Delizia
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02/09/2014

Financiers pistaches et cerises x 10

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Trop bons, les financiers! J'aime ce contraste de couleur, vert pistache et rouge. Craquants au dessus, moelleux à l'intérieur.

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08/08/2014

affogato au café

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Une gourmandise italienne, l'affogato (ou noyé en italien). Deux boules de glace à la vanille. Verser dessus une petite tasse d'expresso brûlant, et plonger la cuillère! Miam! Je n'arrête pas de vous dire que l'Italie est géniale!

03/08/2014

whoopies chocolat et nutella x 15

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Atelier whoopies avec Adrien, Thomas, Anaelle, Manon (là, à l'envers, du plus petit, à la plus grande). Variation chocolat et nutella.

Conseils identiques à la recette précédente: Faire de petits tas de pâte sur une plaque, de la taille d'une cerise, car la pâte va gonfler, et d'après Marie-Cécile, ils seront plus agréables à déguster en bouchée. Éviter de les mettre au frigo, car les coques vont durcir, alors que sortis du four, ils sont légers, légers!...

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whoopies chocolat et menthe x 15

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Atelier whoopies avec Manon, Anaelle, Thomas et Adrien. Les whoopies sont de petits gâteaux légers, ni macarons, ni cookies. Ont les tartine, et on assemble les coques.

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Premier essai avec des petits moules, pour avoir des tailles semblables. mais on n'a pas la forme des coques. Il faut faire de petits tas sur une plaque. Le whoopie va gonfler, il vaut mieux faire de petites billes pour les déguster en bouchée. Éviter de les mettre au frigo, ils vont durcir, alors que sortis du four, ils sont d'une légèreté incroyable!

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27/07/2014

Sablé, crème d'estragon, dôme citron, framboises x 12

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Le ciel de notre table éphémère hier soir. la vie est belle!!!

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Alliance du citron et de la framboise. Avec une crème à l'estragon tout simplement divine!

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05/07/2014

Trifle fraises, crème chocolat blanc, mascarpone, shortbread x 6

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Le shortbread est un sablé anglais. Ici associé à des fraises, sucrées avec une gelée de fraises. J'ai ajouté ma crème mascarpone qui est la base de mes tiramisù. Une pointe de chocolat blanc fondu va apporter une note différente en bouche. Et l'ensemble est léger, croustillant, équilibré en bouche.

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25/06/2014

Sensations chocolat et framboises x 6

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J'aime les desserts peu sucrés. Le chocolat est sucré pour mon goût, jai essayé de l'associer à de la poire pochée, mais j'en suis arrivée à la conclusion que l'acidité de la framboise apporterait le contraste qui diminuerait la sensation de sucre.

J'ai hésité avec une dacquoise (variation avec la noix de cajou, pour changer de l'amande ou de la noisette), car j'aime sa texture de macaron, ou avec une association brownie chocolat blanc avec la poire pochée: Manque de relief en bouche. J'ai finalement choisi un moelleux chocolat, puisqu'il me permet d'incorporer des framboises, toujours dans l'idée de transmettre l'acidité du fruit.

J'ai aussi testé le chocolat Dulcey, qui a pour moi un goût de confiture de lait (on lui donne des notes de biscuit avec une pointe de sel). Ce chocolat blond serait né d'une étourderie de Frédéric Bau, Chef de l’École du chocolat Valrhona, qui avait oublié son chocolat au bain-marie durant 10h. Mais j'ai trouvé le résultat trop sucré. Autre test avec une feuillantine chocolat noir et gavottes. J'ai finalement préféré une base croustillante gianduja. J'aime son odeur, qui me rappelle l'Italie, puisque j'ai eu la chance de vivre à Venise.

Essai de pâte à cigarette cacao. pour faire des tubes croustillants.

Je souhaitais donner de la fraîcheur à ce dessert. Pas de congélateur dans le matériel prévu, j'ai imaginé une crème glacée minute en mixant au moment de la pulpe de framboise (filtrée pour enlever les graines du fruit), et congelée, avec du petit suisse, et un filet de sirop d'agave. La "rondeur" du chocolat me donne une impression de chaleur, atténuée par la fraîcheur de cette crème glacée, peu sucrée.

J'ai pensé associer la framboise avec le poivron ou la tomate confite sucrée, pour apporter de l'acidité. J'ai fait un dessert sur cette base qui était délicieuse. Finalement je n'ai pas opté pour ce choix.

J'ai repris l'idée de pochoir à la panna cotta au thé blanc à la rose, que j'avais crée pour mon dessert sphère en sucre soufflé blanche.

Essai validé pour une ganache chocolat huile d'olive. Au départ, j'ai pensé faire une huile parfumée à la framboise, en déshydratant des framboises, que j'ai fait infuser dans de l'huile,  mixée et filtrée. Finalement, pour simplifier, mettre une bonne huile d'olive, et de la pulpe de framboise. Il faut mettre de petits cubes seulement, afin d'éviter l’excès de sucre.

Au final, bon équilibre entre la douceur du chocolat et l'acidité du fruit. J’essaierais avec une bavaroise dans cet esprit...

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18/06/2014

Brownie chocolat blanc, crème chocolat, poires pochées au muscat, crème légère au sirop de poires x 5

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Autre test pour créer un dessert chocolat. Cela me permettra de choisir les éléments qui le composeront. Ici base brownie au chocolat blanc. Pour ceux qui le souhaitent, on peut éviter l'opération du bain-marie pour fondre le chocolat, et utiliser le micro-ondes. Il faut fondre le chocolat 1mn, sortir le bol, remuer, et recommencer l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit à la température souhaitée.

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Vagues pâte à cigarettes cacao, poires pochées au muscat, crème légère au sirop de poires x 5

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Version pâte à cigarettes au cacao. Craquant et légèreté des vagues cacao, moelleux et fraîcheur des poires et de la crème légère. Autre test de dessert chocolat.

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Dacquoise noix de cajou, poires pochées au muscat, crème légère sirop de poires, crème chocolat x 5

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En réflexion pour un dessert chocolat, j'essaie différentes associations. J'ai eu envie de tester une dacquoise avec de la noix de cajou, pour changer de la recette classique avec de l'amande ou de la noisette. J'ai tenté de tamiser la poudre de noix de cajou. La texture huileuse ne me convenait pas. Je l'ai donc incorporée directement à la farine et au sucre tamisés. je voulais du moelleux, du craquant, j'ai recherché des textures différentes.

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