Delizia
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07/10/2012

CREME BRULEE ASPERGES ET PISTACHES

500g asperges blanches – 60g pistaches non salées – 1 g vanille – 25cl crème fraiche épaisse – 70g sucre – 5 j œufs – 4 c c sucre roux – sel – éliminer pieds asperges couper morceaux cuire 20m ds eau bouillante légèrement salée – refroidir, sécher – mixer 250g asperges avec pistaches – préch four 120° (th 4) – graines g vanille + crème + sucre roux – verser sur j fouettés + purée apserges  et pistaches – ramequins bain marie four 1 h – refroidir température ambiante – saupoudrer – caraméliser

PIGEONNEAU AU FOIE GRAS EN CROÛTE SESAME ET PAVOT, MINIS NAVETS FOURRES DATTES ET FOIEB GRAS

jus rôti de pigeonneau : échalotes, oignon, carotte, beurre poivre grains, sel – puis fond blanc 30mn –chinois – réduire en dégraissant

compotée choux: compoter le chou émincé dans du beurre, sel, povre, pincée ras el hanout

cuisses confites : saler et poivrer les cuisses – confire ds graisse canard 1h à 65° - égoutter er réserver chaud

assaisonner tranches foie gras  et suprêmes (sel, poivre, coriandre poule) superposer 1 suprême et une tranche foie gras, enrouler ds feuille chou blanchie – réserver frais – répartir graines sésame et pavot sur pâte feuilletée – tailler bandes – rouler ds feuilletage – frais 1h – cuire four préch 210° 13mn – sortir et reposer 8mn avant servir

laisser un peu de tige aux navets – réserver reste fanes pour farce – plonger les mini navets ds 1 l eau salée bouillante 3mn – rafraichir eau glacée – évider intérieur, suer au beurre avec fanes – hors bdu feu, ajouter dattes, foie gras et 1 pincée de cannelle – farcir les navets – réserver chaud

revenir morilles dans de l'huile d'olive, crémer - sel, poivre du moulin– cercle jus

GUACAMOLE ROSE: FRAISE ET GOMASIO

1 avocat bien mûr,  -Le jus d'un citron jaune ou vert,  -4 fraises,  Tabasco, 1 oignon blanc nouveau,  Quelques feuilles de coriandre fraîches  2,3 tours de moulin de mélange 5 baies.

-          Ecrasez l'avocat à la fourchette, ajoutez les fraises en morceaux,le jus du citron,l'oignon finement émincé, la coriandre finement ciselée, le gomasio et le tabasco .

VERRINE GASPACHO TOMATES ET FRAISES, YOGHOURT, POUDRE ORANGE SECHEE

4 belles tomates / 1/2 concombre /200 g de fraises /2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique /2 cuillères à soupe de sucre semoule /2 yaourts /jus d'un demi citron /Poudre d'orange séchée /Sel de céleri /zeste d'une orange /50 g de sucre  

Prélever le zeste d'une orange, l'ébouillanter 2 minutes, passer sous l'eau froide. Faire un sirop avec 20 cl d'eau et 50 g de sucre, y plonger le zeste, faire confire doucement 30 minutes. /Égoutter, laisser sécher l'orange au four à 100° pendant 1 h 30. Mixer pour faire une
 poudre. Monder tomate + ½ concombre : mixeur avec 10 cl d'eau.  Émulsionner,  assaisonner,  ajouter le sucre et 3 cl d'huile d'olive, mixer. Vérifier l'assaisonnement.  Passer au chinois.  Ajouter quelques glaçons.  Réserver au frais.  Battre les yaourts avec les 2 cl d'huile d'olive restante., assaisonner, ajouter le jus de citron.  Servir le gaspacho dans des verrines hautes, verser dessYAus le yaourt et la poudre d'orange séchée

POTIMARRON RÔTI AU FOUR x 4

Potimarron rôti au four x 6

1 potimarron - 1 tête d’ail - 100 g de parmesan
2 c. à s de graines de courge - 2 c. à soupe de sirop d’érable - 1 c. à c de cumin en poudre
quelques brins de persil plat - huile d’olive

Préchauffez le four th. 6/180°. Lavez, essuyez et coupez le potimarron en quartiers. Huilez les quartiers de potimarron et déposezles sur une plaque de cuisson. Entourez-les des gousses d’ail en chemise (entières et dans leur peau). Arrosez-les de sirop d’érable et saupoudrez de cumin. Salez et poivrez. Mettez au four 30 mn environ.
3 mn avant la fin de la cuisson, faites griller dans une poêle à sec les graines de courge. Lavez, séchez et hachez le persil plat grossièrement. Avec un économe, découpez des copeaux de parmesan.
Servez les quartiers de potimarron parsemés de graines de courge, de persil haché, de copeaux de parmesan et accompagnés d’ail confit.

POULET MOLE POBLANO

8 hauts de cuisses de poulet désossés
6 tomates
9 piments séchés
1 oignon
2 gousses d’ail
1 banane plantain
2 clous de girofle
1 c. à c de graines de coriandre
1 bâton de cannelle
4 carrés de chocolat noir
1 c. à c sucre en poudre
1 cube de bouillon de poule
2 c. à soupe d’huile d’arachide
1 radis
1 avocat
1 oignon
2 c. à c sésame
Ouvrez les piments en 2 et laissez tremper 1 h dans l’eau bouillante.
Réservez l’eau et ôtez les graines et les queues des piments.
Mixez piments, tomates, oignon, épices, ail avec un peu d’eau des piments et passez au tamis.
Dans une cocotte, faites dorer la banane dans l’huile chaude, ajoutez la pâte de piment, le sucre, le bouillon cube, le chocolat et 50 cl d’eau dont celle réservée, salez.
Couvrez et laissez cuire 30 mn. La sauce doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
Faites dorer dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile les hauts de cuisses, versez la sauce mole, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Vous pouvez ajoutez un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Servez le poulet dans un plat avec l’oignon doux et le radis émincés, des lamelles d’avocat et les graines de sésame.

MONGOLFIERE: CONSOMMÉ DE PINTADE AUX CÈPES ET AUX QUENELLES À LA MOELLE x 10

1 pintade - 700 g de bœuf (pot-au-feu) - 300 g de carottes - 300 g de poireaux - 150 g de céleri - 200 g de tomates - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - sel, 10 grains de poivre - 3 litres d'eau -  cerfeuil - 250 g de cèpes frais - 1/4 litre de vin blanc

Quenelles de moelle: 100 g de mie de pain - 100 g de moelle cuite - 1 échalote - 1 cs de beurre -  persil - ciboulette - cerfeuil - 2 œufs - sel, poivre

Quenelles de faisan: 1 œuf - 1 dl de crème fraîche

Pâte feuilletée au beurre - foie gras cru - 1 truffe

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VERRINE ROYALE DE FOIE GRAS ET VELOUTES DE TOPINAMBOUR, RAPEE TRUFFE

Pour les royales :
150gr de foie gras cru,
4 jaunes d’œufs,
25 cl de crème fleurette,
1 pincée de quatre-épices,
Sel poivre,

Pour le velouté :
300 gr de topinambours,
1 oignon,
40 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de crème épaisse,
1 cuillère à café de crème de truffe
20 gr de beurre salé,
1 pointe de couteau de muscade

Préparez un bain-marie dans le four préchauffé à 120°

Portez la crème fleurette à frémissement, puis versez-la dans une jatte sur le foie gras cru coupé en morceaux. Mixez le tout. Ajoutez les jaunes d’œufs et le quatre-épices. Salez et poivrez. Versez la préparation dans des verrines sur une épaisseur de 2 à 3 cm et enfournez 30 minutes au bain-marie

 Sortez les crèmes du four et laissez refroidir. Pelez, lavez et coupez en morceaux les topinambours. Faites-les dorer dans le beurre avec l’oignon émincé, 3 minutes.

Versez les 2/3 du bouillon de volaille, laissez frémir environ 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixez le tout avec la crème, la muscade et la crème de truffe.
Emulsionnez une dernière fois le velouté bien chaud et ajoutez le reste du bouillon s’il ne vous semble pas assez fluide.
Versez sur les royales de foie gras. Râpez la truffe

CURRY VERT DE LOTTE x 6

  • 800 gr. de lotte découpée en cubes de 3 cm
  • 2 boîtes de lait de coco (400 ml)
  • pâte de curry vert :
  • 10 brins de ciboules (ou 1 botte de ciboulette et 2 petits oignons)
  • 2 petits piments rouges épépinés
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cs de gingembre frais râpé
  • 2 tiges de citronnelle épluchées et finement hachées
  • 15 feuilles de basilic chinois (ou méditerranéen)
  • 1 botte de coriandre
  • Le zeste de 1 citron vert et le jus de 2
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 3 cs de nuoc mam (sauce poisson)
  • Sel et poivre

Placez tous les ingrédients de la pâte de curry vert dans un mixeur et réduisez-les en fine purée.

Faites chauffer le wok sur feu vif, incorporez le lait de coco et portez à ébullition.

Ajoutez la pâte de curry vert. Remuez et portez à ébullition.

Ajoutez le poisson, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 5 minutes.

Ajoutez le nuoc mam. Salez, poivrez –servez chaud

GASPACHO DE RIZ AU VINAIGRE, SABAYON DE CIBOULE AUX OEUFS AVRENKA, POP CORN AMARANTE x 4

Gaspacho : 20 cl bouillon volaille – 15 g riz blanc cuit – 10g sucre – 15 g lait - 1 c c jus citron – vinaigre de riz clair – sel, poivre –sabayon : 85g de ciboules, ou cébettes – 25cl eau – 7 j œufs – 20g œufs avrenka – riz soufflé – ciboulette ciselée – sel, poivre – mélanger ingrédients gaspacho, passer au chinois, frais – blanchir les ciboules qq secondes à l’eau bouillante salée, égoutter eau froide, mixer finement – filtrer et presser – réserver le liquide – fouetter les j œufs – porter le jus de ciboule à ébullition, verser sur les jaunes petit à petit = sabayon froid, léger et mousseux – verser le gaspacho de riz dans des verrines, garnir surface de sabayon de ciboule – ajouter 1 c c œufs avrenka – parsemer de riz soufflé et d’amarante sautée au feu en pop-corn servir sans attendre