Delizia
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01/02/2013

LARD DE COLONNATA

Le lard de Colonnata est utilisé par les grands chefs.

Après avoir vu un reportage dans l'émission de Julie Andrieu "Sac à dos et fourchette", Je suis partie en Italie, et fait un détour pour découvrir ce mode insolite de conservation et de transformation. Et j'ai bien entendu goûté et ramené ce fameux lard...

La production et la consommation du lard à Colonnata ont toujours été liées à l'activité d'extraction du marbre de Carrare.

Le lard est fabriqué à base du gras du cochon, d'une une épaisseur d'environ 3 cm. La partie inférieure conserve la couenne tandis que celle supérieure est recouverte de sel, poivre noir, romarin, ail. Sa couleur est blanche, légèrement rosée et son goût est délicat et frais, presque doux.

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Le système de fabrication et de maturation dans les traditionnelles vasques de marbre n'a pas connu de modifications.

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La production est saisonnière et s'étend de septembre à mai inclus. Le lard doit être transformé à l'état frais. Dans les soixante-douze heures qui suivent l'abattage, il doit être paré et enduit de sel, puis entreposé dans une conca, préalablement aillée, alternant couche de lard et couches d’aromates (poivre, romarin, ail) jusqu'au remplissage du récipient. Chaque recette, rigoureusement secrète, prévoit une liste d'ingrédients différents (cannelle, noix de muscade, clou de girofle, laurier, origan...)et leur divers dosages. Le lard devra reposer à l'intérieur des conche pour une période d'affinage d'au moins six mois.

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Outre ses 500 mètres d'altitude, le site de Colonnata possède une humidité élevée, des températures estivales modérées ainsi que des amplitudes thermiques, journalières et annuelles, limitées. Ses habitations sont pourvues de caves souvent creusées dans la roche où les excès thermiques diurnes sont à peine perceptibles. Les vasques de marbre blanc qui servent à la maturation du lard se comportent alors comme des corps froids qui favorisent la condensation de l’humidité amosphérique, ce qui contribue à la transformation du sel en saumure

31/01/2013

CEPES BOUCHON TEMPURA DE PARMESAN x 4

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Un cèpe bouchon croquant et léger, à tremper dans une crème de moutarde...So delicious!!!

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HAMBURGER DE COULEMELLE DE MEME TRENCAVEL x 4

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Une recette de la grand-mère de Trencavel (Peyre), le Maître des champignons!!!!

Les Coulemelles sont des champignons à large châpeau. Difficile de ne pas les voir!

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CLAVAIRE EN TEMPURA

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Les clavaires sont des champignons. Je voulais garder leur apparence "chevelue", et les croquer en tempura me paraissait évident...

A déguster à l'apéritif, ou en accompagnement...


1 œuf - 100 g de farine - 15 cl d'eau glacée - Quelques glaçons -Sel

Pâte à tempura: Battre 1 œuf  dans un bol. Ajouter l'eau glacée et incorporer la farine et le sel en mélangeant légèrement.
Ajouter les glaçons.

Tremper les clavaires dans la pâte.

Chauffer l'huile, plonger les champignons. Retirer quand ils sont dorés. Saler, servir chaud

CEPE PANE

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Une journée dans les bois, dans le Tarn, avec le Maître des champignons, le Seigneur Trencavel!!! Des milliers de "ronds" en mémoire (les "ronds sont les coins où se retrouvent chaque année les champignons). Il connaît les montagnes par coeur. Il a le gène des champignons en lui, un oeil "radar",, c'est impressionnant. Il est en osmose totale avec la nature. Cèpes, bolets, pieds de mouton, clavaires, lactaires, coulemelles, girolles, russules et autres n'ont pas de secrets pour lui!!!!

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SUPRÊMES DE PINTADE FARCIS, MINI AUBERGINES x 4

 

suprême poularde farcie, minu-aubergines blanches caramélisées, graines soja marinées, jus réduit.JPG

4 suprêmes de pintade - 150 g de chair de porc hachée- 150 g de chair de volaille hachée- 50 g de chanterelles - 3 échalotes - 1 c s de beurre - 2 œufs - Sel et poivre du moulin – huile de tournesol – 200 g de mini aubergines blanches rondes (magasins asiatiques) – 2 c s de vinaigre balsamique – graines de soja noir salées (black salted soja - magasins asiatiques)

Farce :

- Laver les chanterelles. Sécher, couper en petits morceaux.

- Faire revenir les échalotes hachées finement dans le beurre, sans coloration. Ajouter les chanterelles, cuire 3 mn.

- Dans un bol, mélanger les échalotes et chanterelles avec les viandes hachées.

- Battre les œufs, les incorporer à la préparation. Mélanger, saler, poivrer. Réserver.

Suprêmes :

Préchauffer le four th 7 (210°)

Parer les suprêmes de volaille.

Inciser chaque suprême de pintade en portefeuille sans transpercer : On tranche le premier tiers (en épaisseur) puis le deuxième tiers. Assaisonner de sel et poivre du moulin la chair.Farcir chaque suprême en tassant la farce le plus loin possible dans les incisions puis rabattre les ouvertures.

- Dans une poêle, faire chauffer l’huile de tournesol à feu moyen et y déposer les suprêmes de pintade afin de les colorer. Cuire des 2 côtés.

Enfourner et cuire 15 minutes.

Mini aubergines :

Laver et sécher les aubergines. Les faire revenir à feu doux dans une poêle. Couvrir. En fin de cuisson, enlever le couvercle, verser 2 c s de vinaigre balsamique, et faire caraméliser.

Dressage : Poser les suprêmes coupés en deux, les mini aubergines, parsemer de grains de soja

 



26/01/2013

FOUGASSE AUX GRATTONS ET FOIE GRAS

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J'ai voulu utiliser les grattons qui résultent de ma préparation pour mon confit de canard. Lorsque j'ai fait fondre la peau, la viande et la graisse des cuisses et des manchons, celles-ci sont devenues croustillantes. Je l'ai associé au foie gras...A partager demain à l'apéro du cassoulet!!!

500 g de farine - 200 g de petits grattons – 100 g de foie gras cru - 20 g de levure de boulanger - 10 g de sel - 25 cl d'eau - 1 jaune d'œuf.

Emietter la levure dans l'eau tiède. Mettre la farine dans un bol, avec le sel. Faire un puits, verser la levure diluée dans l'eau.
Rabattre la farine vers le centre. Bien travailler durant 1/4 d'heure en remettant de la farine si la pâte colle.
Mettre la pâte à lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, sur une surface farinée.
Entailler le dessus d'une croix et la laisser gonfler 2 à 3 heures.
Allumer le four 210° (th 7).
Mélanger la pâte aux grattons, en la hachant au couteau, pour bien les incorporer à la pâte.
Remettre la pâte en boule, puis la hacher de nouveau. Incorporer le foie gras en dés. Bien malaxer.
Diviser la pâte en deux.
Étaler au rouleau à pâtisserie. Puis l'étirer sur une épaisseur de 1 cm.
Poser les 2 morceaux sur une tôle légèrement farinée.
Faire sur chaque morceau des entailles en épi.
La pâte se rétracte aussitôt et forme de larges lanières.
Dorer les fougasses avec le jaune d'oeuf battu.
Mettre au four 15 minutes.

COMME UN SUSHI, KAKI ET TOPINAMBOUR x 6

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Une recette trouvée dans la revue "Papilles". J'aime bien le kaki, et l'idée de l'associer au topinambour, à la poudre d'agrume, la poudre d'olive séchée m'a séduite...

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Marinade: Brins de persil - 25 cl de vinaigre de vin blanc - 1 pincée de gingembre en poudre -

Huile parfumée: 2 mandarines - menthe fraîche - 1/2 litre d'huile d'olive

2 kakis - 2 topinambours - 12 olives noires dénoyautées - Poivre du moulin, fleur de sel

La veille, préchauffer le four th 4 ( 120°). Effeuiller la menthe.

Peler, couper les topinambours en 12 fines tranches. Les poivrer, et les mariner 24 h dans 75 cl d'eau avec le vinaigre, le gingembre et le persil.

Zester les mandarines (éviter le blanc qui donne l'amertume). Les sécher 30 mn environ au four. Pulvériser. Garder 2 pincées, et mélanger le reste avec l'huile et la menthe.

Sécher les olives égouttées au four 1 h environ (toucher du doigt, elles doivent être sèches). Mixer.

Le lendemain, égoutter les topinambours. Découper 6 rondelles de kaki, de 0,5 cm d'épaisseur. Avec l'emporte-pièce, couper au même diamètre que les lamelles de topinambour.

Mélanger la poudre d'agrumes avec de la fleur de sel.

Faire un mini sandwich de topinambour et de kaki. Rouler dans la poudre d'olives noires séchées.

Un filet d'huile parfumée, poivre du moulin et fleur de sel parfumée aux mandarines.

21/01/2013

PINTADE EN DEUX CUISSONS, SAUCE SALMIS, SAUPIQUET, CHOU ET RAISINS x 2 - UNE RECETTE DE L'ATELIER POURCEL

Mon cadeau de Noël: Un cours chez les Pourcel!!

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J'adore le goût de la sauce salmis, et du saupiquet...Je retiendrais la cuisson du suprême sur l'os: En enlevant la fourchette, on peut facilement ouvrir le coffre, façon crapaudine. On marque la cuisson, et on finit au four.

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20/01/2013

ARDECHOIS, CHANTILLY DE MARRONS, POIRES CARAMELISEES

Un délice!! Le goût de la chantilly de marrons, des poires caramélisées, du chocolat...

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