Delizia
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21/10/2012

TARTARE DE CANARD THAÏ, MINI AUBERGINES TERIYAKI, BILLES PAIN SOUFFLE x 4

photo tartare canard thaï, mini aubergines sauce teriyaki 006.JPGTartare: 4 magrets de canard - 1 cm de gingembre râpé - 1 c s de sauce soja - 2 c s de graines de sésame torréfié à la poêle - 1 c c piment en poudre - 1 cébette émincée - sel, poivre du moulin

4 carottes fanes pelées- 30 g haricots beurre - 30 g haricots verts - 8 petites aubergines (magasins asiatiques) - 4 tomates cerises - 2 pincées de sucre - 4 c s sauce teriyaki - sel, poivre

pain soufflé: 125 g de farine - 65 g eau - 4g de levure - 2 g de sel - huile de tournesol

 

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MONT BLANC EN SUSPENSION

 

diner28.jpg

Ingrédients: Cercles chocolat: 60 g de chocolat de couverture -  Crémeux chocolat: 30 cl de crème anglaise, 50 g de chocolat - Vermicelles marron: 60 g de crème de marrons, marrons cuits et égouttés, 30 g de beurre -15 cl de crème fouettée -Quelques marrons glacés, sucre en grains et violettes cristallisées

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18/10/2012

JOUE DE BOEUF ALLA GREMOLATA, GNOCCHIS, JUS REDUIT DE DAUBE, RAPEE DE TRUFFE

 

masterchef.jpg

Bouillon de poule : 1 poule -  1 poireau - 1 branche de céleri - 1 carotte - 1 bouquet garni - 1 oignon piqué de 5 clous de girofle - 2 fleurs de macis - 3 grains de poivre long - sel

Gnocchis : 250g de pommes de terre - 250 g de farine - 1 œuf - sel

500 g de joue de bœuf - 500g

Gremolata : zeste citron - 3 feuilles de sauge ciselée - 5 branches de persil ciselé -  parmesan râpé - pain de campagne grillé en chapelure - 2 gousses d'ail haché

Daube : 300g de paleron - 1 os moelle - 1 oignon - 3 clous girofle - 1 blanc poireau - 1 carotte - 1 bouquet garni - sel - poivre long - 4 grains de genièvre - 1 feuille de  laurier - ½ l vin rouge -

2 carrés de chocolat - 2 c s d'huile d'olive - 1 c s de farine

- 50 g de parmesan râpé pour les gnocchis

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VELOUTE POTIRON, FEVE TONKA, RAVIOLIS PORC & CREVETTES x 4

Velouté : 600 g de potiron – 1 oignon – 40 cl de bouillon de volaille – 2 c s de crème fraîche épaisse – huile d'olive –

sel, poivre du moulin –P1190734.JPG

2 pincées de fève tonka en  poudre – Raviolis: 12 feuilles de raviolis chinois (magasins asiatiques) – 200 g de crevettes cuites décortiquées

et hachées – 150 g de porc haché – feuilles de coriandre – 4 pincées de fève de tonka – ½ citron vert – 1 c s de citronnelle hachée – 1 œuf -

1 c c de pâte de piment – 60 cl de bouillon de volaille - sel

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11/10/2012

PINTXOS ROAST-BEEF, NOISETTES, CAPRES, PASTEQUE FUMEE x 10

ail fumé confit 003.JPGMise en bouche, dans une mini-assiette...IPQ...que c'était BON!!!

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MACARON GEANT FONDANT

Un délice fondant!!! Le gâteau d'anniversaire de Marco!

gatoannivmarco.JPG

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08/10/2012

HUITRES EN TEMPURA, SAUCE SOJA, SESAME x 6

2 douzaines d'huîtres - 2 c s de graines de sésame - 50 g de farine - 50 g de maïzena - 175 ml de perrier glacé - huile de tournesol - sauce: 100 ml de sauce soja - 1 citron vert

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ROULEAU THON EN TEMPURA

1 sachet de feuilles nori - 400 g de ventre de thon - pistou: 2 gousses d'ail - 50 g de basilic thaï - 30 g de parmesan - 10 cl d'huile d'olive - 10 g de pignons - tempura: 150 g de farine - 50 cl d'eau glacée - 4 blancs d'oeufs en neige - 1 c s de saké - vinaigrette: 10 cl d'huile de sésame - 2 c s de sauce soja - 2 feuilles de basilic thaï - Huile de tournesol

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RISOTTO ASPERGES ET CREVETTES

250 g de riz à risotto (arborio, canaroli...) 1 botte d'asperges vertes - 300 g de crevettes crus décortiquées - 2 oignons nouveaux hachés - 10 cl de vin blanc, 70 cl de bouillon de légumes - 30 g beurre -1 pincée de safran en filaments - 3 c s huile d'olive - parmesan frais râpé - 1 c s pignons - sel, poivre

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FETTUCINE AU FOIE GRAS x 4

Faire revenir 50 g de foie gras cru dénervé en morceaux dans une poêle antiadhésive. Verser 10 cl de crème fraîche, 1O cl de fond de veau, réduire, (facultatif: râper de la truffe), saler, poivrer.

Pendant ce temps, cuire les fettucine (ou tagliatelles) dans de l'eau bouillante salée.

Cuire 2 mn de chaque côté 4 petites escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive, saler, poivrer.

Egoutter les pâtes, enrober de crème. Parmesan frais râpé. Mettre la tranche d'escalope dessus. Servir