Delizia
Midilibre.fr
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07/10/2012

VERRINE FRAISE ET RHUBARBE

100g crème fleurette   50ml +50ml d'eau     30 feuilles de verveine fraîche + 5 feuilles pour la décoration  4 à 5 tiges moyennes de rhubarbe    0,5g d'agar agar     1/2 gousse de vanille,      50g sucre en poudre          500g fraises     2 c s sucre    jus de citron

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BAKLAVA FRUITS SECS

250 g pâte filo - 150 g noisettes broyées (pas en poudre!!) - 200 g amandes effilées - 150 g de pistaches non salées - 50 g pignons - 50 g noix - 250 g de miel d'acacia - 100 g sucre roux - 150 g de beurre - 8 c s fleur d'oranger - 2 c c cannelle poudre

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POUF BOREK

250 g de farine /3 c. à s. d'huile d'olive  + huile pour la friture / 1 yoghourt bulgare /250 g de chèvre frais
3 c. à s. de
persil    

Tamisez  la farine au-dessus d'une terrine. Ajoutez une pincée de sel, l'huile et le yaourt battu. Mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer pendant 1 h au réfrigérateur. Ecrasez le fromage de chèvre à la fourchette, poivrez, ajoutez le persil. Réservez.   Roulez la pâte en cylindre. Coupez-la en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur, puis étalez au rouleau de façon à obtenir des disques de 10 à 12 cm de diamètre. Disposez, au centre de chaque rondelle, 1 cuillerée à soupe de farce de fromage. Mouillez les bords avec un pinceau avant de replier la pâte. Puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce pour obtenir une demi-lune. Faites chauffer l'huile de la friteuse, puis plongez les bouchées et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées

TARTINES DE CALAMAR AU CHORIZO

 500 g de calamars /5 cm de chorizo/2 oignons nouveaux /4 filets d’anchois /1  tomate
10 brins de
persil plat - 1 gousse d’ail /4 c. à soupe d’huile d’olive  /4 tranches de pain  de campagne 


 Pelez la tomate, coupez-la en quatre, ôtez les pépins. Posez les 4 quartiers sur un plat huilé et faites-les sécher au four th. 5/150° pendant 1 h. Nettoyez les calamars, enlevez l’intérieur et lavez-les abondamment. Essuyez-les et coupez-les en tronçons. Epluchez et hachez les oignons. Coupez le chorizo en fins bâtonnets.  Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec l’ail. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et sur feu très vif, jetez les calamars. Remuez-les rapidement, mais pas trop, pour éviter de leur faire perdre leur jus. Quand ils commencent à changer de couleur, salez, poivrez, faites sauter vivement et ajoutez les oignons, le persil et le chorizo. Mélangez et continuez la cuisson 1 mn. Otez du feu. Etalez sur les tartines. Recouvrez chaque tartine d’1 quartier de tomate et d’1 filet d’anchois. Servez rapidement (pour éviter que la tartine ne ramollisse)

POUDRE D'AGRUMES SECHES (citron jaune ou orange bio, combawa, cèdre)

Laver, sécher, zester les agrumes, en évitant le blanc qui donnerait un goût amer.

Au four : Disposer les rubans de zestes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 100°C, dès que la température est atteinte, laisser chauffer encore 15 min avant de l’éteindre et d’y mettre immédiatement les zestes. Les laisser dans le four éteint au moins 2h. S’ils ne sont pas assez secs, renouveler l’opération. Laisser refroidir.
On peut aussi les déshydrater en les enfournant à 70°C pendant 7h…

Au micro-onde : disposer les zestes entre 2 feuilles de papier absorbant. Puis les chauffer par tranches de 30 s, 4 fois de suite, cela dépend de la taille des zestes. Les laisser refroidir. S’ils ne sont pas assez secs, renouveler l’opération.

CUISSES DE CANARD CONFITES

 Je fais mes cuisses de canard pour mon cassoulet (j'ai gagné le 1er prix en 2012, sur une vingtaine de participants)

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10 cuisses de canard, manchons de canard - graisse de canard - gousses d'ail - thym - sel, poivre

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PUNTARELLE AUX ANCHOIS (Salade Catalogne)

 



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J'en ai enfin trouvé à Vintimiglia, aux halles. Cet endroit est un vrai bonheur, on trouve de petits trésors...On l'appelle "catalogne" en France

puntarelle - 4 filets d'anchois - 2 c s de vinaigre blanc - 2 gousses d'ail - 4 c s d'huile d'olive - sel, poivre blanc...

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SORBET BASILIC

150 g de sucre en poudre    2 beaux bouquets de basilic    2 blancs d'oeufs   50 cl d'eau de source

Dans une casserole, mettez à bouillir 40 cl d'eau de source, dissoudre le sucre pendant 5 mn. Laissez refroidir.
Lavez et essorez délicatement le basilic. Hachez-le finement dans un bol mixeur avec 10 cl d'eau.
Mélangez le sirop de sucre avec le basilic haché. Versez la préparation dans les bacs à glaçons. Placez au congélateur pendant 40 mn. Au bout de ce temps, montez les blancs d'oeufs en neige ferme. Dans un saladier, incorporez-les à la préparation réfrigérée. Réservez au congélateur

FEUILLES D'AUBERGINES CRISTALISEES, CREME BADIANE, SORBET BASILIC x4 (d'après A. Majourel

1 aubergine, sucre glace, environ 200g de crème fraîche liquide, étoiles et poudre de badiane, sorbet basilic, vinaigre balsamique réduit.

Préparation:

Faire sécher de fines tranches d'aubergines: peler l'aubergine et couper des tranches très finement à l'aide d'une mandoline. Saupoudrer de sucre glace et faire sécher au four, environ 1 h à 100°. En refroidissant les fines tranches vont devenir très craquantes...et fragiles

Crème à la badiane:

Chauffer la crème dans une casserole avec de l'anis étoilé (2 ou 3) et une grosse pincée de poudre de badiane. Couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Filtrer et laisser ensuite la crème au frigo. Lorsqu'elle est très froide, la battre en chantilly et incorporer au fur et à mesure le sucre glace (environ 3 c s). Douille frigo -déco des assiettes: un trait de balsamique réduit Monter le millefeuille d'aubergine: disposer une première feuille sur l'assiette, garnir avec la crème à la badiane, recommencer une nouvelle fois puis terminer par une feuille d'aubergine. Disposer une quenelle de sorbet basilic

VERRINE BETTERAVE MASCARPONE, CRISTALLINE BETTERAVE

1 betterave crue, 200g de sucre en poudre, 2 oeufs, 1 cs de crème fraîche, framboises, 1 feuille de gélatine, 125g de mascarpone.

Cristallines de betterave:
Peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines avec une mandoline. Découper à l'aide d'un emporte-pièces des cercles. Préparer un sirop avec 100g d'eau et 100g de sucre. Macérer les tranches de betterave dans ce sirop 1 heure ou 2. Egoutter ensuite et mettre au four à 100° pendant au moins 2 heures pour les dessécher. Refroidir, elles doivent devenir croustillantes. "marmelade" de betterave:
Râper le reste de la betterave et le napper d'un peu de sirop, cuire 2 mn. Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide, essorer et incorporer dans le mélange à la betterave. Mélanger. Garnir le fond des verrines avec cet appareil et réserver au frigo.

Mousse mascarpone:
Blanchir les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre. Mélanger le mascarpone avec 1 c s de crème fraîche et incorporer au 1er mélange. Ajouter les 2 blancs battus en neige. Remplir les verrines
à la betterave. Décorer avec une framboise et 1 petit disque de betterave séchée