse et mettre au frigo 3 semaines. Les vaisseaux devraient disparaître.



30/12/2012

EFFILOCHE DE TOURTEAU, MOUSSE D’AVOCAT A L’ANIS ETOILE, GELEE DE TOMATES CANNELLE

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J'ai vu ces tourteaux, et j'ai eu envie de créer une entrée parfumée, en pensant à Patrick Ducros et à ses épices aimées!!!

Gelée d'eau de tomate parfumée à la cannelle, et mousse d'avocat parfumée à l'anis étoilé...

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