Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

12/10/2014

Oeuf en neige surprise, crème de cèpes, émulsion de poitrine fumée, perles de truffes x 4

DSCN6177.JPG

Pour l'anniversaire de Bruno, les œufs en surprise. Lorsqu'on coupe le nid de neige, le cœur coulant de l’œuf s'échappe. Je n'ai trouvé que des girolles, des trompettes de la mort, des chanterelles. Pas de cèpes. Vous avez entendu parler de nos intempéries? J'avais prévu une sortie champignons aujourd'hui. Ce sera journée cocooning. Croisons les doigts pour le week-end prochain!

Donc, cèpes surgelés pour la crème de cèpes (pour cette recette, on peut varier le parfum des crèmes). Émulsion fumée. J'avais de la truffe surgelée que j'aurais pu râper (il nous tarde l'arrivée des truffes!), mais j'ai voulu tester les perles que truffes. J'aime moins en bouche la texture de ces perles.

Au final, jolie recette, assez facile, et bluffante!

Lire la suite

comment faire du beurre clarifié

IMG_2115.JPG

Quels sont les avantages d'un beurre clarifié ?

Il supporte des températures élevées (180°)

Mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu doux, sans remuer. La caséine va former une mousse en surface. L'enlever délicatement à l'aide d'une cuillère. Sous la caséine se trouve le corps gras ou lipide. Au fond de la casserole le petit lait. Verser le beurre fondu en prenant soin de laisser le petit lait. On obtient le beurre clarifié. Mettre dans un bol filmé au frigo.

Ris d'agneau, piquillos, chorizo, piment d'Espelette x 8

DSCN6175.JPG

Souvenir de notre assiette dégustée avec Lolo au pays basque, à Saint-Jean-Pied- de-Port. Association du ris d'agneau, du piquillo, du chorizo, et l'occasion de cuisiner mon piment en corde acheté à Espelette, séché (mais on peut utiliser du piment d'Espelette en poudre).

DSCN0478.JPG

Lire la suite

Verrine chocolat sous un nuage gianduja, by Céline x 4

célinerecipe.jpg

Marco, mon fils, a de la chance. J'ai de la chance d'avoir une belle-fille, Céline, qui aime la cuisine. Elle lui a fait avec amour cette jolie recette. Chocolat noir, et gianduja. Et Marco a adoré!

Lire la suite

09/10/2014

Le Russe like Artigarrède x 8

Le fameux "Russe" d'Artigarrède pour Marco, mon fils. Je leur avais fait goûter, et ils avaient adoré!

DSCN0588.JPG

DSCN0590.JPG

Lolo m'a fait découvrir ce gâteau exquis lors de notre voyage entre Béarn et pays Basque. le Russe a été crée par le béarnais Adrien Artigarrède d'après une recette de Crimée, qui daterait du XIXème siècle. En 1925, Artigarrède ouvre sa première pâtisserie à Oloron-Sainte-Marie, à côté de la cathédrale. A la dégustation, recherche sur les ingrédients: Amandes seulement, ou ajout de poudre de noisettes? Crème au beurre, ou ajout d'une crème pâtissière? Test comparatif avec d'autres pâtisseries qui proposent ce gâteau, et je dois avouer que j'ai eu une belle surprise dans une autre boutique.

La recette du Russe est secrète. Voici donc mon interprétation.

DSCN6164.JPG

Lire la suite

05/10/2014

Tarte Tatin

IMG_2100.JPG

Ma recette de la fameuse tarte des sœurs Tatin. On peut la préparer à l'avance, et la réchauffer au moment. Cela facilitera le démoulage. Et oups! j'ai oublié de la prendre en photo du côté des pommes...Et il n'y en a plus bien sûr!!

Lire la suite

Gelée d'oignons rouges, crème montée infusée maquereau fumé x 15

DSCN0003.JPG

Table éphémère au bord de l'étang à Mauguio.

DSCN6118.JPG

Recette inspirée par mon fabuleux repas au Paloma, à Mougins, chez le Chef étoilé Nicolas Decherchi. Sa recette était à base de crème infusée à l'anguille fumée. Bien entendu, il suffit que je recherche un  ingrédient, pour qu'il soit introuvable sur Montpellier! J'ai remplacé l'anguille par du filet de maquereau au poivre fumé.

IMG_2047.JPG

Lire la suite

01/10/2014

Morue marinée huile infusée, gaspacho orange, feijoa, pitaya jaune, mangoustan x 12

DSCN0005.JPG

DSCN6116.JPG

Verrine dégustée à notre table éphémère samedi soir. Association de fruits exotiques et de morue marinée dans une huile parfumée et fruits exotiques. J'ai rajouté de la roquette sauvage que j'ai cueillie en chemin.

IMG_2110.JPG

Le feijoa ou goyave du Brésil (non, ce n'était pas du lulo, mea culpa), petit fruit vert au goût de fraise, ananas, goyave.

IMG_2081.JPG

Le pitaya ou fruit du dragon, jaune ou rouge, a une chair blanche, avec de petits pépins noirs..

IMG_2080.JPG

Le mangoustan a une chair blanche, saveurs mélangées de framboise, poire, ananas.

DSCN6127.JPG

J'ai déjà réalisé une entrée avec un pressé de raie, tomates, et des fruits exotiques, riche en saveurs. J'ai bien aimé l'association de la tomate avec le goût des fruits exotiques.

Vendredi, je vais refaire la recette, en rajoutant du Ramboutan, qui a une chair ferme, sucrée et parfumée.

IMG_2103.JPG

Et de la grenadille, qui a une arôme puissant, à la fois doux et acide.

IMG_2105.JPG

Lire la suite

30/09/2014

Hoki en habit de Serrano, patate douce x 14

DSCF6112.JPG

Adaptation de la recette d'Arnaud Tabarec, jeune chef étoilé, dégustée au festival de Gastronomie des "Étoiles de Mougins". Sur un nid de patate douce relevée d'une note d'agrume, un roulé de hoki en habit de serrano (pour lui poisson légine, et jambon patta negra).

DSCF6051.JPG

Arnaud Tabarec ne mange pas avant le service, car il a besoin d'avoir FAIM pour cuisiner.

DSCF6111.JPG

Version "entrée" avec la patate douce écrasée à la spatule.

J'adore ce Festival de Gastronomie qui permet de rencontrer des passionnés de cuisine, de côtoyer des chefs étoilés, de profiter d'ateliers, de cours où l'on apprend plein d'astuces, de recettes. Lors de cette dernière démo qui a clôturé le Festival, "Tic", Arnaud Tabarec, "Tac", Geoffrey Poesson (recette à venir mi-octobre sur le "pigeon en textures") ont montré leur complicité.

Lire la suite

29/09/2014

Courge spaghetti à la carbonara x 4

La courge spaghetti, d'une belle couleur jaune tigrée orange, cache une chair craquante en bouche, sous forme de filaments en spaghetti (d'où son nom). J'ai l'habitude de la cuire dans de l'eau bouillante. Ici je l'ai ouverte en deux, et l'ai rôtie au four. Spaghetti? Carbonara! C'est délicieux, rapide et simple à faire!

DSCN6140.JPG

Lire la suite