Delizia
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21/11/2012

SUCRE D'ART: LA TECHNIQUE

 

entremet chocolat framboise poivron, sorbet poivron framboise 053.JPG

J'ai découvert Christelle Brua, Chef Patisser au Pré Catelan, le restaurant***de Frédéric Anton, lors d'un reportage.J'ai trouvé sa recette de sphère soufflée sur un numéro de Thuriés gastronomie...

Comme à mon habitude, j'ai fait immédiatement des recherches sur internet. Je n'ai pas réussi à revoir l'émission en replay. Puis j'ai revu Christelle Brua dans l'émission Masterchef (et elle a même eu l'occasion de voir ma sphère blanche!!).

J'ai cherché des stages de sucre d'art, et j'ai eu la chance d'en découvrir ici, chez "gourmandise à votre guise"!!!

C'est, comme vous pouvez vous en douter,difficile!

Parfois elles ont la forme de poires, parfois elles explosent, parfois elles ne gonflent pas...Mais je persiste!! et quel bonheur quand la sphère est réussie!

Peu à peu, on "sent", on devine au toucher si le sucre est trop dur, s'il est trop mou...

J'ai inventé une recette de sphère tomate, et j'ai découvert un mois plus tard qu'un chef avait eu la même intuition...

J'ai pensé à une sphère orange pour Halloween, farcie de chantilly, de potiron sucré, de nougatine ou d'un crumble de chocolat...A venir!

Et il y a eu toutes les couleurs qui ont inspiré mes recettes...Noir, blanc, rouge, violet, rouge...

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SPHERE DE SUCRE SOUFFLE, ROUGE COMME UNE TOMATE, MOUSSE DE TOMATE CONFITE, CUBE GELEE DE TOMATE, JUS REGLISSE x 4

 

sphère sucre soufflé comme une tomate, espuma tomates confites, gelée compotée tomates, jus réglisse2.JPG

Ma première réalisation!!!

J'ai eu envie de créer une recette sucré-salé, et c'était trop bon!!!

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18/11/2012

FILET MIGNON DE PORC EN CROÛTE, ECRASEE DE PATATE DOUCE, POUDRE D’OLIVES NOIRES x 4

ail fumé confit 026.JPG

Céline, mon adorable belle-fille, m'avait demandé des idées pour Halloween.

Pour changer du potiron, une purée de patates douces oranges, relevée de poudre d'olives séchées

400 g de filet mignon de porc – 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre –1 œuf -  400 de de patates douces oranges – 25 cl de lait – 40 g de beurre – 100 g d’olives noires dénoyautées –1 clémentine - huile d’olive -  sel, poivre

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GNOCCHIS DE PESTO VERTS

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Il me restait du pesto de roquette (roquette, huile d'olive, pignons, parmesan, sel, poivre), mais vous pouvez utiliser du pesto en boîte...

200 g de pesto - 300 g de pommes de terre à chair farineuse – 350 g farine de blé – 1 œuf - 1 cube de volaille

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GNOCCHIS DE BETTERAVE ROUGES

gnocchis betterave rouges.JPG

Une note originale pour accompagner vos viandes...ROUGE amour!!!

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PERDRIX RÔTIES, CHICKEN CURRY, LAQUEES AU CARAMEL DE SOJA , GNOCCHIS ROUGES x 4

perdrix laquée gnocchi rouge.JPG

Des gnocchis rouges pour accompagner cette perdrix laquée, avec un parfum d'asie...

2 perdrix – chicken curry – huile d’olive

Caramel de soja : 30 g de sucre – 4 c s de vinaigre de xérès – 2 c s de soja – 30 g de beurre

30 cl de fond de veau – parmesan râpé

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POIRE ROSE HIBISCUS, SABAYON MARSALA x 4

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J'aime cette couleur rose pour un dessert girly...

4 poires

Sirop d'hibiscus: 3 poignées de fleurs d’hibiscus – jus de citron – 2 l d’eau – 800 g de sucre cristallisé

Sabayon marsala : 4 jaunes d’œuf  - 2 dl de vin Marsala - 150 g de sucre semoule

Pralines roses – poudre de biscuits de Reims

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MYSTERE CHOCOLAT x 15 pièces

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Marie-Aimée est très gourmande!...

Meringue : 160 g de blancs d’œufs – 320 g de sucre semoule

Crémeux ganache : 140 g de chocolat noir – 225 g de chocolat au lait – 410 g de crème liquide – 15 g de beurre pommade

Glaçage chocolat : 300 g d’eau – 200 g de sucre – 200 g de crème liquide – 100 g de cacao poudre -  7 feuilles de gélatine

Chantilly cacao : 30 cl de crème fleurette – 3 c s cacao non sucré en poudre

1 rouleau de pâte sablée – amandes concassées – sucre pétillant

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VERRINE RILLETTES DE SAUMON, CREME DE CELERI RAVE x 10

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Une verrine improvisée pour le tarot dînatoire chez Marie-Aimée...

Rillettes saumon :200 g de filet de saumon, désarêté, sans peau – 50 cl de bouillon de légumes – 1 échalote  – huile d'olive – 1 cl de vin blanc – 1/2 pomme granny smith non pelée – ½ citron – 5 cl de crème épaisse – 10 cl de crème liquide fouettée – Une pincée de fève tonka – sel, poivre

Crème de céleri : ½ céleri – 2 gousses d’ail - 1 l de lait – 7 cl de crème liquide - sel, poivre

5 g de riz soufflé – graines mélangées (pignons, graines tournesol – graines potiron) – tandoori en poudre

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14/11/2012

GATEAU DE GENES

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80 de beurre + 10 g pour le moule– 30 g d'amandes effilées – 200 g de pâte d'amandes – 4 œufs – 20 g de farine – 10 g de cacao non sucré en poudre – 2,5 g de levure chimique

Préchauffer le four th 6.

Beurrer un plat. Parsemer d'amandes effilées.

Fondre le beurre au micro-ondes.

Battre les œufs au mixeur jusqu'au blanchiment, ajouter la pâte d'amandes tiédie.

Ajouter la farine, le cacao, le beurre fondu, la levure.

Mettre au four 25 mn. Vérifier la cuisson. La pointe du couteau doit sortir sèche

Servir avec une crème anglaise

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