Delizia
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18/10/2014

Anguilles à l'escabèche: La recette de ma mère x 10

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Matinée plaisir à la cabane trempée, à Mauguio, l'association de l'Art et de la cuisine. Recette de l'anguille à l'escabèche transmise par ma mère. J'ai réussi à trouver des anguilles grâce à Sylvain, pêcheur sur l'étang de l'Or, à Mauguio. Denis a partagé la vidéo de Maïté et son meurtre de l'anguille. Grâce à Sylvain j'ai pu avoir mes anguilles pelées!

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Les cabanes Salaison sont un coin de paradis préservé, au bord de l'étang. Nous avions partagé une table éphémère tout au bout du chemin, un soir, entourés par l'étang. Un souvenir magique.

Aujourd'hui, matinée partage aux cabanes...

Et au milieu, une surprise! La visite de Julie Andrieu pour l'émission des "Carnets de Julie" sur FR3! Nous avons partagé un repas le lendemain à l'hôtel Magnol, à Montpellier, avec les autres intervenants de l'émission.

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Ce matin, dans ma boîte aux lettres, le nouveau tome des "Carnets de Julie". Et page 166, ma recette des anguilles transmises par ma mère.

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Elle est pas belle, la vie?

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12/10/2014

Déclinaison sur le pigeon: La cuisse rôtie aux abats, le suprême au lard de Colonnata et pack Choï, aiguillette marinée, cou farci au foie gras, aileron en croquette x 4

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Variations autour du pigeon. Cru et cuit, poché, et rôti, pané...

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La recette de Geoffrey Poesson*, Chef du restaurant "La Badiane", découverte au Festival de Gastronomie des Étoiles de Mougins, dégustée vendredi soir pour l'anniversaire surprise le Bruno, le chéri de Lolo. Lolo n'aime pas la betterave, j'ai changé avec du topinambour.

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Oeuf en neige surprise, crème de cèpes, émulsion de poitrine fumée, perles de truffes x 4

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Pour l'anniversaire de Bruno, les œufs en surprise. Lorsqu'on coupe le nid de neige, le cœur coulant de l’œuf s'échappe. Je n'ai trouvé que des girolles, des trompettes de la mort, des chanterelles. Pas de cèpes. Vous avez entendu parler de nos intempéries? J'avais prévu une sortie champignons aujourd'hui. Ce sera journée cocooning. Croisons les doigts pour le week-end prochain!

Donc, cèpes surgelés pour la crème de cèpes (pour cette recette, on peut varier le parfum des crèmes). Émulsion fumée. J'avais de la truffe surgelée que j'aurais pu râper (il nous tarde l'arrivée des truffes!), mais j'ai voulu tester les perles que truffes. J'aime moins en bouche la texture de ces perles.

Au final, jolie recette, assez facile, et bluffante!

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comment faire du beurre clarifié

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Quels sont les avantages d'un beurre clarifié ?

Il supporte des températures élevées (180°)

Mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu doux, sans remuer. La caséine va former une mousse en surface. L'enlever délicatement à l'aide d'une cuillère. Sous la caséine se trouve le corps gras ou lipide. Au fond de la casserole le petit lait. Verser le beurre fondu en prenant soin de laisser le petit lait. On obtient le beurre clarifié. Mettre dans un bol filmé au frigo.

Ris d'agneau, piquillos, chorizo, piment d'Espelette x 8

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Souvenir de notre assiette dégustée avec Lolo au pays basque, à Saint-Jean-Pied- de-Port. Association du ris d'agneau, du piquillo, du chorizo, et l'occasion de cuisiner mon piment en corde acheté à Espelette, séché (mais on peut utiliser du piment d'Espelette en poudre).

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Verrine chocolat sous un nuage gianduja, by Céline x 4

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Marco, mon fils, a de la chance. J'ai de la chance d'avoir une belle-fille, Céline, qui aime la cuisine. Elle lui a fait avec amour cette jolie recette. Chocolat noir, et gianduja. Et Marco a adoré!

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09/10/2014

Le Russe like Artigarrède x 8

Le fameux "Russe" d'Artigarrède pour Marco, mon fils. Je leur avais fait goûter, et ils avaient adoré!

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Lolo m'a fait découvrir ce gâteau exquis lors de notre voyage entre Béarn et pays Basque. le Russe a été crée par le béarnais Adrien Artigarrède d'après une recette de Crimée, qui daterait du XIXème siècle. En 1925, Artigarrède ouvre sa première pâtisserie à Oloron-Sainte-Marie, à côté de la cathédrale. A la dégustation, recherche sur les ingrédients: Amandes seulement, ou ajout de poudre de noisettes? Crème au beurre, ou ajout d'une crème pâtissière? Test comparatif avec d'autres pâtisseries qui proposent ce gâteau, et je dois avouer que j'ai eu une belle surprise dans une autre boutique.

La recette du Russe est secrète. Voici donc mon interprétation.

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05/10/2014

Tarte Tatin

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Ma recette de la fameuse tarte des sœurs Tatin. On peut la préparer à l'avance, et la réchauffer au moment. Cela facilitera le démoulage. Et oups! j'ai oublié de la prendre en photo du côté des pommes...Et il n'y en a plus bien sûr!!

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Gelée d'oignons rouges, crème montée infusée maquereau fumé x 15

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Table éphémère au bord de l'étang à Mauguio.

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Recette inspirée par mon fabuleux repas au Paloma, à Mougins, chez le Chef étoilé Nicolas Decherchi. Sa recette était à base de crème infusée à l'anguille fumée. Bien entendu, il suffit que je recherche un  ingrédient, pour qu'il soit introuvable sur Montpellier! J'ai remplacé l'anguille par du filet de maquereau au poivre fumé.

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01/10/2014

Morue marinée huile infusée, gaspacho orange, feijoa, pitaya jaune, mangoustan x 12

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Verrine dégustée à notre table éphémère samedi soir. Association de fruits exotiques et de morue marinée dans une huile parfumée et fruits exotiques. J'ai rajouté de la roquette sauvage que j'ai cueillie en chemin.

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Le feijoa ou goyave du Brésil (non, ce n'était pas du lulo, mea culpa), petit fruit vert au goût de fraise, ananas, goyave.

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Le pitaya ou fruit du dragon, jaune ou rouge, a une chair blanche, avec de petits pépins noirs..

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Le mangoustan a une chair blanche, saveurs mélangées de framboise, poire, ananas.

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J'ai déjà réalisé une entrée avec un pressé de raie, tomates, et des fruits exotiques, riche en saveurs. J'ai bien aimé l'association de la tomate avec le goût des fruits exotiques.

Vendredi, je vais refaire la recette, en rajoutant du Ramboutan, qui a une chair ferme, sucrée et parfumée.

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Et de la grenadille, qui a une arôme puissant, à la fois doux et acide.

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