Delizia
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18/11/2012

VERRINE RILLETTES DE SAUMON, CREME DE CELERI RAVE x 10

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Une verrine improvisée pour le tarot dînatoire chez Marie-Aimée...

Rillettes saumon :200 g de filet de saumon, désarêté, sans peau – 50 cl de bouillon de légumes – 1 échalote  – huile d'olive – 1 cl de vin blanc – 1/2 pomme granny smith non pelée – ½ citron – 5 cl de crème épaisse – 10 cl de crème liquide fouettée – Une pincée de fève tonka – sel, poivre

Crème de céleri : ½ céleri – 2 gousses d’ail - 1 l de lait – 7 cl de crème liquide - sel, poivre

5 g de riz soufflé – graines mélangées (pignons, graines tournesol – graines potiron) – tandoori en poudre

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14/11/2012

GATEAU DE GENES

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80 de beurre + 10 g pour le moule– 30 g d'amandes effilées – 200 g de pâte d'amandes – 4 œufs – 20 g de farine – 10 g de cacao non sucré en poudre – 2,5 g de levure chimique

Préchauffer le four th 6.

Beurrer un plat. Parsemer d'amandes effilées.

Fondre le beurre au micro-ondes.

Battre les œufs au mixeur jusqu'au blanchiment, ajouter la pâte d'amandes tiédie.

Ajouter la farine, le cacao, le beurre fondu, la levure.

Mettre au four 25 mn. Vérifier la cuisson. La pointe du couteau doit sortir sèche

Servir avec une crème anglaise

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VERRINE ROYALE DE FOIE GRAS, TOPINAMBOURS

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Voici l'automne...Et le topinambour! Des graines pour le croquant...

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SAUCES: JAPON, CHINE, VIETNAM et INDONESIE

Pour relever vos plats...

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SAUCES : L’INDE, LA THAÏLANDE, LA MALAISIE

Des idées de sauces qui vont changer votre quotidien...

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TRUCS ET TECHNIQUES

Toutes les astuces...

En vrac, ou presque...

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FRAICHEUR DE CONCOMBRE, SOUVENIR DE GAND x 4

concombre et moules escabèche, mousse mozzarella.JPG

1 concombre

12 moules de pleine mer

1 gousse d'ail haché

1 c s d'huile d'olive

5 cl vin blanc

Mousse de Mozzarella:

9 cl de crème fraîche

8 feuilles de basilic

90 g de mozzarella di bufala

Marinade:

10 cl de vinaigre blanc

10 cl d'eau

sucre

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10/11/2012

PAIN AU POTIRON

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  • 400 g de farine blanche T55
  • 250 g de potiron (j'ai utilisé du potimarron)
  • 20 g de levure de boulanger
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 10 g de sel
  • 1 pincée de noix de muscade (là j'ai mis du macis)

 Versez la levure et 3 cuillères à soupe d'eau tiède, mettez 1 c s de farine dessus.

 Mélangez et laissez reposer 10 minutes : La levure est prête. Pendant ce temps, enlevez la peau et les graines du potiron et coupez-le en cubes. Faites-le cuire au four th 7, 25 mn (le potiron ne se gorgera pas d'eau). Refroidir.

Mélangez la farine avec la levure. Ajoutez le potiron écrasé en purée, le sel et la noix de muscade. Pétrissez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. La pâte ne doit plus coller. Mettez en boule et recouvrez d'un torchon. Placez dans un endroit tempéré et laissez doubler de volume, pendant environ 2h30 (en fonction de la température de la pièce).

Farinez (fleurez) le plan de travail et pétrissez la pâte. Coupez le pain en deux, puis en morceaux égaux et façonnez des boules que vous aplatirez. Disposez sur une plaque farinée allant au four. Laissez reposer encore 1 heure couvert d'un linge.

Préchauffez le four à 175°C. Mettre une tasse d'eau froide dans un récipient allant au four, dans le bas du four. Mettez-les petits pains au four pendant 40 minutes

BEURRE CLARIFIE

Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre puisqu'il résiste a de plus hautes températures.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.

Vous obtenez un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).

09/11/2012

SALADE DE TOMATES VARIEES, MOUSSE DE MOZZARELLA AU BASILIC

 

DSCF0208.JPGTant de variétés de tomates, tant de couleurs, tant de goûts...C'est l'été!



 

 

 

 

 



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