Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

09/12/2012

LOTTE CURRY JAUNE, PARFUM CLEMENTINES

Une recette qui devrait plaire à Patrick Ducros (stage épices)!!

Sylvie, lors de notre balade sur un marché, m'a conseillé d'utiliser les feuilles de clémentines. Les feuilles sont extrêmement parfumées, et pourquoi ne pas les utiliser dans un curry, à la place des feuilles de kaffir lime ( feuilles de combawa)?...Et voilà une recette de curry de lotte!!!

lotte curry jaune clémentines.JPG

Lire la suite

08/12/2012

ŒUFS SURPRISE COEUR COULANT, CEPES, EMULSION CAFE

J'ai eu envie de revisiter une recette d'Yves Camdeborde, et utiliser une truffe achetée hier à Carpentras..

Une journée à parler cuisine avec Sylvie!!!

oeuf surprise en neige1.JPG

Lire la suite

COU D'OIE FARCI

cou farci.JPG

Après la foire au gras de Castelnaudary...

1 cou d'oie – 300 g de chair d'oie hachée – 30 g de foie gras cru – 200 g de chair à saucisse – Morceaux d'oie en dés- 1 gousse d'ail – ½ oignon – sel, poivre – 1 c s de cognac – 1 œuf – Persil -400 g de graisse d'oie

 

Coudre la peau du cou du côté le moins large avec l'aiguille à trousser (aiguille à grand chas) et la ficelle à rôtir.

 

Préparer le hachis : Mélanger la chair d'oie, la chair à saucisse, le foie gras, l'ail le persil et l'oignon hachés, le cognac, l’œuf battu, sel, poivre
Farcir le cou, coudre le côté restant.

 

Porter la graisse de canard à frémissement. Mettre le cou, couvrir et cuire environ 1h30 à feu doux, en retournant de temps à autre. ¼ d'heure avant la fin de la cuisson, enlever le couvercle. Retirer le cou. Egoutter. Couper en tranches. On peut les servir avec des rattes rissolées

 

Mettre le cou dans un bocal si on veut le conserver, avec la graisse filtrée



05/12/2012

FILETS DE CABILLAUD, MOUSSELINE DE SUCRINE, SUCRINE BRAISEE, MOUSSELINE DE NAVET PARDAILHAN, NAVET BOULE D'OR FARCI

filet cabillaud mousseline sucrine et pardailhan.JPG

4 filets de cabillaud - huile - sel, poivre - sumac

Sucrine braisée : 2 sucrines - 20 cl d'eau - 1 c c de sucre - 1/2 cube de bouillon de volaille - Sel, poivre

Mousseline de sucrine : 1 sucrine – 150 g de crème fleurette – 1 oignon – sel, poivre – 1 c s d'huile d'olive

Mousseline de navet de Pardailhan : 3 navets de pardailhan – 1 oignon – 10 cl  de crème fleurette – sel, poivre

4 petits navets boule d'or – 3 dattes – 70 g de foie gras mi-cuit

Lire la suite

04/12/2012

AGNEAU CROUSTILLANT, CREME DE CRESSON x 4

agneau croustillant crème cresson.JPG

2 tranches de gigot d'agneau- Feuilles de spring roll (ou de brick) – 4 tranches de viande des grisons

4 pétales de tomates confites – 4 c s de pesto – Piment d'espelette – 1 c s d'huile d'olive – 5 g de beurre fondu

Crème de cresson : 2 bottes de cresson – 25 cl de crème fraîche – 1 gousse d’ail – 10 g de beurre

Écume de parmesan : 300 g de lait entier- 1,5 g de lécithine – parmesan

Chou de Bruxelles

Lire la suite

VAGUE DE TOURTEAU, SON CORAIL, ESPUMA D'AVOCAT x 4

vague avocat tourteau2.JPG

Deux beaux tourteaux...mmmmhhh!!!

2 tourteaux vivants – 1 sachet de court-bouillon – 1 avocat – 1 citron – 30 cl de crème fleurette – tabasco – huile d'olive

Tempura: 1 œuf - 100 g de farine - 15 cl d'eau glacée -Quelques glaçons - Sel

Spring roll (magasins asiatiques) – 20 g de beurre – oeufs de saumon - bottarga di muggine (poutargue en poudre)

Lire la suite

02/12/2012

POMMES DAUPHINE VITELOTTE

pommes dauphine vitelotte.JPG

Purée: 450 g de pommes de terre vitelotte (violettes) - 2 c s de lait - 15 g de beurre- Sel, poivre- 1 pincée de macis

Pâte à choux 25 cl d'eau salée - 75 g de beurre - 150 g de farine - 4 oeufs

Lire la suite

27/11/2012

TABLE D'HÔTE 6 JANVIER 2013

photoconcours6.jpg

Menu de la table d'hôte du 06 janvier 2013

Lire la suite

25/11/2012

LASAGNE DE CHÂTAIGNE, AGNEAU CONFIT, POTIRON, FOIE GRAS, PARFUM DE CEPES

lasagne chataigne.JPG

J'avais de la farine de châtaignes, je voulais tester mon laminoir...

Zou!! une recetteau parfum  d'automne!!!!

Pâte châtaignes : 100 g de farine de châtaignes – 100 g de farine de blé T65 – 2 œufs – 1 c c de sel – 2 cs d'huile d'olive

200 g d'agneau haché – 100 g de potiron – 1 oignon haché – 2 gousses d'ail – thym – 3 pincées de poudre de cèpes - brisures de châtaignes

Béchamel : 30 g de beurre – 3 c s de farine de blé – 300 g de lait

Foie gras cru 200 g – huile de tournesol

Potiron glaçé : 200 g de vinaigre balsamique – 3 g de KAPPA

Écume de parmesan : 200 g de lait entier - 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé – 1,5 g de lécithine de soja

+ 20 g de parmesan râpé

Lire la suite

AUBERGINES ALLA PARMIGIANA (melanzane alla parmigiana)

melanzane parmigianna1.JPG

Je faisais souvent ce plat à Venise...

Sauce tomate : 400 g de pulpe de tomates mondées, épépinées – 1 oignon haché– 2 gousses d'ail hachées– 2 c s d'huile d'olive – 2 pincées de sucre – thym – 5 feuilles de basilic

3 aubergines – gros  sel

Tuiles parmesan : parmesan râpé

Mousse de Mozzarella: 9 cl de crème fraîche -  8 feuilles de basilic - 90 g de mozzarella di buffala

Ecume de parmesan : 200 g de lait entier - 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé – 1,5 g de lécithine de soja (Gdetout)

 

Tuiles parmesan : Dans une poêle antiadhésive, faire des petits cercles de parmesan râpé. Chauffer la poêle doucement. Le fromage va fondre. Vérifier la cuisson, cela va très vite. Arrêter même si la tuile est molle (cela va durcir en refroidissant), en lever de la poêle, sinon la cuisson se poursuit.

Sauce tomate : Faire revenir l'oignon et les gousses d'ail dans l'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomates, saler, poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre, le thym. Réduire. A la fin, ajouter 5 feuiles de basilic ciselées

Tailler les aubergines, les couper en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur dans la longueur. Les mettre dans une passoire, et les saler au gros sel. Laisser reposer 1 h, pour que le liquide amer soir enlevé. Rincer, sécher.
Frire en suite les aubergines dans une poêle, dans de l'huile. Egoutter sur du papier absorbant.

Huiler un plat. Etaler une couche de sauce tomate de la taille de l'aubergine. Déposer dessus une aubergine. Recouvrir de sauce tomate. Parsemer de parmesan. Rajouter une tranche d'aubergine, de la tomate, une tranche de mozzarella salée et poivrée, parmesan. Une dernière tranche d'aubergine, tomate, parmesan abondant.

On peut réaliser le plat soit en mode « familial », soit réaliser le montage dans des emporte- pièces, pour des présentations  « assiette »

Mettre au four préchauffé th 7, 20 mn

Mousse de mozzarella : Chauffer le lait et la crème fraiche jusqu’à ébullition. Rajouter les feuilles de basilic, laisser infuser hors du feu 20 mn.  Enlever les feuilles .Incorporer la mozzarella, mixer. Saler et poivrer. Mettre au frais dans une poche à douille. Au moment de servir, faire des billes de mozzarella avec la poche à douille

Ecume de parmesan :
Faire chauffer au micro- ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut ; ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°; réaliser la mousse. Prélever la mousse à la cuillère

décor : feuilles de basilic frites, tuile parmesan