Delizia
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07/10/2012

AGNEAU KORMA x 4

Lors de mon voyage en Inde j'ai pu goûter ce plat...un délice!!!

1,5kg d'agneau - 200ml de lait de coco - 2 oignons -  2 yaourts - 150g de noix de cajou - 2 c. à soupe de coriandre -  1 c. à soupe de cumin en grains - 1 c. à soupe de curcuma - 1 piment rouge séché - 2 c. à soupe d'amandes pelées - 1 c. à café de cannelle - 3 gousses de cardamome - 3 clous de girofle - huile - 2cm gingembre pelé - sel, poivre

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VERRINE PANNA COTTA, MORILLES, CHANTILLY ENCRE DE SEICHE

40 g de morilles séchées, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de lait entier, 35 cl de crème liquide entière, 8 gambas crues décongelées, 10 cl de crème liquide entière, encre de seiche ou de calamar, œufs de lompe, ciboulette, huile d’olive, sel, poivre.

Tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 15 minutes. Egoutter puis cuire 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et réserver.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.

Porter le lait et 25 cl de crème à ébullition. Incorporer les morilles et laisser infuser 15 minutes. Egoutter, récupérer et porter le liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Répartir les morilles dans des coupes. Couvrir avec le mélange lait crème gélatine. Placer au frigo et laisser prendre au moins 1 heure.

Décortiquer les gambas et inciser le dos pour éliminer le boyau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire dans une un filet d’huile pendant 4 à 5 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.

Monter 10 cl de crème en chantilly. Lorsqu’elle est prise, ajouter 2 à 3 pointes de couteau d’encre de seiche, selon la couleur désirée. Mélanger.

Dresser la chantilly à l’aide d’une poche à douille sur la panna cotta. Parsemer d’œufs de lompe. Poser les gambas et décorer avec des brins de ciboulettes.

VERRINE FRAISE ET RHUBARBE

100g crème fleurette   50ml +50ml d'eau     30 feuilles de verveine fraîche + 5 feuilles pour la décoration  4 à 5 tiges moyennes de rhubarbe    0,5g d'agar agar     1/2 gousse de vanille,      50g sucre en poudre          500g fraises     2 c s sucre    jus de citron

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BAKLAVA FRUITS SECS

250 g pâte filo - 150 g noisettes broyées (pas en poudre!!) - 200 g amandes effilées - 150 g de pistaches non salées - 50 g pignons - 50 g noix - 250 g de miel d'acacia - 100 g sucre roux - 150 g de beurre - 8 c s fleur d'oranger - 2 c c cannelle poudre

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POUF BOREK

250 g de farine /3 c. à s. d'huile d'olive  + huile pour la friture / 1 yoghourt bulgare /250 g de chèvre frais
3 c. à s. de
persil    

Tamisez  la farine au-dessus d'une terrine. Ajoutez une pincée de sel, l'huile et le yaourt battu. Mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer pendant 1 h au réfrigérateur. Ecrasez le fromage de chèvre à la fourchette, poivrez, ajoutez le persil. Réservez.   Roulez la pâte en cylindre. Coupez-la en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur, puis étalez au rouleau de façon à obtenir des disques de 10 à 12 cm de diamètre. Disposez, au centre de chaque rondelle, 1 cuillerée à soupe de farce de fromage. Mouillez les bords avec un pinceau avant de replier la pâte. Puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce pour obtenir une demi-lune. Faites chauffer l'huile de la friteuse, puis plongez les bouchées et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées

TARTINES DE CALAMAR AU CHORIZO

 500 g de calamars /5 cm de chorizo/2 oignons nouveaux /4 filets d’anchois /1  tomate
10 brins de
persil plat - 1 gousse d’ail /4 c. à soupe d’huile d’olive  /4 tranches de pain  de campagne 


 Pelez la tomate, coupez-la en quatre, ôtez les pépins. Posez les 4 quartiers sur un plat huilé et faites-les sécher au four th. 5/150° pendant 1 h. Nettoyez les calamars, enlevez l’intérieur et lavez-les abondamment. Essuyez-les et coupez-les en tronçons. Epluchez et hachez les oignons. Coupez le chorizo en fins bâtonnets.  Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec l’ail. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et sur feu très vif, jetez les calamars. Remuez-les rapidement, mais pas trop, pour éviter de leur faire perdre leur jus. Quand ils commencent à changer de couleur, salez, poivrez, faites sauter vivement et ajoutez les oignons, le persil et le chorizo. Mélangez et continuez la cuisson 1 mn. Otez du feu. Etalez sur les tartines. Recouvrez chaque tartine d’1 quartier de tomate et d’1 filet d’anchois. Servez rapidement (pour éviter que la tartine ne ramollisse)

POUDRE D'AGRUMES SECHES (citron jaune ou orange bio, combawa, cèdre)

Laver, sécher, zester les agrumes, en évitant le blanc qui donnerait un goût amer.

Au four : Disposer les rubans de zestes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 100°C, dès que la température est atteinte, laisser chauffer encore 15 min avant de l’éteindre et d’y mettre immédiatement les zestes. Les laisser dans le four éteint au moins 2h. S’ils ne sont pas assez secs, renouveler l’opération. Laisser refroidir.
On peut aussi les déshydrater en les enfournant à 70°C pendant 7h…

Au micro-onde : disposer les zestes entre 2 feuilles de papier absorbant. Puis les chauffer par tranches de 30 s, 4 fois de suite, cela dépend de la taille des zestes. Les laisser refroidir. S’ils ne sont pas assez secs, renouveler l’opération.

CUISSES DE CANARD CONFITES

 Je fais mes cuisses de canard pour mon cassoulet (j'ai gagné le 1er prix en 2012, sur une vingtaine de participants)

DSCF1337.JPG


10 cuisses de canard, manchons de canard - graisse de canard - gousses d'ail - thym - sel, poivre

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PUNTARELLE AUX ANCHOIS (Salade Catalogne)

 



puntarella.JPG

J'en ai enfin trouvé à Vintimiglia, aux halles. Cet endroit est un vrai bonheur, on trouve de petits trésors...On l'appelle "catalogne" en France

puntarelle - 4 filets d'anchois - 2 c s de vinaigre blanc - 2 gousses d'ail - 4 c s d'huile d'olive - sel, poivre blanc...

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SORBET BASILIC

150 g de sucre en poudre    2 beaux bouquets de basilic    2 blancs d'oeufs   50 cl d'eau de source

Dans une casserole, mettez à bouillir 40 cl d'eau de source, dissoudre le sucre pendant 5 mn. Laissez refroidir.
Lavez et essorez délicatement le basilic. Hachez-le finement dans un bol mixeur avec 10 cl d'eau.
Mélangez le sirop de sucre avec le basilic haché. Versez la préparation dans les bacs à glaçons. Placez au congélateur pendant 40 mn. Au bout de ce temps, montez les blancs d'oeufs en neige ferme. Dans un saladier, incorporez-les à la préparation réfrigérée. Réservez au congélateur