Delizia
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07/10/2012

FOIE GRAS SANS CUISSON

Dénerver 600g de foie gras, assaisonner de fleur de sel, de 5 baies concassées. Ajouter 1 c s cognac, râper de la truffe (facultatif). Reconstituer la forme, entourer de gaze. Sur une couche de gros sel de Guérande, poser le foie gras, recouvrir complètement de sel (env 1 kg). Mettre au frigo environ 8h. Enlever le sel, remettre au frigo au moins 4 h. Dérouler la gaze au moment de servir, en tranches, avec des toasts grillés

TARTE BOURDALOUE AU CHOCOLAT

2 oeufs - 125 g sucre - 130 g amandes en poudre - 100 g sucre -100 g beurre- 75 g chocolat - 5 poires + 500 g sucre - pâte sablée

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TERRINE DE FOIE DE LOTTE, ALGUE NORI

A servir avec des toast à l'apéritif...

500g de foie de lotte (chez le poissonnier) - lait - sel - poivre blanc, paprika, 1 pincée de sucre semoule, feuilles algues nori (magasins asiatiques) - gelée au madère en poudre (Maggi) - 1 c s de cognac

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RAITA GINGEMBRE COCO

Servir avec un curry indien, dans un bol

100g de concombre râpé - 75 ml de yaourt bulgare - 1 pincée de sucre - 1 c s de menthe - 1 pincée de cumin moulu - 1 cm de gingembre râpé - 1 c s de coco râpé - sel

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NAM PRIK PHAO

2 échalotes hachées - 2 gousses d'ail - 4 petits piments rouges séchés - 1 c  de pâte de crevettes - 1 c  de sucre roux - 1 c s de nuoc man - 1 c s de pâte de tamarin - 50 ml d'huile végétale - galettes de riz soufflé (magasins asiatiques) + huile friture

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VELOUTE DE PATISSON BLANC, MOULES, COPEAUX CRUS DE POTIMARRON

velouté pâtisson blanc, moules, copeaux de potimarron, noisettes.JPGLorsque j'ai découvert de joli pâtisson, j'ai eu envie de l'utiliser en soupière individuelle:

pour une personne:

1 pâtisson, bouillon de poule, crème fraiche, oignon, sel, poivre

1 potimarron, 3 moules, vin blanc, 2 gousses d'ail - huile- décor: fleur de capucine...

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AIGRILLADE SAINT GILLOISE

  • 1 kg de paleron en tranches fines
  • 1 kg d'oignons
  • 1 douzaine de cornichons moyens
  • 100 g de câpres (environ)
  • 1 petit verre d'anchois à l'huile
  • sel, poivre

Mixez grossièrement au robot les oignons, les câpres, les cornichons, les anchois, sel et poivre.

Dans une cocotte avec un peu d’huile, mettez une couche de paleron,

une couche du mélange, de paleron, ne faisant des couches.

Terminez par mélange. Mariner une nuit au frigo.

Le lendemain, sans remuer, faites cuire à feu doux, pendant 1 heure.

Laissez à nouveau reposer 12 heures et refaites cuire pendant 1 heure.

Renouvelez encore une dernière fois l’opération. Surtout ne remuez pas.

LIQUEUR D'HIBISCUS, CANNELLE

50 cl de vodka

10 sucres

3 càs de fleurs d'hibiscus séchées

1 bâton de cannelle

3 gousses de cardamome

 

Infuser le fleurs d'hibiscus, la cannelle et la cardamome dans la vodka pendant une heure. Filtrez, remettez la cannelle et la cardamome. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à dissolution. Laissez encore infuser les épices 24 heures, puis retirez les et mettez en bouteille.

Utilisez comme une liqueur de fruit dans vos cocktails.

AGNEAU KORMA x 4

Lors de mon voyage en Inde j'ai pu goûter ce plat...un délice!!!

1,5kg d'agneau - 200ml de lait de coco - 2 oignons -  2 yaourts - 150g de noix de cajou - 2 c. à soupe de coriandre -  1 c. à soupe de cumin en grains - 1 c. à soupe de curcuma - 1 piment rouge séché - 2 c. à soupe d'amandes pelées - 1 c. à café de cannelle - 3 gousses de cardamome - 3 clous de girofle - huile - 2cm gingembre pelé - sel, poivre

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VERRINE PANNA COTTA, MORILLES, CHANTILLY ENCRE DE SEICHE

40 g de morilles séchées, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de lait entier, 35 cl de crème liquide entière, 8 gambas crues décongelées, 10 cl de crème liquide entière, encre de seiche ou de calamar, œufs de lompe, ciboulette, huile d’olive, sel, poivre.

Tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 15 minutes. Egoutter puis cuire 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et réserver.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.

Porter le lait et 25 cl de crème à ébullition. Incorporer les morilles et laisser infuser 15 minutes. Egoutter, récupérer et porter le liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Répartir les morilles dans des coupes. Couvrir avec le mélange lait crème gélatine. Placer au frigo et laisser prendre au moins 1 heure.

Décortiquer les gambas et inciser le dos pour éliminer le boyau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire dans une un filet d’huile pendant 4 à 5 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.

Monter 10 cl de crème en chantilly. Lorsqu’elle est prise, ajouter 2 à 3 pointes de couteau d’encre de seiche, selon la couleur désirée. Mélanger.

Dresser la chantilly à l’aide d’une poche à douille sur la panna cotta. Parsemer d’œufs de lompe. Poser les gambas et décorer avec des brins de ciboulettes.