Delizia
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25/06/2014

Sensations chocolat et framboises x 6

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J'aime les desserts peu sucrés. Le chocolat est sucré pour mon goût, jai essayé de l'associer à de la poire pochée, mais j'en suis arrivée à la conclusion que l'acidité de la framboise apporterait le contraste qui diminuerait la sensation de sucre.

J'ai hésité avec une dacquoise (variation avec la noix de cajou, pour changer de l'amande ou de la noisette), car j'aime sa texture de macaron, ou avec une association brownie chocolat blanc avec la poire pochée: Manque de relief en bouche. J'ai finalement choisi un moelleux chocolat, puisqu'il me permet d'incorporer des framboises, toujours dans l'idée de transmettre l'acidité du fruit.

J'ai aussi testé le chocolat Dulcey, qui a pour moi un goût de confiture de lait (on lui donne des notes de biscuit avec une pointe de sel). Ce chocolat blond serait né d'une étourderie de Frédéric Bau, Chef de l’École du chocolat Valrhona, qui avait oublié son chocolat au bain-marie durant 10h. Mais j'ai trouvé le résultat trop sucré. Autre test avec une feuillantine chocolat noir et gavottes. J'ai finalement préféré une base croustillante gianduja. J'aime son odeur, qui me rappelle l'Italie, puisque j'ai eu la chance de vivre à Venise.

Essai de pâte à cigarette cacao. pour faire des tubes croustillants.

Je souhaitais donner de la fraîcheur à ce dessert. Pas de congélateur dans le matériel prévu, j'ai imaginé une crème glacée minute en mixant au moment de la pulpe de framboise (filtrée pour enlever les graines du fruit), et congelée, avec du petit suisse, et un filet de sirop d'agave. La "rondeur" du chocolat me donne une impression de chaleur, atténuée par la fraîcheur de cette crème glacée, peu sucrée.

J'ai pensé associer la framboise avec le poivron ou la tomate confite sucrée, pour apporter de l'acidité. J'ai fait un dessert sur cette base qui était délicieuse. Finalement je n'ai pas opté pour ce choix.

J'ai repris l'idée de pochoir à la panna cotta au thé blanc à la rose, que j'avais crée pour mon dessert sphère en sucre soufflé blanche.

Essai validé pour une ganache chocolat huile d'olive. Au départ, j'ai pensé faire une huile parfumée à la framboise, en déshydratant des framboises, que j'ai fait infuser dans de l'huile,  mixée et filtrée. Finalement, pour simplifier, mettre une bonne huile d'olive, et de la pulpe de framboise. Il faut mettre de petits cubes seulement, afin d'éviter l’excès de sucre.

Au final, bon équilibre entre la douceur du chocolat et l'acidité du fruit. J’essaierais avec une bavaroise dans cet esprit...

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18/06/2014

Brownie chocolat blanc, crème chocolat, poires pochées au muscat, crème légère au sirop de poires x 5

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Autre test pour créer un dessert chocolat. Cela me permettra de choisir les éléments qui le composeront. Ici base brownie au chocolat blanc. Pour ceux qui le souhaitent, on peut éviter l'opération du bain-marie pour fondre le chocolat, et utiliser le micro-ondes. Il faut fondre le chocolat 1mn, sortir le bol, remuer, et recommencer l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit à la température souhaitée.

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Vagues pâte à cigarettes cacao, poires pochées au muscat, crème légère au sirop de poires x 5

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Version pâte à cigarettes au cacao. Craquant et légèreté des vagues cacao, moelleux et fraîcheur des poires et de la crème légère. Autre test de dessert chocolat.

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Dacquoise noix de cajou, poires pochées au muscat, crème légère sirop de poires, crème chocolat x 5

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En réflexion pour un dessert chocolat, j'essaie différentes associations. J'ai eu envie de tester une dacquoise avec de la noix de cajou, pour changer de la recette classique avec de l'amande ou de la noisette. J'ai tenté de tamiser la poudre de noix de cajou. La texture huileuse ne me convenait pas. Je l'ai donc incorporée directement à la farine et au sucre tamisés. je voulais du moelleux, du craquant, j'ai recherché des textures différentes.

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07/06/2014

Tarte express pommes amaretti x 8

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Une tarte rapide, tel l'éclair, pour le tarot dînatoire. Elle peut être déclinée avec des figues, des abricots, des poires...Pour les fruits qui pourraient relâcher du jus, saupoudrer le fond avec de la semoule fine (ou de la polenta fine, de la poudre d'amandes...) qui va absorber l'excédent de jus.

Pas de farine, de beurre grâce aux amaretti (un amaretto, des amaretti), petits macarons secs  italiens qui vont apporter leur goût intense d'amande. Facile, rapide!

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Mini moelleux fondant chocolat framboise X 12

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Mini moelleux fondant au chocolat, une framboise au milieu. Une version avec un carré au chocolat blanc pour le déjeuner de ceux de Sainte Anastasie...Recette rapide avec l'aide de Manon et Anaëlle, mes jolies cuisinières..

Mini moelleux aux framboises, troisième dessert de mon buffet de mercredi...

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Crumble de fenouil et granny smith x 18

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Second dessert du buffet. Association anisée fenouil et pommes, parfum de Grèce avec l'ouzo, crumble d'amandes.

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Crumble de tomates confites et framboises x 18

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Premier dessert de mon buffet à Saint Brès. J'avais oublié de photographier les verrines, heureusement que Patricia avait son Iphone, mais il manquera tout de même des photos, je referais les verrines pour les publier. Ici association tomate confite (j'ai choisi la cœur de bœuf, car plus de chair) avec la framboise, sur une idée de Julie Andrieu. La framboise cuite/crue pour donner un contraste, de la fraîcheur, de l'acidité. La noix pour le croquant.

J'ai déjà cuisiné les légumes en dessert: Asperge, aubergine, poivron, fenouil, betterave, carotte, potiron, patate douce, avocat...Et c'est bon!

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21/05/2014

Tartelette chocolat au lait et clémentines, chantilly fleur d’oranger x 6

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Tartelette au chocolat au lait pour le tarot. J'ai ajouté des clémentines caramélisées pour une peu d'acidité en bouche.

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11/05/2014

Sablé breton, fraises et crème de basilic pour Céline et Marco x 10

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Mon dessert pour le repas du lendemain du jour du mariage de mon fils Marco et de Céline. Une soixantaine d'invités. Je me suis adaptée aux contraintes du lieu et du manque de poste cuisson. J'ai choisi une présentation à l'assiette, avec des éléments qui peuvent être préparés à l'avance: La crème pâtissière au basilic (bonne association avec la fraise, peut être préparée avant), un sablé breton (préparé à l'avance, réservé au frigo, et cuit le matin même du jour J), la confiture de fraises (déjà faîte, je profite de la plein saison), les meringues (qui peuvent se conserver quelques jours). Seules les fraises seront coupées au dernier instant. Premier test: Trop, trop de crème basilic, trop de chocolat, trop de confiture, un sabayon inutile. Deuxième test goûté par Marco aujourd'hui: Moins de crème basilic, juste un voile de chocolat blanc (absence de chocolat pour certains invités qui ne l'aiment pas), peu de confiture, et les fraises justes coupées au moment, pour éviter un aspect "soupe". Un zeste de citron vert pour une pointe d'acidité. Test validé par le futur marié!! J'espère que cela plaira à ma belle-fille gourmande!

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